So, nach einer kleinen Pause nun der Hauptgang für mein Weihnachtsmenü.
Eher etwas konservativ ist das, doch der kleine Clou ist die weiße Sauce, die intensiv nach Rindfleisch schmeckt, was man ja bei einer weißen Sahne - Sauce kaum erwartet.Der Geschmack kommt von den Markknochen in der Sauce.
Dazu einfach ein Selleriepüree, Rosenkohl und ein Linsengemüse das es in sich hat. Da sind nämlich gehackte Walnüsse darin und Morcheln, das gibt ein starkes Aroma zum Fleisch und der nussige Geschmack verträgt sich gut mit dem Rosenkohl, weshalb ich ein wenig von dem Linsengemüse zum Rosenkohl gegeben habe.
Zutaten für 6:
- 1300 g Kalbsfilet
- 600 ml heller Kalbsfond
- 300 l trockener Weißwein
- 100 ml Sahne
- 100 g Rinder - Knochenmark (ohne Knochen)
- 10 g getrocknete Morcheln
- 160 g Beluga - Linsen
- 6 Walnüsse
- 100 ml dunkler Kalbsfond
- 2 Schalotten
- 800 g Sellerieknolle
- 1/2 Zitrone
- 50 g Butter
- 500 g Rosenkohl
- 100 ml Sahne
- Pfeffer und Salz, Muskat
Zubereitung:Die getrockneten Morcheln in etwa 200 ml warmen Wasser eine Stunde ziehen lassen, den dunklen Kalbsfond zufügen und alles etwa 15 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. Die Linsen etwa 20 Minuten bissfest kochen. Das alles lässt sich einen Tag vorher machen.Die Rinder - Markknochen ausdrücken und das Mark einige Stunde in kaltem Wasser gründlich wässern, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne bei geringer Hitze langsam auslassen.Den hellen Kalbsfond mit dem Weißwein auf die Hälfte einkochen lassen, die Sahne zugeben und einmal aufkochen, dann durch ein feines Sieb das ausgelassene Mark zugeben und mit dem Pürierstab aufschlagen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Kalbsfilet sauber parieren, mit Salz einreiben und von allen Seiten gründlich anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen und das Filet darin etwa 60 - 80 Minuten garen lassen.Die Sellerieknolle gründlich schälen, denn das Püree soll möglichst hell werden. Grob würfeln und in Zitronenwasser geben. Aus dem Wasser nehmen und in reichlich Salzwasser weich kochen, abschütten und ausquellen lassen.Mit der Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Rosenkohl putzen, etwa 40 Blätter abzupfen, den Rest in reichlich Salzwasser weich garen und mit der Sahne fein pürieren.Die Blätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in etwas geschmolzener Butter vor dem servieren erwärmen.Die Walnüsse schälen, fein hacken und in einer Pfanne anrösten.Die Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Butter schmelzen, etwas von der Morchelbrühe zugeben und einköcheln lassen.Die gegarten Morcheln gründlich waschen und fein würfeln.In der Schalotten - Butter die Linsen mit den Morchelwürfel und Walnüssen erwärmen.
Anrichten:Das Filet in sechs Scheiben schneiden, in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers geben. Eine Nocken Selleriemousse dazu setzen. Einen Nocken Rosenkohl tropfen - förmig ausstreichen. Die Rosenkohlblätter darauf verteilen, jetzt etwas Linsen - Nuss - Gemüse dazu geben.Die Sauce noch einmal aufschlagen und zu dem Fleisch geben.
