Den perfekten Kaiserschmarrn zu kreieren, ist für einen Hobbykoch eine tückische, wenn nicht gar unmögliche Angelegenheit. Sein Rezept kann noch so ausgeklügelt, seine Technik noch so ausgereift sein – er wird immer wieder an einer unbezwingbaren Hürde scheitern: Kaiserschmarrn lebt vom Ausblick beim Essen.
Millionen Menschen hatten ihren einen, besonderen Kaiserschmarrn-Moment irgendwo hoch oben in Ski- oder Bergsteiger-Montur zwischen verschneiten Dreitausendern. Auf der urigen Holzbank einer alten Hütt irgendwo in den Alpen. Da kann einem der Hobbykoch zu Hause am Herd nur Leid tun. Egal wie gut sein Schmarrn auch sein mag – der Blick beim Schlemmen aufs neu verputzte Nachbarhaus kann sich einfach nicht mit der Aussicht aufs Matterhorn im Abendlicht messen. Man sollte sich damit abfinden, oder aus der Not eine Tugend machen.
Suboptimale Genussbedingungen verlangen nach einem Kaiserschmarrn, der die Geschmacksnerven so in seinen Bann zieht, dass alles außerhalb des Tellers in Irrelevanz verblasst. Wenn man so will ist der Kaiserschmarrn zu Hause erst dann perfekt, wenn er auch das beste Bergpanorama entbehrlich macht. Das schreit nach einer intensiven Auseinandersetzung mit der Materie. Deshalb kommt hier der Versuch einer Anleitung zum perfekten Kaiserschmarrn – in vier Schritten.
Der Grundteig
Der Ursprung jedes Kaiserschmarrn-Rezeptes ist ein klassischer Pfannkuchenteig. Sprich: Mehl, Milch, Eier, Zucker, Salz (und für den besonders buttrigen Geschmack: Butter). Daraus lässt sich nun auch der Basis-Teig für einen Kaiserschmarrn zubereiten. Wichtig: Beim perfekten Kaiserschmarrn wird zunächst nur das Eigelb in den Teig gegen, denn das Eiweiß wird später noch seperat beigefügt. Das klassische Mengenverhältnis sieht ungefähr so aus:
- 4 Eigelbe / Eiweiß aufbewahren
- 250 ml Milch
- 40 Gramm geschmolzene Butter
- 30 Gramm Zuckr
- 120 Gramm Mehl
- Prise Salz
- Mark einer Vanille
Damit ein glatter Teig entsteht, ist die Reihenfolge der Zutaten entscheidend. Zunächst verquirlt man die Eigelbe mit Salz, Zucker, Butter und der Vanille zu einer schaumigen Masse. Anschließend gibt man unter Rühren abwechselnd Mehl und Milch dazu.
Der perfektionierte Teig
Würde man den Grundteig in der Pfanne backen, entstünde daraus ein klassischer Pfannkuchen. Dünn, dicht, weich. Die Kunst besteht nun darin, das ganze auf ein kaiserliches Niveau zu heben. Das gelingt auf zwei Wegen: Durch eine besondere Textur und spezielle Aromen.
Essentiell für die richtige Konsistenz istdas Eiweiß. Mit einem Quirl wird es zu standfestem Eischnee aufgeschlagen. Aufgeschlagenes Eiweiß ist durch den hohen Proteingehalt in der Lage große Mengen an Luftbläschen zu binden. Die wiederum bewirken, dass ein Kaiserschmarrn im Optimalfall als besonders “fluffig” wahrgenommen wird. Fluffigkeit ist somit auch der erste Schritt zur Perfktion – und das gelingt nur mit Eischnee. Dieser Eischnee wird vorsichtig in den Grundteig eingerührt bzw. mit einem großen Spatel untergehoben, damit die Luftbläschen nicht zerplatzen.
Das Aromenspiel eines traditionellen Kaiserschmarrn wird durch das Eier-Aroma eines Pfannkuchenteigs und der dumpfen Süße in Rum marinierter Rosinen bestimmt. Diese Rumrosinen kann man fertig mariniert kaufen oder (und das ist die Wahl jedes passionierten Kochs) selbst einlegen. Das ist aufwändig (4 Wochen Ziehzeit) aber einem selbstgmachten Kaiserschmarrn würdig. Die Rosinen werden eingestreut sobald der Teig in der Pfanne an der Unterseite leicht gestockt ist.
Ich persönlich bin kein großer Rosinenfan und bevorzuge Kaiserschmarrn in seiner puren Form mit dezentem Vanille-Aroma, lediglich mit etwas Puderzucker bestäubt. Ist der Eischnee in den Grundteig eingerührt, beginnt der komplizierteste Teil der Zubereitung.
Das Ausbacken
Wer seinen ersten Kaiserschmarrn backt, sollte sich zuvor die Zeit nehmen und sich mit diesem Teil der Zubereitung etwas genauer befassen. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Kaiserschmarrn entweder verbrannt oder teigig-matschig auf dem Teller landet. Gewünscht ist jedoch das exakte Mittelmaß: Eine goldbraune Farbe und ein leicht gestocktes und dennoch saftig-fluffiges Innenleben. Gleich zwei Methoden führen ins goldbraune Glück.
1. Pfanne-Pfanne
Man lässt einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann gießt man den Teig hinein, jedoch nicht höher als 1,5 cm. Nun sollte man etwa 6-7 Minuten Geduld haben und die Bräunung der Unterseite überwachen. Am leichtesten funktioniert das, indem man den gestockten Kaiserschmarrn mit der Unterseite eines Esslöffels leicht anhebt. Sobald sich so erkennen lässt, dass der Boden eine goldbraune Farbe annimmt, zerteilt mal den Kaiserschmarrn mit einem Pfannenwender in vier Viertel, bestreut sie mit etwas Zucker und wendet sie. Beim Wenden gibt man einen Stich Butterschmalz unter jedes Viertel, damit auch die Oberseite in den Genuss eines Schmalzbades kommt. Nach weiteren 3-4 Minuten sollte der Kaiserschmarrn gleichmäßig gebräunt und im Innereren gestockt sein. Nun zupft man ihn mit dem Pfannenwender in kleine Stücke.
2. Pfanne-Ofen
Hier wird zunächst der Backofengrill vorgeheizt. Dann zerlässt man wie bei Methode 1 einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, jedoch bei starker Hitze. Den Teig hineingeben (bis zu 2 cm hoch) und etwa 2-3 Minuten anbacken, dann die gesamte Pfanne in den Backofen schieben und dort unter dem Ofengrill auf der untersten Schiene des Ofens etwa drei Minuten zu Ende Backen. Auch hier sollte der Kaiserschmarrn nun auf beiden Seiten goldbraun und in der Mitte fluffig weich geworden sein. Nun wird er ebenfalls in mundgerechte Stücke zerrupft. Die Pfanne-Ofen Methode wird von den meisten Profi-Köchen genutzt.
Das Karamellisieren
Der perfekte Kaiserschmarrn enthält – wie ein Pfannkuchen – von Natur aus wenig Zucker im Teig. Die vertraute Süße verleiht ihm zu einem kleinen Teil der Puderzucker, mit dem er bestäubt wird. Viel wichtiger ist jedoch die Karamell-Kruste, die einen perfekten Kaiserschmarrn einhüllt. Daher folgt auf das Ausbacken ein essentiell wichtiger und letzter Zubereitungsschritt: Die Pfanne wandert zurück auf den Herd und man gibt zwei Esslöffel Butter zum gebackenen Kaiserschmarrn. Gleichzeitig streut man etwa 40 Gramm Zucker ein und karamellisiert die Stücke bei relativ hoher Hitze für etwa zwei Minuten. Nun können Sie angerichtet und mit Puderzucker bestreut werden.
Wenn Du nun tatsächlich hier, am Ende des Rezeptes angelangt bist, dann stehen die Chancen gut, dass deine Gäste auch ohne Bergblick glücklich werden. Guten Appetit.
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