Blatt für Blatt dem Herzen entgegen. Artischocken zu essen, hat etwas Entschleunigendes. Das prototypische Slow-Food, wenn man so will. Habt ihr euch auch schon mal gefragt, warum man oft nach einer einzigen Artischocke schon satt ist, obwohl man in Summe vielleicht drei gehäufte Esslöffel Artischockenfleisch von den Blattenden geschabt hat? Mir zumindest geht das oft so. Das mag vielleicht auch daran liegen, dass ich Artischockenblätter gerne in einen reichhaltigen Aioli-Dip tunke. Ein anderer Erklärungsversuch (Vorsicht: gefährliches Halbwissen): Diese fast schon andächtige Art der Nahrungsaufnahme gaukelt dem Magentrakt vor, er würde gerade mit einer großen Menge an Material konfrontiert. Habe ich zumindest mal gelesen und es klingt für mich irgendwie plausibel.
Eines ist allerdings gewiss: Am Ende bleibt immer das Herzstück der Artischocke übrig. Die gleich Menge des herrlichen Fruchtfleischs, die man zuvor in mühseliger Abzieharbeit genossen hat, liegt nun an einem Stück auf dem Teller. Was also tun? Nachdem ich dieses Prachtstück schon viel zu oft viel zu gierig in zwei Happen hinabgeschlungen habe, wollte ich dieses Mal etwas würdiger damit umgehen. Artischockenherzveredelung stand also auf dem Programm und weit musste ich dabei gar nicht denken: Das einzige, was mich an diesem herrlichen Gemüse hin und wieder stört, sind die leichten Bittertöne, die gerade in Richtung Stiel mitschwingen. Und weil das beste Mittel gegen Bitternoten ein feiner Karamellglanz (siehe Rosenkohl) ist, stand der Beschluss schnell fest: In feinstem Wiener Balsamico-Honig vom Besuch bei den Gegenbauers habe ich das Herz für einige Minuten Aroma tanken und Farbe annehmen lassen, um es anschließend mit einem Entrecôte von der Färse und marinierten Gurken-Julienne anzurichten. Die dumpfen und erdigen Aromen von Fleisch und Artischocke verlangen dringend einen frischen Säure-Sidekick. Den Gurken steht diese Rolle formidabel.
Zutaten für eine Portion
- eine frische Artischocke
- 300 Gramm Entrecôte (in meinem Fall: von der Färse)
- 1 Gurke
- 2 EL hochwertiger Honig
- 1 EL Arganöl
- 1 Limette
- 1 TL brauner Zucker
- 1 TL Balsamico-Essig
- 1 Prise Piment d`Espelette
- 1/2 TL Meersalz
- Salz
Zubereitung
Wasser mit reichlich Salz und etwas Zucker zum Kochen bringen. Artischocke hineingeben und mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Gurke gründlich waschen und mit einem Julienne-Schäler in feine Streifen hobeln. Arganöl, Limettensaft, brauner Zucker, Meersalz, Essig und Piment d`Espelette in einer Schale vermengen und mit den Gurkenstreifen vermengen. In den Kühlschrank stellen.
Artischocken nach 45 Minuten aus dem Wasser nehmen und je nach Gusto verspeisen (ich empfehle Aioli oder Vinaigrette). Sobald alle Blätter abgepflückt worden sind, liegt das Herz frei, nur noch von einer strohigen Haube bedeckt. Diese Haube nun sorgfältig entfernen und auch den faserigen Stiel abschneiden. Entrecôte auf beiden Seiten scharf anbraten und im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten medium gar ziehen lassen.
Honig in einer Pfanne schmelzen lassen und sanft erhitzen. Geputzte Artischockenherzen in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa drei Miunten auf jeder Seite anbraten, bis sie goldbraun geworden sind. Zusammen mit den marinierten Gurken und dem Steak anrichten. Fleisch und Artischockenherzen mit Meersalz würzen.