Erst mal etwas Grundsätzliches: Pogatschen sind ein Gebäck, dass man im österreichischen Burgenland und in Ungarn gern zum Wein isst. Allerdings kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen…sie schmecken auch ohne Wein. Da gibt es verschiedenste Varianten; gemeinsam ist allen, dass sie aus einem Hefeteig gemacht werden, in den auch ein wenig Wein kommt. Auch im Buch “Pikante Cracker“* gibt es mehr als ein Pogatscherl-Rezept.
Man kann die Pogatscherl backen mit Käse, mit Käferbohnen (wenn man denn welche hätte…seufz…), mit Kartoffeln…oder eben, wie hier, mit Grammeln. Grammeln sind nichts anderes als Grieben, also Produkt, das bei der Gewinnung von (Schweine)Schmalz abfällt. Grieben gibt es beim Metzger und in gut sortierten Supermärkten.
Also, die Pogatscherl sind relativ einfach hergestellt. Der Teig ist zu Anfang etwas weich, aber duch das Falten gibt sich das. Der Lohn ist ein blättriges, fluffiges Gebäck – deftig und rasch aufgegessen….
- 10 g frische Hefe (original: 15 g)
- 3 EL Milch, lauwarm
- 150 g Grieben
- 150 g Weizenmehl 405 (Dinkel 630 ist auch ok)
- 2 EL saure Sahne
- 1 Ei (1)
- 1 EL Weißwein
- 1/2 TL Salz
zum Fertigstellen:
- 1 Ei (2)
- 1 TL Kümmel
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.
Die Grieben ganz fein hacken, dann mit Mehl, Hefelösung, saurer Sahne, Ei (1), Wein und Salz zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dann wie Blätterteig von oben und unten zur Mitte falten, danach von den Seiten ebenfalls zur Mitte falten. Den Vorgang des Ausrollens und Faltens noch zweimal wiederholen. So steht es im Rzept. Mein Teig war sehr weich…ich habe den Teig nicht ausgerollt, sondern einfach mit den Händen zu einem Rechteck gedrückt und gefaltet.
Den Teig 30 min ruhen lassen. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und mit einem kleinen Ausstecher Kreise ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Teigreste kann man zusammenkneten und nochmals ausrollen, bis aller Teig aufgebraucht ist.
Die Pogatscherl mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und nochmals 30 min gehen lassen.
Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei (2) mit einer Gabel verquirlen.
Die Pogatscherl mit Ei bepinseln und mit Kümmel bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken.