Gockel-Gedicht

Als Katha vor einiger Zeit von der Gockelaktion einer Supermarkt-Kette berichtete, musste ich natürlich lossausen und so ein Tier kaufen. Ich hätte auch zwei genommen, aber im Tiefkühler war zu wenig Platz und wir waren gerade auf dem Sprung nach Griechenland.
Am Wochenende war er dann dran, der Gockel. Ein kräftiges Tier mit großen Haxerln, denen man ansah, dass man die Bratzeit eher großzügig bemessen sollte. In der neuen Ausgabe von Beef hatte ich eine sehr interessante Fülle für Geflügel gefunden, bei der Maroni, Schwarzbrot und Schweinsbauch mit Schwarte verwendet werden.
Maroni gibt's es ja gerade in Hülle und Fülle, selbstgemachtes Schwarzbrot war noch im Haus und für einen Schweinsbauch-Bratversuch hatte ich gerade ein großes Stück Bauch vom Hoblhof im Kühlschrank - davon zweigte ich ein kleines Stück ab. Gleich vorweg: Die Fülle ist zwar etwas aufwändig, schmeckt aber so gut, dass ich sie sicher einmal in einem anderen Gericht einbauen werde. Auch der Gockel hat die hohen Erwartungen erfüllt: festes Fleisch, prima Geschmack. Insgesamt ein Gedicht ...
 
Gockel mit Maroni-Sellerie-Fülle
1 Gockel (oder ein großes Huhn)
150 g Schweinsbauch mit Schwarte
100 ml Hendlsuppe
100 ml Madeira
1 Lorbeerblatt
250 g gegarte, geschälte Maroni
100 g Vollkornbrot
50 ml Schlagobers (zimmerwarm)
75 g Staudensellerie
3 - 4 Stiele glatte Petersilie
10 g Butter
1 EL Pflanzenöl
2 Eier
Salz, Pfeffer
1 TL zerstoßene Pimentkörner
Weißwein
Hühnersuppe

Die Schwarte vom Schweinsbauch trennen. Mit Suppe, Madeira und Lorbeerblatt ungefähr eine Stunde lang weich schmoren. Dabei gegen Ende der Schmorzeit eventuell Wasser nachgießen, falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist. Die Maroni grob zerbröseln. Das Brot in kleine Würferl schneiden und im Schlagobers einweichen. Staudensellerie fein würfeln. Petersilienblätter grob hacken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Staudensellerie darin einige Minuten andünsten. Petersilie unterrühren.
Die weiche Schwarte aus der Schmorflüssigkeit nehmen. Die sollte sehr reduziert sein, ansonsten noch etwas einkochen. Die Schwarte zusammen mit dem Schweinsbauch grob faschieren. Eier und eingeweichtes Brot unterkneten. Staudensellerie-Mischung unterrühren. Maroni und Schmorflüssigkeit zugeben und alles noch mal gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Gockel mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Im Bauchraum etwas salzen. Die Fülle in den Bauchraum stopfen und mit Küchengarn zunähen. Nicht zu viel von der Füllung nehmen, damit während des Bratens die Naht nicht aufreißt.
Den Gockel außen salzen und mit der Brust nach oben in einen ofenfesten Bräter legen. Etwas Weißwein und Hühnersuppe zugießen und ins Backrohr schieben. Dort bleibt er für mindestens zwei Stunden. Eventuell ab und zu Flüssigkeit nachgießen. Jede halbe Stunde damit übergießen. Dann mit einer Nadel an der dicksten Stelle des Haxerls testen. Die austretende Flüssigkeit muss klar sein - sonst wandert er noch mal für 20 Minuten in den Ofen.
Das Fleisch ist aromatisch und fest, aber nicht trocken, die Sauce ein Traum und die Fülle nach dem Braten noch besser als vorher beim Abschmecken. So ein Gockel ist natürlich ein bisserl viel für zwei Esser, selbst wenn die so verfressen sind wie wir. Das restliche Fleisch habe ich von den Knochen gefitzelt, das kommt in eine Suppe, vorzugsweise in die Hendlsuppe nach dem Rezept meiner Mama!