So, nun der zweite Teil meines Versuchs ein Weihnachtsmenü zu basteln. Eine Suppe gibt es als weitere Vorspeise. Regional ausgerichtet, Petersilienwurzel, glatte Petersilie mit Birne und Gänseleber. Da kommt schon einiges an Aromen zusammen.
Herr Dollase führt in seinem Bericht mit der Überschrift Gourmetkitsch aus, "ob für so auf Effekt getrimmte Gerichte nicht „Gourmetkitsch“ ein passender Ausdruck wäre,"
Also auf Effekt ausgerichtete Speisen sind Kitsch? Nun gut da frage ich mich in welcher Sterneküche nicht auch das Gericht auf wirksame optische und sensorische Effekte ausgerichtet wird. Wie sagt der Volksmund so schön, " Das Auge isst mit."
Also sollte ich bei meinem Gericht auf die Effekte achten und so habe ich auf jegliche grüne Deko (keine Petersilienblättchen und auch keine Rettichsproßen) verzichtet und ebenso der Versuchung wiederstanden das Birnenkompott mit Safran aufzuhübschen.
Denn wer möchte schon Kitsch auf den Teller bringen? Obwohl an Weihnachten.........
So gibt es eine einfache Petersiliensuppe mit Birnenkompott und gebratener Gänseleber:
Zutaten für 6:
Zubereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln, zwei Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln, zu den Schalotten geben und mit dem Fond aufkochen, etwa 20 Minuten weich kochen lassen, die Sahne zugeben und alles fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das kann man schon reichlich vor Weihnachten machen und die Suppe einfrieren, so ist es an den Feiertagen weniger Aufwand.
Den Zucker in einem Topf goldbraun karamelisieren, mit dem Wein und 50 ml Noilly Prat auffüllen, kurz aufkochen, die restlichen Schalottenwürfel zugeben und köcheln lassen.
Die Birnen schälen, entkernen und würfeln, ebenso zu dem Weinsud geben und in etwa 10 Minuten leise einköcheln lassen. Das kann am Vortag geschehen, den Kompott dann nur kalt stellen und vor dem servieren kurz erwärmen.
Die Milch erhitzen, den restlichen Noilly Prat zufügen und aufkochen, den Bund Petersilie waschen und grob klein hacken, zu der Milch geben.
Die Masse gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz würzen. Kurz vor dem servieren noch einmal schaumig aufpürieren.
Die Gänseleber säubern und in mundgerchte Stücke zerteilen, diese in etwas Butterschmalz kurz anbraten und salzen.
Anrichten:
Die Suppe in tiefe, vorgewärmte Teller füllen, dann den Petersilienschaum darauf setzen. Je drei Tl Birnenkompott auf den Tellerrand geben und darauf jeweils ein Stück Leber setzen. Sofort heiss servieren.
Herr Dollase führt in seinem Bericht mit der Überschrift Gourmetkitsch aus, "ob für so auf Effekt getrimmte Gerichte nicht „Gourmetkitsch“ ein passender Ausdruck wäre,"
Also auf Effekt ausgerichtete Speisen sind Kitsch? Nun gut da frage ich mich in welcher Sterneküche nicht auch das Gericht auf wirksame optische und sensorische Effekte ausgerichtet wird. Wie sagt der Volksmund so schön, " Das Auge isst mit."
Also sollte ich bei meinem Gericht auf die Effekte achten und so habe ich auf jegliche grüne Deko (keine Petersilienblättchen und auch keine Rettichsproßen) verzichtet und ebenso der Versuchung wiederstanden das Birnenkompott mit Safran aufzuhübschen.
Denn wer möchte schon Kitsch auf den Teller bringen? Obwohl an Weihnachten.........
So gibt es eine einfache Petersiliensuppe mit Birnenkompott und gebratener Gänseleber:
Zutaten für 6:- 300 g Petersilienwurzel
- 1 L Geflügelfond
- 200 ml Sahne
- 3 Schalotten
- 2 El Zucker
- 2 kleine Birnen
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Noilly Prat
- 200 ml Milch
- 1 Bund glatte Petersilie
- 200 g Gänse - oder Entenleber
- Butter, Butterschmalz
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln, zwei Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln, zu den Schalotten geben und mit dem Fond aufkochen, etwa 20 Minuten weich kochen lassen, die Sahne zugeben und alles fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das kann man schon reichlich vor Weihnachten machen und die Suppe einfrieren, so ist es an den Feiertagen weniger Aufwand.
Den Zucker in einem Topf goldbraun karamelisieren, mit dem Wein und 50 ml Noilly Prat auffüllen, kurz aufkochen, die restlichen Schalottenwürfel zugeben und köcheln lassen.
Die Birnen schälen, entkernen und würfeln, ebenso zu dem Weinsud geben und in etwa 10 Minuten leise einköcheln lassen. Das kann am Vortag geschehen, den Kompott dann nur kalt stellen und vor dem servieren kurz erwärmen.
Die Milch erhitzen, den restlichen Noilly Prat zufügen und aufkochen, den Bund Petersilie waschen und grob klein hacken, zu der Milch geben.
Die Masse gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz würzen. Kurz vor dem servieren noch einmal schaumig aufpürieren.
Die Gänseleber säubern und in mundgerchte Stücke zerteilen, diese in etwas Butterschmalz kurz anbraten und salzen.
Anrichten:
Die Suppe in tiefe, vorgewärmte Teller füllen, dann den Petersilienschaum darauf setzen. Je drei Tl Birnenkompott auf den Tellerrand geben und darauf jeweils ein Stück Leber setzen. Sofort heiss servieren.