Vor allem die Räuchermischung aus Reis, Jasmintee, Zimt, Limette, Chilis und Gewürzen machte mich neugierig. Jasmintee bekam ich im Asialaden. Teekenner werden mir jetzt wahrscheinlich erklären, dass das gar nicht geht. Aber ich bin kein Teetrinker, ich war schon zufrieden, ein kleines Säckchen mit dem Etikett "Jasmintee" ausgehändigt zu bekommen. Und ich trinke ihn ja auch nicht, ich verbrenne ihn sozusagen ...
Ich räuchere für mein Leben gern. Allerdings habe ich bis jetzt immer nur heißräuchern im Gußeisentopf auf dem Herd probiert. Um einen richtigen Räucherofen schleichen wir schon länger herum, konnte uns aber bis jetzt noch nicht dazu durchringen.
Hühnchenkeulen, mit Tee und Zimt geräuchert
für 2 Personen
1 EL Koriandersamen
6 Sternanisfrüchte
1 TL Pfefferkörner
2 Zimtstangen
4 Hühnerkeulen mit Haut (K: entbeint, Videos dazu kann man googeln)
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL Öl
Räuchermischung:
180 g Thai-Reis
35 g Jasminteeblätter
2 rote Chilischoten, grob gehackt (K: 1 Habanero)
1 EL brauner Zucker
4 Kaffirlimettenblätter
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
1 Limette, halbiert
Koriander, Sternanis, Pfefferkörner und Zimt grob mahlen. Durchsieben, die groben Teile für die Räuchermischung verwenden. Die Hühnerkeulen entbeinen, mit Öl einreiben, großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie mit dem feinen Teil der Gewürzmischung einreiben.
Die Hühnerkeulen in einer heißen Pfanne etwa vier Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und die Gewürze aromatisch duften. Einen schweren Topf mit doppelter Alufolie auslegen und etwas über den Rand stehen lassen. Ebenso den Topfdeckel mit Folie auskleiden und überstehen lassen. Die Räuchermischung in die Mitte leeren, Abstandshalter reingeben, darauf ein passendes Gitter legen und die Keulen drauflegen. Den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, wenn die Mischung anfängt zu rauchen und brutzeln, die Temperatur herunterschalten. Deckel auflegen. Überstehende Alufolie von Topf und Deckel ganz fest mitsammen verzwirbeln und die Keulen ungefähr 45 Minuten räuchern.
Den Topf am besten nach draußen tragen und die Verzwirbelung aufreißen. Vorsichtig, da kommt ziemlich viel heißer Dampf raus! Danach die Keulen noch für kurze Zeit unter den Grill legen, damit die Haut knusprig wird. Mit Schalotten-Tomaten-Relish und Reis servieren.
Schalotten-Tomaten-Relish
Olivenöl
6 Schalotten, grob gehackt
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
5 Tomaten, halbiert
Salz, Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
Saft einer Limette
beide Rezepte: Tom Kime, sweet + spicy.
Eine schwere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Esslöffel Öl hineingeben und Schalotten, Ingwer und Knoblauch braten, bis sie zu karamellisieren beginnen, sie sollen recht braun werden, es macht nichts, wenn sie ein wenig ansetzen, das gibt ihnen einen intensiven rauchigen Geschmack. Wenn sie gebräunt sind, alles rundherum an den Rand der Pfanne schieben und die gehackte Chilischote sowie die Tomatenhälften in die Mitte legen.
Die Tomaten bei starker Hitze braten, nicht zu sehr mit den anderen Zutaten vermischen. Dabei löst sich die Haut ab, sie wird rausgefischt und weggeworfen. Die Tomaten mit dem Kochlöffel behutsam zerdrücken, mit dem Gemüse vom Pfannenrand mischen. Den Limettensaft in die Pfanne gießen.
Die Sauce vor dem Servieren abschmecken. Je nachdem wie stark die Schalotten karamellisiert sind oder wie süß die Tomaten waren, ist vielleicht noch etwas Chili, Zucker oder Limettensaft notwendig.
Das Hühnchen schmeckt ganz ausgezeichnet, nach dem Räuchern ist das Fleisch wunderbar zart und vom rauchigen Geschmack der Gewürze durchdrungen, die Haut durch das Grillen schön knusprig.