Glutenfreier Cheesecake – und ein Interview zum Leben mit Zöliakie (Werbung, unbezahlt)

Normalerweise geht es auf diesem Blog um laktosefreie Rezepte. Heute ist eine andere Intoleranz das Thema: Ines erzählt mir in einem spannenden Interview von ihrem Leben mit Zöliakie. Und sie verrät uns ein Rezept – damit auch dir ein toller glutenfreier Cheesecake gelingt!

Ines ist ausgebildete Barista, Diplom-Barkeeperin und Konditormeisterin. Gemeinsam mit ihrem Mann Stefan führt sie seit Juni 2019 die Kaffeeothek in Wels am Stadtplatz. Schau unbedingt vorbei, wenn du mal in der Nähe bist!

Neben Bohnen von österreichischen Röster_innen und ausführlicher Beratung rund um Kaffee gibt es dort tolle Kaffeespezialitäten: Der Kunde kann auswählen, ob er lieber fruchtigen oder schokoladigen Kaffee möchte; der Verlängerte wird mit heißem Wasser serviert, sodass man ihn selbst bis zur gewünschten Stärke verdünnen kann; das Cold Brew erfrischt. Alle Kaffees gibt es auch mit laktosefreier Milch oder Hafermilch. Perfekt für mich mit meiner Laktoseintoleranz!

Glutenfreies Tiramisu und Glutenfreier CheesecakeGlutenfreier Cheesecake und glutenfreies Tiramisu

Vor einigen Monaten haben gemeinsame Bekannte den Kontakt zwischen Ines und mir hergestellt. Ich hatte schon lange davor von einer Konditorin aus der Umgebung von Wels gehört, die glutenfrei bäckt. Und zwar richtig gut, so, dass man „keinen Unterschied merkt“. Ich habe sogar ihre glutenfreien Weihnachtskekse in einem kleinen Café zum Verkauf entdeckt und mich gefragt, wie sie die so schön hinbekam. Ich habe mich also richtig gefreut, als ich Ines endlich persönlich kennenlernte.

Glutenfreier Cheesecake – und ein Interview zum Leben mit Zöliakie (Werbung, unbezahlt)Ines und ich in der Kaffeothek

Ines war sofort bereit dazu, mir für den Blog meine Fragen zu ihrem Leben mit Zöliakie und zu glutenfreiem Backen zu beantworten. Ich durfte sie daheim besuchen und zusehen, wie sie backt. Mohnkuchen mit Topfenflecken im Glas gab´s, mit Ribiseln aus dem eigenen Garten.

Einen glutenfreien Cheesecake und glutenfreies Tiramisu hatte sie schon vorbereitet; die musste ich nur noch fotografieren.

  • Glutenfreier Cheesecake – und ein Interview zum Leben mit Zöliakie (Werbung, unbezahlt)
  • Glutenfreie Mohnkuchen mit Topfenflecken im Glas
  • Glutenfreier Cheesecake – und ein Interview zum Leben mit Zöliakie (Werbung, unbezahlt)Mohnkuchen mit Topfenflecken

Zöliakie ist anders als Laktoseintoleranz oder Fruktoseintoleranz

Bevor ich näher auf Ines´ Umgang mit Zöliakie eingehe, muss ich noch etwas erklären: Zwischen Zöliakie und Laktoseintoleranz gibt es einen ganz wesentlichen Unterschied. Ich bin laktoseintolerant und vermeide Laktose, so gut es geht. Es ist aber nicht gefährlich, wenn ich doch einmal Laktose erwische. Mir ist zwar schlecht, oft tagelang. Und wenn´s ganz schlimm kommt, muss ich ganz schnell eine Toilette aufsuchen. Aber das war´s dann.

Bei Zöliakie allerdings schädigt jeder Kontakt mit Gluten den Körper/Darm massiv. Die Symptome sind heftig. Da reicht schon eine winzige Menge – etwa wenn im Frittierfett für die Pommes vorher ein “normales” Schnitzel herausgebacken wurde. Oder der Eisportionierer mit Cookie-Eis in Berührung kam. Oder das Grillgut mit Bier begossen wurde.

In Restaurants und auswärts ist es deshalb oft wirklich schwierig, glutenfreies Essen zu bekommen. Viele Gastronomen wissen gar nicht, wie wichtig es für Betroffene ist, Gluten zu vermeiden und wo Gluten sich überall verstecken kann. Genaues Nachfragen und Spezialwünsche stoßen leider oft auf Unverständnis.

  • Glutenfreier Cheesecake – und ein Interview zum Leben mit Zöliakie (Werbung, unbezahlt)Mohnkuchen im Glas
  • Glutenfreie Mohnkuchen mit Topfenflecken im GlasMohnkuchen im Glas
  • Glutenfreie Mohnkuchenmit Topfenflecken im Glas, im BackrohrMohnkuchen im Glas
  • Glutenfreies TiramisuGlutenfreies Tiramisu

So geht Ines mit der Zöliakie um

Mich hat Ines´ Umgang mit Zöliakie beeindruckt. Sie erfuhr 2006, dass sie Zöliakie hat; damals war sie 14 Jahre alt. Von Anfang an legte sie den Fokus darauf, dass sie gut essen wollte. Und sie wollte so backen, dass ihre Mehlspeisen, Kuchen und Torten schmecken „wie normal“.

Das ist ihr gelungen: Bei meinem Besuch bekam ich eine Himbeertorte serviert. Ich wusste, dass das Biskuit glutenfrei war. Geschmeckt habe ich es nicht, die Torte war saftig und flaumig und einfach köstlich!

Glutenfreier Cheesecake, glutenfreies Tiramisu – so wird gebacken

Ihre Rezepte hat sich Ines in vielen Jahren selbst erarbeitet; auch das Rezept für den glutenfreien Cheesecake und das glutenfreie Tiramisu auf dem Bild. Sie recherchiert viel im Internet und kauft sich dort auch bestimmte Mehle. In der Küche hat sie eine Lade mit 18 verschiedenen Mehlen, die sie für jedes Rezept unterschiedlich kombiniert. Für ihren Pizzateig hat sie eine Mischung aus zehn verschiedenen Mehlen entwickelt!

  • Glutenfreies Tiramisu und Glutenfreier CheesecakeGlutenfreier Cheesecake und glutenfreies Tiramisu

Bei manchen Teigen ist die glutenfreie Zubereitung sogar ein Vorteil, meint Ines. Die Kekse zum Beispiel bereitet sie mit einer selbst kreierten Mehlmischung mit einem hohen Stärkeanteil zu. Dadurch sind sie besonders fein und mürb und schmelzen im Mund. Auch für ihren Kaiserschmarrn hat sie eine passende Mehlmischung gefunden. Damit schmeckt er sogar besser als ein normaler Kaiserschmarrn.

Glutenfreier Cheesecake – und ein Interview zum Leben mit Zöliakie (Werbung, unbezahlt)Die Lade mit glutenfreien Mehlen

Was ich besonders toll finde, ist, dass die ganze Familie daheim ebenfalls glutenfrei isst. So kommt es ganz sicher nicht zu Kontamination durch glutenhaltiges Mehl.

Glutenfreier TopfenkuchenGlutenfreier Cheesecake

Das Interview

Hier findest du meine Fragen für Ines und ihre Antworten. Außerdem war sie so nett und hat mir das Rezept für den tollen glutenfreien Cheesecake verraten. Du findest es nach dem Interview!

1. Wie gehst du im Alltag mit Zöliakie um?

Daheim

Im Zentrum meiner Küche zu Hause findet man eine große Lade mit 18 verschiedenen glutenfreien Mehlen. Daheim ist Zöliakie kein Problem, denn es gibt mittlerweile eine große Auswahl an glutenfreien Produkten wie Nudeln, Brote und Mehle.

In den letzten Jahren habe ich gelernt, wirklich gut mit den glutenfreien Mehlen umzugehen, denn egal ob pikante oder süße Teige, sie sind anders. Für den Mittagstisch, wo oft die ganze Familie zusammenkommt, wird immer alles glutenfrei gekocht und niemand schmeckt einen Unterschied.

Im Büro / Geschäft – was isst du zu Mittag?

Meistens nehme ich mir eine kleine Jause von zu Hause mit, ein paar Scheiben Brot mit Käse/Wurst und/oder Salat.

Restaurants

Im Restaurant ist die Speisenauswahl für mich oft recht schnell erledigt. Es gibt meistens nur sehr wenige Gerichte auf der Karte, die ich essen darf. Die Top 3 meiner möglichen Speisen sind Risotto, gebratener Fisch natur, gebratenes Fleisch natur.

Viele Küchen arbeiten nach wie vor mit einer „Einmach“ (Weizenmehl-Wasser-Gemisch) zum Binden von Saucen und Suppen, panierte Gerichte sind wie auch Burger und Pasta bei den meisten Gästen sehr beliebt. Da wird es dann eng für mich.
Leider darf ich mich auch bei einer Kennzeichnung ohne A (glutenhaltige Getreide) nicht auf eine „saubere“ Zubereitung verlassen, denn es gibt keine Toleranzgrenze. Das heißt, ob ich ein Brotbrösel auf meinen Teller verirrt oder ich einen ganzen Teller Pasta esse, macht für meinen Körper/Darm keinen Unterschied.

Die neue Allergenverordnung macht es für mich nicht leichter, ganz im Gegenteil. Einerseits weil mir Fehler bei der Kennzeichnung sofort auffallen und man sich dann eben wieder nicht auf die Buchstaben verlassen kann. Und andererseits, weil viele Wirte genervt sind und noch weniger Verständnis haben, wenn ich nachfrage. Vielen ist nicht bewusst, dass viele Convenience Produkte wie Suppenwürfel oder Fertiggewürze nicht glutenfrei sind. Bei jedem Restaurantbesuch habe ich mein eigenes Brot mit, falls vor Ort keines vorhanden ist oder ich nur einen Salat essen darf.

2. Bei welchen Backzutaten musst du darauf achten, ob Gluten enthalten ist?

Mit der Zeit bekommt man ein Verständnis dafür, was glutenhaltig ist und was nicht. Eigentlich kann sich so gut wie überall Gluten verstecken, egal ob in Chips, Grillsaucen, Suppenwürfel, Sojasauce, Käse- und Wurstwaren oder Schokolade. Besonderes bei industriellen und Halbfertig- Produkten ist aufzupassen. Zum Beispiel ist Cremespinat oder gewürztes Tiefkühlgemüse in der Regel nicht glutenfrei.

Beim Backen ist das ein bisschen überschaubarer. Da könnte es beim Backpulver sein, dass Weizenstärke enthalten ist, oder in Dekoartikeln wie zum Beispiel bei essbaren Perlen oder Streuseln. Bei meinen Mehlen muss ich explizit auf die glutenfreie Zertifizierung achten. Denn es kommt vor, dass zum Beispiel Reis- oder Maismehl, die eigentlich von Natur aus glutenfrei sind, in einer nicht-glutenfreien Mühle verarbeitet wurden. Dann sind sie mit Gluten kontaminiert und nicht mehr glutenfrei.

3. Welche Mehle verwendest du statt Weizen-/Dinkelmehl?

Wie ich schon erwähnt habe, habe ich eine ganze Lade voll unterschiedlicher glutenfreier Mehle.

Es kommt immer auf das Vorhaben an. Bei einem Biskuitteig bzw. Rührteig mache ich eine Mischung aus ca. 60% Kartoffelmehl, 20%Reismehl und 20% Maisstärke mit Flohsamenschalen als Bindung. Bei einem Mürbteig mache ich eine Mischung aus 80% Maisstärke, 15% Maismehl und 5% Kartoffelstärke mit Flohsamenschalen und Xanthan als Bindung.

Statt Dinkelmehl kann man Buchweizenmehl, Reisvollkornmehl oder Teffmehl nehmen. Da der Geschmack sehr intensiv ist, sollte man bei Buchweizenmehl und Teffmehl nicht mehr als 30% der Mehlmenge nehmen.

4. Auf was muss jemand besonders achten, wenn man zum ersten Mal einen glutenfreien Kuchen macht?

Wie ich oben schon kurz erwähnt habe, ist die Vermeidung von Kontamination zwischen glutenhaltigem und glutenfreien Produkten das oberste Gebot. Damit ist die Sauberkeit ganz wichtig. Glutenfreie Mehle immer getrennt von nicht glutenfreien lagern, am Besten in verschlossenen Behältern. Parallel zur Arbeit mit glutenfreien Produkten nicht mit glutenhaltigen Lebensmittel arbeiten. Achtet darauf, dass alle Gegenstände wie Arbeitsfläche, Ofenblech, Kuchenform, Pinsel, Löffel, Spachtel wirklich sauber sind.

Bei Biskuit- bzw. Rührteigen merkt man fast keinen Unterschied vom glutenhaltigen Teig; einfach das Mehl im Rezept durch die glutenfreie Mischung austauschen. Bei Germteigen, Strudelteigen oder Brotteigen braucht man unbedingt ein glutenfreies Rezept. Als Tipp bei Germteigen: Nicht zu lange gehen lassen, und ein Rezept mit viel Flüssigkeit suchen, z.B.: mit Joghurt, flüssiger Butter oder Buttermilch. 

Glutenfreier Cheesecake

  • Portionen: 1 Springform mit 26 cm Durchmesser
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Zutaten Mürbteig

60 g Zucker
90 g zimmerwarme Butter
1 Ei
1 Dotter
150 g Maisstärke
50 g Maismehl
17 g Kartoffelstärke
1 g Xanthan
1 g gemahlene Flohsamenschalen
2 g Guarkernmehl

Zubereitung Mürbteig

Zimmerwarme Butter mit Zucker verrühren. Restliche Zutaten dazu und kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, mit der Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken.
Mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Zutaten Topfenmasse

750 g Topfen
225 g Butter
125 g Staubzucker
100 g Kristallzucker
8 Eier
60 g Maisstärke
Prise Vanille und Zitronenschale

Zubereitung Topfenmasse

Den Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen. Butter mit Staubzucker leicht schaumig rühren. Topfen, Maisstärke, Vanille, Zitronenschale und Dotter unterrühren. Eiweiß mit Kristallzucker und einer Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Beide Massen miteinander verrühren.

Fertigstellung

Für den Boden und den Rand den Mürbteig ca. 3mm dick ausrollen und in einen Tortenring oder eine Springform mit ca. 26 cm Durchmesser legen. Die Topfenmasse einfüllen. Den Cheesecake etwa 45 Minuten langsam backen. Nach ca. 20 Minuten Backzeit den vorgebackenen Kuchen am Rand entlang mit einem Messer vom Ring oder dem Springformrand lösen.

Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!

Tipp:

Mit diesem Rezept lässt sich glutenfreier Cheesecake ganz leicht laktosefrei backen. Du musst nur laktosefreien Topfen verwenden!

Weitere glutenfreie Rezepte findest du hier:

Vielen Dank nochmal, Ines! Für die Zeit, die du dir genommen hast. Für das informative Interview. Für das Rezept für den glutenfreien Cheesecake. Und für deine Gastfreundschaft!

Glutenfreies Tiramisu und Glutenfreier CheesecakeGlutenfreier Cheesecake und glutenfreies Tiramisu

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