Mian sind traditionelle chinesische Nudeln. Am berühmtesten sind die langen, handgezogenen Nudeln la mian. Diese selbst zu machen, ist eine Wissenschaft für sich; der Teig wird durch Kneten, Schlagen und Ziehen wie von Zauberhand zu dünnen Nudeln gezogen. In “Asia Noodles“* gibt es ein Grundrezept für den Mian-Teig und einige Varianten an Formen.
Ich habe mich für die geschnippelte Form entschieden – hier werden vom Teig einfach mit einer Schere Stückchen abgeschnitten. Die Form ist interessant, den die Stückchen rollen sich ein wenig ein und die Nudeln werden beim Garen schön bissfest.
Als Sauce oder Topping gibt es Rührei mit Tomaten – ein chinesischer Küchenklassiker, den ich hier schon einmal vorgestellt habe.
Geschnippelte Mian mit Tomaten
Handgemachte chinesische Nudeln mit Tomate und Rührei
Für die Nudeln:
- 200 g Weizenmehl 405
- 2 g Salz
- 120 ml Wasser (lauwarm)
Topping:
- 500 g Tomaten
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 EL neutrales Öl
- 2 EL helle chinesische Sojasauce
- 1 TL Zucker
- Salz, Peffer aus der Mühle
- 1 TL geröstetes Sesamöl
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Für die Nudeln Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser in 6 bis 7 Portionen zugießen, dabei jedes Mal mit zwei Esstäbchen oder einer Gabel das Wasser sorgfältig untermischen. Es entsteht eine krümelige Masse. Diese wird nun mit den Händen so lange durchgeknetet, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 30 min ruhen lassen.
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Nun den Teig zu einer Kugel formen und diese auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis sie eine konische Form angenommen hat. Den Teig fest in eine Hand nehmen, die Schere in die andere und kleine Teigstücken abschneiden.
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Nudeln auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.
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Für das Topping die Tomaten vierteln. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Die Eier verquirlen.
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1 EL Öl in einem Wok kräftig erhitzen. Die Eier unter Rühren garen, dann herausnehmen und beiseite stellen.
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Den zweiten EL Öl erhitzen, Frühlingszwiebel und Tomate darin 2 min anbraten. Sojasauce einrühren und alles garen, bis die Tomaten fast zerfallen. Ei wieder zugeben und alles mit Salz, Zucker, Pfeffer und Sesamöl würzen.
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Die Nudeln in kochendem Wasser 3 bis 3,5 min garen, dann abgießen und abtropfen lassen.
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Nudeln mit der Sauce vermischen, alles auf 2 Schalen verteilen und gleich servieren.