Sie haben auch einen Blog? Empfehlen Sie ihn hier!

Glutenfreie Allzweck-Mehlmischungen

Von Puresgeniessen @SandraNolf
  • Eine glutenfreie Mehlmischung besteht aus:
  • - glutenfreien Mehlen
  • - Stärke
  • - Bindemittel
  • Dabei sollte der Stärkeanteil mind. 1/3 betragen. Welche Bindemittel es gibt und wieviel man davon hinzufügt findet Ihr unter Pkt. 7.

I. Glutenfreie Allzweck-Mehlmischungen

Nachfolgende Mehlmischungen sind aus den verschiedensten Zutaten zusammengestellt und je nachdem können sie auch sehr protein- und ballaststoffreich sein. Ich verwende gerne Mehlmischungen mit Braunem Reismehl – man erhält so vollwertige und locker leichte Backwaren.

ZB die 2. glutenfreie Allzweck-Mehlmischung – Verschiedene Reismehle ist besonders allergenarm bzw. allergieneutral – dieser Mehl-Mix enthält weder Mais- oder Kartoffelmehl, Mais- oder Kartoffelstärke noch sonstige Mehle die eventuell nicht vertragen werden.

Wo bekomme ich glutenfreie Zutaten für eigene Mehlmischungen?

Weißes Reismehl, Kleberreismehl und die Tapiokastärke (Tapiokamehl) bekommt bereits in ausgewählten Supermärkten. In Asialäden sollte man ein wenig vorsichtig sein, weil auch in diesen Mehlen deutliche Spuren von Gluten sein können, wenn unsauber gearbeitet wird.

Maisstärke, Kartoffelstärke, Buchweizenmehl usw. findet man in Supermärkten und die restlichen Mehle und Zutaten sind jedenfalls in Bio-Läden und Reform-Häusern erhältlich. Eine andere Möglichkeit ist, die Zutaten online via Internet zu bestellen.

Manche Mehle, wie zB Buchweizenmehl oder Hirsemehl, lassen sich sehr gut selber mahlen. Dazu die Körner in einer Körnermühle oder Kaffeemühle sehr fein zu Mehl mahlen. Das einzige was beim Selber-Mahlen beachtet werden sollte ist, dass die Mahlung von jedem Mehl “sehr fein” ist – denn nur dann funktionieren sie gut.

VORSICHT! Bitte achtet bei Glutenintoleranz auf die entsprechenden Hinweise für “glutenfrei”, welche auf dem Produkt angebracht sein müssen. Sonst könnte das bei sehr empfindlichen Personen schlecht ausgehen.

Diese glutenfreien Mehlmischungen beinhalten noch kein hinzugefügtes Bindemittel, welches das Gluten im Mehl ersetzt. Falls in einem Rezept keine Mengenangabe für ein Bindemittel zusätzlich angegeben ist, sollte man ein Bindemittel wie zB Xanthan Gum oder Guarkernmehl hinzugeben. Die Wieviel-Angaben befinden sich unter Punkt 7. ganz unten.

Zubereitung

Jeweils alle Mehle gut miteinander vermengen, in ein verschließbares Gefäß füllen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Die Mehlmischung kann auch im Kühlschrank für eine längerfristige Lagerung aufbewahrt werden.

1. Glutenfreie Allzweck-Mehlmischung – Reismehl mit hohen Stärkeanteil

Ergibt 3 Tassen

  • 1 Tasse Weißes Reismehl (160 g)
  • 1 Tasse Maisstärke (130 g)
  • 1 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl; 120 g)
  • 1 EL Kartoffelmehl

2. Glutenfreie Allzweck-Mehlmischung – Verschiedene Reismehle

Ergibt 4 1/2 Tassen

  • 1 Tasse Braunes Reismehl (sehr feines Vollkornreismehl; 160 g)
  • 1 1/4 Tasse Weißes Reismehl (200 g)
  • 1 1/4 Tasse Kleberreismehl bzw. Klebreismehl (150 g)
  • 1 Tasse Tapiokastärke

3. Glutenfreies Allzweck-Mehlmischung mit Kartoffelstärke

Ergibt 4 1/2 Tassen

  • 1 3/4 Tasse Weißes Reismehl (280 g)
  • 1 Tasse Braunes Reismehl (sehr feines Vollkornreismehl; 160 g)
  • 1/4 Tasse Kleberreismehl bzw. Klebreismehl (30 g)
  • 1 Tasse Kartoffelstärke (190 g)
  • 1/2 Tasse Tapiokastärke (60 g)

4. Glutenfreie Allzweck-Mehlmischung mit Kartoffelstärke

Ergibt 3 Tassen

  • 2 Tassen Weißes Reismehl ( 320 g) oder Hirsemehl (240 g )
  • 3/4 Tasse Kartoffelstärke (240 g )
  • 1/4 Tasse  Tapiokastärke (40 g)

5. Glutenfreie Allzweck-Mehlmischung mit Maisstärke

Ergibt 3 Tassen

  • 1 Tasse Braunes Reismehl (sehr feines Vollkornreismehl; 160 g )
  • 1 Tasse Weißes Reismehl (160 g)
  • 1/2 Tasse Maisstärke (65 g) 
  • 3/4 Tasse Tapiokastärke (90 g)

Diese Mehlmischung eignet sich bestens fürs glutenfreie Backen und für alle möglichen glutenfreie Backwaren. Die Mehle gut miteinander vermischen und in ein verschließbares Gefäß füllen. Kühl – zB im Kühlschrank – bis zum Gebrauch lagern.

6. Einfache glutenfreie Mehlmischung mit weniger Stärkeanteil

Ergibt ca. 3 Tassen Mehl

  • 1 1/4 Tasse Braunes Reismehl (200 g)
  • 1 1/4 Tasse Weißes Reismehl (200 g)
  • 1/2 Tasse Tapiokastärke (60 g) oder Maisstärke (65 g)

7. GLUTEN-ERSATZ BEIM BACKEN – Verwendung von BINDEMITTEL in glutenfreien Mehlen

Xanthan Gum / Guarkernmehl / Johannisbrotmehl / Fiber Husk (gemahl. Flohsamenschalen)

Die meisten meiner glutenfreien Mehlmischungen beinhalten noch kein hinzugefügtes Bindemittel, welches das Gluten im Mehl ersetzt. In den gekauften Mehlmischungen ist dieses bereits meist enthalten. Als Bindemittel können zB Xanthan Gum, Guarkernmehl, Johannisbrotmehl und Fiber Husk (gemahlene Flohsamenschalen) verwendet werden – die besten Ergebnisse erziele ich mit Xanthan Gum oder Guarkernmehl.

ÜBERSICHT & VERWENDUNG von anderen Bindemitteln

Aber es gibt auch noch andere Bindemittel die bei glutenfreien Backwaren verwendet werden können – die wichtigsten habe ich unter Übersicht und Verwendung von Bindemittel in glutenfreien Backwaren zusammengefasst.

XANTHAN GUM – GUARKERNMEHL – JOHANNISBROTKERNMEHL

Wenn man das glutenfreie Mehl selber mischt, sollte man – je nachdem was man gerne backen möchte – eine bestimmte Menge an einem Bindemittel zum glutenfreien Mehl hinzufügen.  Verträgt man Xanthan Gum nicht so gut und möchte man diesen zB durch Guarkernmehl austauschen, dann gilt die Regel, dass man dafür ungefähr die 1,5 fache Menge nehmen sollte.

Mischverhältnis von 1 Tasse (Füllvolumen von ca. 240 ml) glutenfreiem Mehl und Bindemittel:

  • Für Brot, Pizza und anderes Gebäck sowie Backwaren die mit Hefe gebacken werden:
    1 Tasse GF Mehl + 1 TL Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 1 – 1 1/2 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
  • Für Kuchen, Muffins und schnelles Brot:
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 TL Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 – 3/4 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
  • Für Kekse und Plätzchen:
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 TL oder weniger Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 3/4 TL oder weniger Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl 

FIBER HUSK

Fiber Husk wird speziell bei Brot, Pizza, Brötchen und sonstigem Gebäck verwendet. Es bewirkt, dass das der Teig geschmeidiger wird und hilft, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet.

  • Für 1 Brotlaib kann die Menge an gemahlenen Flohsamenschalen schon 1-3 EL  betragen.

Vor dem Backen die Flohsamenschalen mit ein wenig heißem Wasser vermischen und sodann am besten für 2-3 Stunden quellen lassen, bis ein dickflüssiges und zähes Gel entstanden ist. Mit Fiber Husk kann man Xanthan Gum oder Guarkernmehl sehr gut ersetzen.

Für besonders geschmeidige und saftige Teige kann man aber auch eine kleine Menge Fiber Husk mit anderen Bindemitteln kombinieren:

  • Für Brot, Brötchen, Gebäck und Pizza:
    1 Tasse GF Mehl + 1 TL Xantan Gum oder 1 – 1 1/2 TL Guarkernmehl / Johannisbrotmehl + 1/2 TL Fiber Husk

Weitere glutenfreie Mehlmischungen:

  • Glutenfreie Mehlmischungen für Brot & Kekse
  • Glutenfreie Vollkorn-Mehlmischungen