Noch ein Mitbringsel aus dem letzten Frankreich-Urlaub.
Wir kaufen dort unser Fleisch immer bei einem Rinderzüchter, der sich ausschließlich der Rinderzucht verschrieben hat.
Keine Milchwirtschaft, keine Landwirtschaft, keine Schweine- oder Hühnerzucht, nein, ausschließlich Rinderzucht. Und bei der Rasse hat er sich auch einzig und alleine den Charolais-Rindern verschrieben.
Er hat das Glück, dass er riesige Ländereien, direkt am Ärmelkanal, besitzt. Dort, im gemäßigten Klima, leben die Rinder das gesamte Jahr „frei“. Es gibt zwar Unterstände und einen Großen Stall, der an drei Seiten geschlossen und an einer Seite immer offen ist. Die Tiere leben im Herdenverband und können sich frei bewegen. Ausschließlich die Kälber bekommen als Zusatzfutter anfangs etwas Mais, ansonsten ernähren die Tiere sich nur von dem Gras der Wiesen. Im Sommer produziert der Züchter Heu, welches er im Winter, bei Bedarf, zufüttern kann.
Natürlich ist das Fleisch dort etwas teurer, aber allemal sein Geld wert!
So, nun aber „in medias res“…
Zutaten für 6 Personen:
- 1.500 g Rinderwade
- 75 g Wurzelgemüse
- 1 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 20 g Mehl
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein, trocken
- 250 ml Rinderfond
- Saft von 1/2 Orange
- 3 EL Balsamico
- 1 Messerspitze Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Pimentkörner
- 1 Nelke (klein)
Zubereitung:
Wurzelgemüse würfeln.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Rinderwade parieren.
Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Rinderwade mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Bei guter Mittelhitze von beiden Seiten hellbraun anbraten.
Herausnehmen und warm stellen.
Zwiebeln in den Topf geben und andünsten, nach 2 Min. den Knoblauch zufügen, nach einer weiteren Min. Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben.
Wenn die Zwiebeln Farbe angenommen haben mit dem Restmehl vom Mehlieren abstäuben; kurz anrösten.
Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen.
Orangensaft, Balsamico und die Gewürze zufügen.
Zum Kochen bringen; die Rinderwade wieder in den Topf geben und die Hitze reduzieren.
Deckel schließen.
Das ganze sollte nun für 2 1/4 Stunden ganz sanft schmoren/köcheln.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen.
Die Nelke, die Pimentkörner und das Lorbeerblatt aus der Sauce „fischen“.
Wer es „ganz fein“ machen will, kann sich das „Fischen“ auch sparen und gießt die Sauce durch ein Sieb ab.
Wir mögen es aber, wenn das Wurzelgemüse in der Sauce bleibt, deshalb nehmen wir den „Zauberstab“ (Schneidstab) und pürieren die Sauce.
Bei uns gab es dazu Schupfnudeln.
