Innereien sind sicher nicht jedermanns Sache, aber wenn man sie mag, dann ist die Kalbsleber sicher einer der Favoriten.
Zutaten:
- 600 g Kalbsleber
- 250 g Zwiebeln
- 400 g Äpfel. säuerlich
- 1 EL Zitronensaft
- 15 Salbeiblätter
- 25 g Butterschmalz
- 2 – 3 EL Mehl
- 150 ml Cidre, trocken
- 100 ml Sahne
- 1 geh. TL Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
Zwiebeln vierteln und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel jeweils nochmals längs halbieren, so dass Achtel entstehen, diese quer in 3- bis 4 mm Scheiben schneiden; mit dem Zitronensaft beträufeln und mischen.
Salbeiblätter waschen, abtropfen lassen; 8 schöne Blätter mit Küchenkrepp gut abtupfen/trocken tupfen, beiseitestellen.
Die restlichen Salbeiblätter quer in feine Streifen schneiden.
In einem schmalen Topf das Butterschmalz erhitzen und die 8 trockenen (!) Salbeiblätter darin frittieren; Topf vom Herd nehmen, die Blätter heraus nehmen und auf ein Blatt Küchenkrepp zum Entfetten geben.
Die Hälfte des „Frittierfettes“ in eine Pfanne geben, erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Mit dem Cidre ablöschen; fein geschnittenen Salbeiblätter und Sahne dazu geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alles zum Kochen bringen; Hitze reduzieren, sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist.
In der Zwischenzeit die Leber „schnetzeln“ – in ca. 1,5 x 1,5 cm-Streifen schneiden.
Leberstreifen rundum in Mehl wenden, anschl. die Leber in ein Haarsieb geben und vorsichtig „schütteln“, so dass überschüssiges Mehl abfällt.
Wenn die Sauce in der ersten Pfanne auf etwa die Hälfte eingekocht ist, die Apfelstücke dazu geben und unterheben.
Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne etwas vom restlichen „Frittierfett“ erhitzen.
Die Hälfte der Leberstreifen bei sehr starker Hitze in 2 bis 3 Minuten rundum braun braten.
Leberstreifen aus der Pfanne nehmen und auf die Sauce in der ersten Pfanne legen.
Das restliche „Frittierfett“ in die zweite Pfanne geben und die zweite Portion Leber braten.
Auch diese wieder auf die erste Pfanne legen.
Die gebratene Leber unter die Apfel-Zwiebelsauce heben und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.
Die Leber weder zu lange braten noch sehr lange in der Sauce ziehen lassen!! Durchgegarte Leber ist einfach trocken und „macht keinen Spaß“! Leber „darf“ innen ruhig noch rosa sein!
Crème fraîche in die Pfanne geben und vorsichtig unterrühren.
Abschmecken, auf Tellern anrichten, die frittierten Salbeiblätter darauf geben und servieren.
Dazu passen z. B. Rösti, Bratkartoffeln, Kartoffelwürfel, Kartoffelpüree/-stampf oder aber, so wie bei uns, einfach ein großer Salatteller (mit Sauerer Sahne-Kräuterdressing).
