Nein, wir sind nicht zu Insekten-Essern geworden!
Französisch (und da stammt unser Fleisch her) „Araignée“, deutsch „Spinne“ oder auch „Fledermaus“ ist ein kleiner Muskel in der oberen Rinderkeule. Dieses Stück Fleisch ist in Deutschland noch relativ unbekannt. Die Franzosen aber lieben es – absolut zu Recht. Dieser kleine Hüftmuskel hat ein wunderbar marmoriertes Fleisch und ist nach dem Schmoren butterzart.
Schade ist nur, dass es in Deutschland kaum zu bekommen ist. Aber wer die Gelegenheit hat, egal ob in Deutschland oder in Frankreich, sollte sich dieses Stück Fleisch nicht entgehen lassen.
Wir fahren ja bald wieder nach Frankreich – u.a. auch zu „unserem“ Rindfleischproduzenten – und wir wissen jetzt schon genau, was wir auf der Rückfahrt, nebst vielen anderen Leckereien, dabei haben werden.
Zutaten für 2 Personen:
- 1 „Spinne“, diese hatte bei uns 250 g
- 120 g Zwiebeln
- 50 g Karotten/Möhren
- 50 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 5 – 6 Stängel Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein; trocken und „schwer“; wir haben einen vollmundigen Dornfelder verwendet
- 50 ml Sherry
- 200 ml Rinderbrühe
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 20 g Butterschmalz
Zubereitung:
Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Karotten/Möhren und Sellerie würfeln (1×1 cm).
Butterschmalz einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen und die „Spinne“ vom beiden Seiten braun anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Im Butterschmalz nun Zwiebeln, Karotten/Möhren und Sellerie anbraten.
Sobald das Gemüse Farbe annimmt, Knoblauch zufügen und kurz mit braten.
Tomatenmark in den Topf geben und dieses kurz rösten.
Mit Rotwein und Sherry ablöschen.
Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.
Rinderbrühe dazu geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und wieder zum Kochen bringen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben; Thymian und Rosmarin mit in den Topf geben und nun bei fast geschlossenem Deckel (kleiner Spalt sollte offen bleiben) 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Wichtig, das Fleisch sollte wirklich ganz langsam schmoren.
Man kann die Sauce am Ende der Schmorzeit durch ein Sieb abgießen und mit etwas Butter „aufmontieren“ oder Thymianstängel (die Blätter sind garantiert abgegangen) und Rosmarinzweige aus der Sauce nehmen und die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidestab) pürieren oder, so wie wir, die Gemüsestücke einfach in der Sauce lassen.
Zu diesem traumhaft zarten Fleisch gab es bei uns „Reginette“ (Bandnudeln mit gewelltem/gezacktem Rand).
