Gemüse des Monats Mai: der Spargel

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„Königliches Gemüse”, “Frühlingsluft in Stangen”, “essbares Elfenbein” – so vielfältig die Vergleiche, so groß ist auch die Faszination, die Spargel immer wieder und durch die Jahrhunderte auf viele Feinschmecker aus allen Erdteilen ausübt.

Anfang des 17. Jahrhunderts wurde schon Spargel gekocht. Zu dieser Zeit entstanden die ersten Anbaugebiete, die zum Teil noch heute Bedeutung haben. Ohne Zweifel ist mit dem Anbau von grünem Spargel wesentlich früher begonnen worden. Vor allem in Frankreich ist der Anbau des grünen Spargels bevorzugt worden.

Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein. Carl Zuckmayer sagte über das königliche Gemüse: „Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist.”

Beim Spargelkauf sollte der Frische die höchste Aufmerksamkeit zuteil werden. Immerhin besteht frisch gestochener Spargel zu etwa 95 Prozent aus Wasser! Die Spargelenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein. Daher sollte der Spargel nach der Ernte so schnell wie möglich zum Konsumenten kommen. Schauen Sie sich die saftigen, nicht ausgetrockneten Schnittenden genauer an. Zur Probe drücken Sie das Ende zusammen. Wenn es spritzt, so ist der Spargel wahrscheinlich frisch. Der Saft sollte zudem angenehm duften und nicht säuerlich schmecken.

Annettes Rezepttipps für Spargel:

Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden abschneiden (Die Schalen aufheben für die Spargelsuppe!).

Die Spargel schmecken am besten, wenn sie in etwas Wasser bißfest gedämpft werden. Dazu gibt es Kartoffeln und heiße Butter, das Ganze mit Giersch oder Petersilie verfeinern.

Tipp: Die dickeren Stangen nach unten , die dünneren nach oben!

Spargelsuppe:

Die Schalen vom Spargel mit etwas Salz in Wasser gut 10 Min. auskochen und dann aus der Suppe entfernen. In Franken gibt man nun etwas Zucker dazu und trinkt die klare Spargelsuppe vor dem Essen. Wer das nicht möchte , kann den Spargelsud für die Hollandaise oder eine cremige Spargelsuppe verwenden.


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