- Eine glutenfreie Mehlmischung besteht aus:
- - glutenfreien Mehlen
- - Stärke
- - Bindemittel
- Dabei sollte der Stärkeanteil mind. 1/3 betragen. Welche Bindemittel es gibt und wieviel man davon hinzufügt findet Ihr unter Pkt. 6.
II. Glutenfreie Mehlmischungen für Brot & Kekse
Nachfolgende Mehlmischungen sind vollwertig und proteinreich und eignen sich perfekt fürs Brot, Kuchen und Kekse backen.
Wo bekomme ich glutenfreie Zutaten für eigene Mehlmischungen?
Weißes Reismehl, Kleberreismehl und die Tapiokastärke (Tapiokamehl) bekommt bereits in ausgewählten Supermärkten. In Asialäden sollte man ein wenig vorsichtig sein, weil auch in diesen Mehlen deutliche Spuren von Gluten sein können, wenn unsauber gearbeitet wird.
Maisstärke, Kartoffelstärke, Buchweizenmehl usw. findet man in Supermärkten und die restlichen Mehle und Zutaten sind jedenfalls in Bio-Läden und Reform-Häusern erhältlich. Eine andere Möglichkeit ist, die Zutaten online via Internet zu bestellen.
Manche Mehle, wie zB Buchweizenmehl oder Hirsemehl, lassen sich sehr gut selber mahlen. Dazu die Körner in einer Körnermühle oder Kaffeemühle sehr fein zu Mehl mahlen. Das einzige was beim Selber-Mahlen beachtet werden sollte ist, dass die Mahlung von jedem Mehl “sehr fein” ist – denn nur dann funktionieren sie gut.
VORSICHT! Bitte achtet bei Glutenintoleranz auf die entsprechenden Hinweise für “glutenfrei”, welche auf dem Produkt angebracht sein müssen. Sonst könnte das bei sehr empfindlichen Personen schlecht ausgehen.
Diese glutenfreien Mehlmischungen beinhalten noch kein hinzugefügtes Bindemittel, welches das Gluten im Mehl ersetzt. Falls in einem Rezept keine Mengenangabe für ein Bindemittel zusätzlich angegeben ist, sollte man ein Bindemittel wie zB Xanthan Gum oder Guarkernmehl hinzugeben. Die Wieviel-Angaben befinden sich unter Punkt 5. ganz unten.
Zubereitung
Jeweils alle Mehle gut miteinander vermengen, in ein verschließbares Gefäß füllen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Die Mehlmischung kann auch im Kühlschrank für eine längerfristige Lagerung aufbewahrt werden.
1. Glutenfreie Mehlmischung – Perfekt für die 1. glutenfreien Backanfänge!
Ergibt 3 Tassen
- 1 1/4 Tassen Braunes Reismehl (200 g)
- 3/4 Tasse Sorghum Mehl (90 g)
- 2/3 Tasse Maisstärke (90 g)
- 1/4 Tasse + 1 EL gehäuft Kartoffelstärke (50 g)
- 1 TL Xanthan Gum
Dieses Mehl ist die perfekte Mischung, wenn man sich zum ersten Mal mit glutenfreiem Backen beschäftigt. Diese Mehlmischung funktioniert fast als 1:1 Austausch für normales Weizenmehl. Einige Rezepte brauchen zwar eine kleine Abänderung (zB etwas mehr oder weniger Mehl als im Rezept angegeben und eventuell etwas mehr Xanthan Gum), aber im Großen und Ganzen funktioniert der 1:1 Austausch sehr gut und ist somit ideal für alle die sich zum ersten Mal mit glutenfreiem Backen beschäftigen! Anstelle von Sorghum kann auch nur Braunes Reismehl verwendet werden.
2. Glutenfreie Back-Mehlmischung
Ergibt 3 Tassen
- 2 Tassen Braunes Reismehl (320 g)
- 2/3 Tasse Kartoffelstärke (100 g)
- 1/3 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl; 40 g)
Das braune Reismehl sollte nicht körnig sondern so fein wie möglich sein. Mit braunem Reismehl lassen sich die tollsten Plätzchen, Kuchen, usw. backen und es fügt Nährstoffe und Ballaststoffe in die Backwaren. Wenn Sie es nicht bei Ihrem örtlichen Lebensmittelmarkt oder Reformhaus finden können, dann bestellen Sie es am besten online im Internet.
3. Glutenfreie Mehlmischung für Pancakes und Pfannkuchen
Ergibt 3 Tassen
- 2 1/2 Tassen Sorghum-Mehl (320 g) oder Braunes Reismehl (400 g)
- 1 Tasse Kartoffelstärke (150 g)
- 1/2 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl; 60 g)
Diese Mehlmischung eignet sich besonders für Pancakes, Pfannkuchen bzw. Omletten, Crepes usw.
4. Glutenfreie Brot-Mehlmischung
Ergibt 3 Tassen
- 1 Tasse Hirsemehl (120 g)
- 1 Tasse Sorghum-Mehl (130 g) oder Braunes Reismehl (160 g)
- 2/3 Tasse Tapiokastärke (80 g)
- 1/3 Tasse Kartoffelstärke (50 g)
5. Glutenfreie und proteinreiche Mehlmischungen
Ergibt 3 3/4 Tassen
- 1 1/4 Tassen Braunes oder Weißes Reismehl (200 g)
- 1/4 Tasse Kichererbsenmehl (30 g)
- 1 Tasse Kartoffelstärke (150 g)
- 1 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl; 120 g)
- 1/4 Tasse Maisstärke (30 g)
Diese glutenfreie Mehlmischung ist eine nahrhafte und proteinreiche Mischung und fügt wertvolle Ballaststoffe in die Backwaren. Eignet sich hervorragend zum Backen von Keksen, Brot und knusprige Pizzen.
ODER
Ergibt 4 1/4 Tassen
- 1 1/4 Tassen Kichererbsenmehl (150 g)
- 1 Tasse Braunes oder Weißes Reismehl (160 g)
- 1 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl; 120 g)
- 1 Tasse Kartoffelstärke (150 g)
Diese Mischung eignet sich besonders für Backwaren, welche Elastizität brauchen wie Wraps oder Mürbteigkuchen.
6. GLUTEN-ERSATZ BEIM BACKEN – Verwendung von BINDEMITTEL in glutenfreien Mehlen
Xanthan Gum / Guarkernmehl / Johannisbrotmehl / Fiber Husk (gemahl. Flohsamenschalen)
Die meisten meiner glutenfreien Mehlmischungen beinhalten noch kein hinzugefügtes Bindemittel, welches das Gluten im Mehl ersetzt. In den gekauften Mehlmischungen ist dieses bereits meist enthalten. Als Bindemittel können zB Xanthan Gum, Guarkernmehl, Johannisbrotmehl und Fiber Husk (gemahlene Flohsamenschalen) verwendet werden – die besten Ergebnisse erziele ich mit Xanthan Gum oder Guarkernmehl.
ÜBERSICHT & VERWENDUNG von anderen Bindemitteln
Aber es gibt auch noch andere Bindemittel die bei glutenfreien Backwaren verwendet werden können – die wichtigsten habe ich unter Übersicht und Verwendung von Bindemittel in glutenfreien Backwaren zusammengefasst.
XANTHAN GUM – GUARKERNMEHL – JOHANNISBROTKERNMEHL
Wenn man das glutenfreie Mehl selber mischt, sollte man – je nachdem was man gerne backen möchte – eine bestimmte Menge an einem Bindemittel zum glutenfreien Mehl hinzufügen. Verträgt man Xanthan Gum nicht so gut und möchte man diesen zB durch Guarkernmehl austauschen, dann gilt die Regel, dass man dafür ungefähr die 1,5 fache Menge nehmen sollte.
Mischverhältnis von 1 Tasse (Füllvolumen von ca. 240 ml) glutenfreiem Mehl und Bindemittel:
- Für Brot, Pizza und anderes Gebäck sowie Backwaren die mit Hefe gebacken werden:
1 Tasse GF Mehl + 1 TL Xanthan Gum
1 Tasse GF Mehl + 1 – 1 1/2 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl - Für Kuchen, Muffins und schnelles Brot:
1 Tasse GF Mehl + 1/2 TL Xanthan Gum
1 Tasse GF Mehl + 1/2 – 3/4 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
- Für Kekse und Plätzchen:
1 Tasse GF Mehl + 1/2 TL oder weniger Xanthan Gum
1 Tasse GF Mehl + 3/4 TL oder weniger Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
FIBER HUSK
Fiber Husk wird speziell bei Brot, Pizza, Brötchen und sonstigem Gebäck verwendet. Es bewirkt, dass das der Teig geschmeidiger wird und hilft, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet.
- Für 1 Brotlaib kann die Menge an gemahlenen Flohsamenschalen schon 1-3 EL betragen.
Vor dem Backen die Flohsamenschalen mit ein wenig heißem Wasser vermischen und sodann am besten für 2-3 Stunden quellen lassen, bis ein dickflüssiges und zähes Gel entstanden ist. Mit Fiber Husk kann man Xanthan Gum oder Guarkernmehl sehr gut ersetzen.
Für besonders geschmeidige und saftige Teige kann man aber auch eine kleine Menge Fiber Husk mit anderen Bindemitteln kombinieren:
- Für Brot, Brötchen, Gebäck und Pizza:
1 Tasse GF Mehl + 1 TL Xantan Gum oder 1 – 1 1/2 TL Guarkernmehl / Johannisbrotmehl + 1/2 TL Fiber Husk
Weitere glutenfreie Mehlmischungen:
- Glutenfreie Allzweck-Mehlmischungen
- Glutenfreie Vollkorn-Mehlmischungen