Ich möchte heute etwas typisch österreichisches vorstellen: das Grammelpogatscherl!
Typisch österreichisch insofern, als es sich um eine ungarische Spezialität handelt.
Die traditionelle österreichische Küche bestand und besteht ja vor allem aus den Köstlichkeiten aus Zeiten der Donaumonarchie. Die Bewohner der Kronländer brachten über Jahrhunderte hinweg ihren kulinarischen Reichtum in die Hauptstadt, die böhmische, die ungarische, die istrische, die Triestiner Küche, um nur einige wenige zu erwähnen. Sie alle haben unsere kulinarische Identität geformt.
Wer also meint, Fusion-Küche ist eine Erfindung der letzten zwei Jahrzehnte und kommt aus London und New York, dem sei folgendes zugeflüstert: Österreich-Ungarn hat das schon Jahrhunderte davor im ganz normalen Alltag als etwas selbstverständliches gelebt!
Pogatschen sind kleine Brötchen, die man in mehreren Varianten machen kann.
Etymologisch ist Pogatsche das selbe Wort wie la Fougasse im Französischen, Bougatsa im Griechischen, Focaccia auf Italienisch und hat natürlich seine Wurzel im Lateinischen.
Bei uns in Österreich sind vor allem Grammel-Pogatschen sehr beliebt, aus Germteig und mit vielen fein gewiegten Grammeln und Sauerrahm hergestellt. Sie sind köstlich zu einer kalten Platte, zu Wein (Tokaier) und für einen gemütlichen Abend. Am besten in Kombination mit meinen Feta-Apfel-Happen ein wahrer Genuss!
Weiss Gott, warum sie eigentlich nur mehr selten zu bekommen sind…
Ich glaube, die immer zahlreicher werdende Bobo-Guerilla in der Küchenszene hat nicht viel mit ungarischen Spezialitäten am Hut.
Lemongras, Kokoswasser und Konsorten scheinen im Moment angesagter zu sein… (übrigends habe ich vor Jahren in Nizza das erste und letzte Mal Kokoswasser bestellt und nur ausgetrunken, weil mir der Preis zu stolz war, um das Gebräu stehen zu lassen. Es sollte ja vor allem meinen Durst löschen, was es auch getan hat. )
Nun aber zum Rezept…
Zutaten: Grammelpogatscherln
- 500 gr Mehl
- 1El Zucker
- 200 gr Grammeln
- 100 ml Sauerrahm
- 2 Eidotter
- ca. 250 ml Milch
- 20 gr Germ (Hefe)
- 1 EL Salz
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ei zum Bestreichen
- man kann, so wie ich, noch 50 gr gehackte Walnüsse beifügen
- Thymian
Zutaten: Apfel-Feta-Pralinen
- 200 gr Feta oder anderer Schafskäse
- 1/2 Apfel
- 1/2 Zitrone
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 El Sauerrahm oder Milch(wenn Masse zu fest sein sollte)
- Muskatnuss, Pfeffer
- 1 Bund Schnittlauch oder Basilikum oder 100 gr gehackte Nüsse zum darin Wälzen
Zubereitung:
Ein Dampfl (Vorteig) herstellen. Ca. 1/8 l der Milch leicht erwärmen und mit dem Zucker und 50 gr Mehl glattrühren.
Ungefähr eine halbe Stunde aufgehen lassen. Das wird eine schaumige Masse.
In der Zwischenzeit die Grammeln fein hacken oder wiegen.
Dann alle restlichen Zutaten (das Mehl, die Dotter, die übrige Milch, das Salz, die Grammeln, die durchgepresste Knoblauchzehe und eventuell gerebelten Thymian ) beifügen und schön abkneten.
Rasten lassen, mindestens 30 Minuten. Durchkneten und nochmal schön aufgehen lassen. Je öfter man dieses Spiel wiederholt, desto feinporiger wird der Teig.
Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 cm hoch ausrollen und runde Pogatscherln ausstechen. Ich habe Minis (3cm) und etwas grössere (5 cm Durchmesser) gemacht, mit einem Glas geht das wunderbar!
Mit einem scharfen Messer die Oberfläche kreuz und quer einschneiden und mit verquirltem Ei bestreichen.
Auf ein gefettetes Backblech legen, kurz aufgehen lassen (10 Minuten) und bei ca. 200°C goldgelb backen.
Für die Apfelpralinen den Feta oder anderen Schafskäse in kleine Würfelchen schneiden und ihn dann mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Den Apfel ebenso in Stückchen schneiden,so klein wie möglich. Sofort Zitrone darüber träufeln.
Zum Feta geben, den Zitronensaft und den Sauerrahm dazu, eine halbe gepresste Knoblauchzehe und geriebene Muskatnuss, und mit der Gabel gut vermengen.
Aus der Masse ‘Pralinen’, also Kügelchen von ca. 3 cm Durchmesser formen.
Schnittlauch oder Basilikum (auch gehackte Walnüsse machen sich gut!) fein schneiden und die ‘Pralinen’ darin wälzen.
Zu den Grammelpogatscherln servieren, mit ein paar Cocktailtomaten ein wunderbares Ungarn-Antipasto!