Seit Dienstag bin ich krank. Bitte verzeiht mir also noch mal verstärkt Rechtschreibfehler oder unvollständige Sätze, denn es fällt mir gerade ziemlich schwer, mich mit Fieber zu konzentrieren :(.
Wie versprochen kommt heute meine glutenfreie Mehlmischung für alle Zwecke. Man kann natürlich die Kuchen und Kekse Mischung von Schär (Mix C) kaufen, die allerdings kostet pro Kilogram ungefähr 5 €. Das kann sehr schnell ins Geld gehen! Der Vorteil des Selbermischens liegt auf der Hand: Nicht nur spart man Geld, sondern man weiß auch ganz genau, was drin ist und man kann die Mehlsorten so zusammenstellen, wie sie einem am besten schmecken – denn jede Mehlsorte hat natürlich ihren eigenen Geschmack. So kann man mit glutenfreien Mehlsorten eine ganze Geschmacksvielfalt erleben, wenn man Spaß an der Zusammenstellung hat, während die Mischung von Schär halt eher geschmacksneutral gehalten ist.
Ich habe nun auch schon einige Male parallel mit meiner Mehlmischung und der von Schär gebacken und kann sagen, dass beide in der Anwendung komplett austauschbar sind und meine Mehlmischung in der Regel vom Geschmack her besser ankommt, allerdings eine gröbere Konsistenz hat.
Das Prinzip von Gluten-free Girl and the Chef
Meine Mehlmischung ist nach dem supereinfachen Prinzip von Gluten-free Girl and the Chef aufgebaut. Den Blog lege ich jedem, der sich als Anfänger mit glutenfreiem Backen auseinander setzen möchte, ans Herz. Hier gibt’s auch das Video dazu. Ist alles auf Englisch. Beim Video ist es vielleicht schwierig, aber auf der Seite könnt ihr euch alles mit dem Google Übersetzer übersetzen lassen – lesen lohnt sich :).
Die glutenfreien Allzweck-Mehlmischungen folgen einer ganz einfachen Regel: 40% glutenfreie Vollkornmehle und 60% Stärke. Denn Weizenmehl besteht aus einem hohen Eiweißanteil (das Gluten) und Stärke. Vollkornmehle haben ebenfalls einen hohen Eiweißanteil, weswegen man sie mit Stärke mischt. (Am besten alles genauer bei Gluten-free Girl and the Chef nachlesen ;))
Für 1 kg Mehl nimmt man also 400 g Vollkornmehl(e) und 600 g Stärke(n). Dabei kann man in jeder Gruppe die Mehle (z.B. die Vollkornmehle) nach Lust und Laune kombinieren. Man sollte halt nur darauf achten, dass das Verhältnis von Vollkornmehl zu Stärke bestehen bleibt. Gut vermischen nicht vergessen!
Hier die Liste von Gluten-free Girl and the Chef mit meinen kleinen Ergänzungen. Über Ergänzungen (und ggf. Korrekturen – ich bin auf dem Gebiet wirklich keine Expertin!!) von euch würde ich mich seehr seeehr freuen!! Nicht umsonst stehen da zum Teil Fragezeichen dahinter!
Vollkornmehle
- Mehl aus braunem Reis (habe ich hierzulande noch nicht entdecken können)
- Mehl aus rotem Reis (meine Ergänzung – gibt es im Asia-Shop, ist tatsächlich leicht rötlich)
- Buchweizenmehl, Vollkorn (Reformhaus)
- Maismehl (nicht mit Maisstärke zu verwechseln! Gibt’s im Asia-Shop, Reformhaus, BIO-Markt)
- Mesquite Mehl vom Süßhülsenbaum (keinen Plan, wahrscheinlich im Reformhaus?)
- Hirsemehl (Reformhaus?)
- Hafermehl (Achtung, Hafer gilt im Zusammenhang mit Zölliakie als problematisch)
- Quinoa Mehl (Reformhaus?)
- Sorghum Mehl (Reformhaus?)
- Süßkartoffelmehl (Reformhaus?)
- Teff-(Zwerghirsen-)Mehl (Reformhaus?)
Stärken
- Maisstärke (Supermarkt)
- Kartoffelstärke (Supermarkt)
- Tapiokastärke (Asia-Shop)
- (Weißer) Reis-Mehl (auch “non-glutenous rice flour” genannt, Asia-Shop)
- Pfeilwurz-Mehl (Reformhaus?)
- Klebereis-Mehl (auch “glutenous rice flour” genannt, Asia-Shop)
Nussmehle
Können wie Vollkornmehle angewandt werden, man sollte aber den hohen Fettanteil beachten und das sonstige Fett im Rezept reduzieren:
- Mandel-Mehl (Reformhaus, evtl. BIO-Markt)
- Maronen-Mehl (Reformhaus, BIO-Markt?)
- Kokosnuss-Mehl (Reformhaus, evtl. BIO-Markt)
- Haselnuss-Mehl (Reformhaus, evtl. BIO-Markt)
Bohnen-Mehle
Können ebenfalls wie Vollkornmehle angewandt werden, haben aber einen starken Eigengeschmack:
- Kichererbesenmehl (meine Ergänzung, Asia-Shop oder Reformhaus)
- Fava-Bohnen-Mehl (gibt’s in Deutschland glaub ich nicht)
- Garbanzo-Bohnen-Mehl (Reformhaus?)
- Kinako-Mehl (geröstetes Sojabohnenmehl, Asia-Shop)
- Soja-Mehl (meine Ergänzung, BIO-Markt, Reformhaus)
Meine Mehlmischung
Mit meiner Mehlmischung bin ich auch geschmacklich für Kuchen wirklich sehr zufrieden. Für Kekse habe ich sie allerdings noch nicht ausprobiert. Durch das Maismehl ist die Konsistenz etwas gröber, aber genau das Maismehl rundet meiner Meinung nach den Geschmack gut ab. Das Mehl aus rotem Reis hingegen gibt dem Ganzen eine rustikale Note (wer will kann auch roten Reis mal im Asia-Shop kaufen und probieren, der Reis ähnelt Wildreis). Wichtig war mir außerdem, dass ich die Mischung mit wenig Rennerei herstellen kann. Bis auf die Maisstärke (Supermarkt) habe ich alle Mehlsorten aus dem Asia-Shop.
Für 500 g
- Vollkornmehle: 100 g Mehl aus rotem Reis, 100 g Maismehl (beides aus dem Asia-Shop)
- Stärken: 100 g Maisstärke (Supermarkt), 100 g Tapiokastärke (Asia-Shop), 100 g Reismehl (Asia-Shop)
Ich habe mir nun außerdem Kartoffelstärke (Supermarkt), Vollkorn-Buchweizenmehl (Reformhaus), Klebereismehl (Asiashop) und Kichererbsenmehl (Asia-Shop) zugelegt. Kichererbsenmehl möchte ich vor allem für Brot dazu geben, weil ich mir vorstelle, dass es dazu besser passt als zu Süßspeisen.
Eine weitere Mehlmischung
Ich habe vom Verlag Unimedia vor kurzem das Buch Himmlisch vegane Desserts von Lisa Fabry zur Rezension geschickt bekommen.
Ich habe auch schon ein veganes, glutenfreies und zuckerreduziertes Rezept nachgebacken (Zimt-Apfel-Rosinen-Muffins, S. 64), das allerdings auch streng nach Rezept nix geworden ist :(. Dazu habe ich die Schär-Mischung für Kuchen und Kekse (Mix C) verwendet statt der im Buch angegebenen glutenfreien Mehlmischung. Eigentlich sollte das Rezept auch mit jedem anderen glutenfreiem Mehlmix funktionieren (laut Rezeptangaben), aber da das Buch eine Übersetzung aus dem Englischen ist, kann mich mir vorstellen, dass es unter anderem (es gab auch andere Gründe) daran liegt, dass man dort eben andere Mehlmischungen auf dem Markt bekommt. Tja, so viele teuren Zutaten in den Sand gesetzt, das hat mich ja schon wirklich geärgert!
Da ich leider krank bin und momentan mit Fieber im Bett liege, bin ich nicht wie geplant dazu gekommen, vor dem Artikel noch mit dieser Mehlmischung test-zu-backen :(. Dennoch möchte ich sie euch nicht vorenthalten.
Für 350 g
- 65 g Maisstärke (Supermarkt)
- 60 g Tapiokastärke (Asia-Shop)
- 90 g Kartoffelstärke (Supermarkt)
- 60 g Reismehl (Asia-Shop)
- 35 g Kichererbsenmehl (Asia-Shop, Reformhaus oder BIO-Markt)
- 40 g weißes Mohrenhirsemehl oder Buchweizenmehl (Reformhaus, BIO-Markt)
Eine Rezension des Buches folgt noch, dann kann ich hoffentlich auch mehr über die Mehlmischung berichten. Dazu möchte ich aber noch ein paar Sachen aus dem Buch nachbacken. Drückt mir die Daumen, dass ich mit dem nächsten Rezept daraus (es sollen zuckerreduzierte Mandel-Zitronen-Cantuccini werden) mehr Glück habe!