Mehl
Ich benutze mittlerweile uneingeschränkt Vollkornmehl statt normalem Weizenmehl. Da ich ja mittlerweile in allen Bereichen so weit wie möglich auf Vollkorn umgestellt habe, fällt mir der geschmackliche Unterschied kaum noch auf. Für etwas feinere Backwerke bekommt man beispielsweise bei Lidl auch Dinkelmehl Type 1050, das deutlich mehr Mineralien und Ballaststoffe als normales Weizenmehl enthält, aber in den Backeigenschaften genauso fein ist.
Die einzige Teigsorte, wo ich nicht restlos Weizenmehl ersetze, sind Hefeteige. Hier hatte ich einfach schon zu viele misslungene Versuche. Einige Backbücher sagen, dass Vollkornhefeteig einfach nur länger zum Gehen braucht, aber bei mir hat auch das nie geklappt. Deshalb ersetze ich bei Hefeteigen höchstens die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl.
Fett
Mittlerweile backe ich meistens komplett fettfrei. Damit die Kuchen o.ä. aber trotzdem saftig bleiben, ersetze ich Margarine und Öl 1:1 durch ungezuckertes Apfelmus. Wer Fett als Geschmacksträger sehr vermisst, sollte vielleicht ein bis zwei Esslöffel Fett nutzen und ansonsten Apfelmus als Ersatz. Mir ist bisher noch kein großer Unterschied bei Geschmack oder Backverhalten aufgefallen.
Zucker