Gelo di rafano

In meinem letzten Blogpost hatte ich euch in eine wunderschöne Region in Deutschland unweit der Hauptstadt entführt, dem Spreewald. Ein Kleinod auf dem Koch-Buchmarkt gibt es dort auch zu gewinnen. Heute habe ich ein Rezept für eine außergewöhnliche Vorspeise am Start: Gelo di rafano oder frei übersetzt Meerrettichpudding. Aber lest und schaut doch einfach selbst ...

Die Vorspeise

Eine Vorspeise (franz. = entrée) ist eine kleine Speise, die vor dem Hauptgericht verzehrt wird und den Appetit anregen und den größten Hunger dämpfen soll. Der Begriff Vorspeise kommt aus der klassischen Speisenfolge. Man unterscheidet grob zwischen warmen und kalten Vorspeisen. Im klassischen Menü kommt der erste Gang aus der kalten Küche, die warme Vorspeise, ursprünglich das Voressen, stellt das Bindeglied zwischen Suppe und Fisch- bzw. Hauptgang. Als Vorspeise werden meist leichte, appetitanregende Gerichte gereicht, die relativ schnell zuzubereiten sind, um möglichst schnell serviert werden zu können. Häufige Vorspeisen sind ein kleiner Salat oder ein Toastbrot mit Fleisch- oder Fischbelag, aber auch Terrinen und Pasteten. Eine Suppe stellt sowohl im klassischen als auch im modernen Menü einen eigenen Gang dar, wird aber im weiteren Sinne dennoch oftmals als Vorspeise bezeichnet, sagt mein Freund Wiki.

Der Meerrettich

Der ursprünglich aus Südosteuropa stammende Meerrettich (Armoracia rusticana), auch Kren, Kreen, Krien, Merch, Meerettig, Bauernsenf oder Pfefferwurzel genannt, ist vielen als scharfe Beigabe zu Fleisch und Fisch und auch als Gewürz bekannt.
Früher wurde er jedoch eher als Heilpflanze genutzt. Schon Hildegard von Bingen informierte ihre Getreuen von seiner positiven Wirkung bei Verdauungsbeschwerden und Husten. Als natürliches Antibiotikum hilft er bei Atemwegserkrankungen und Erkältungskrankheiten. Äußerlich angewendet wirkt er desinfizierend und durchblutungsfördernd, weshalb er bei Wunden, Rheuma und Insektenstichen ein hilfreiches Mittel ist. Er enthält ätherische Öle, Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Senföle, Vitamin B, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C. Er wächst auf feuchten Wiesen und an Ufern von Fließgewässer, so auch im Spreewald.

Der Spreewald Peter

Im Unkrautladen im Hotel Stern in der Burger Str. 1 in 03096 Werben der Familie Schlodder-Franke habe ich zusammen mit dem sehr charmanten Spreewaldkoch Peter Franke eine spannende Mischung aus Senf und Meerrettich zubereitet.
Wenn sich einer auskennt mit Kräutern und Unkräutern und deren Wirksamkeit auf unseren Organismus, dann er! Aus der Senf/Meerrettich Mischung kann man doch etwas Feines zu den Festtagen kreieren, dachte ich mir. Da die Jahreszeit uns derzeit davon abhält mit leichtem Schuhwerk durch die Gegend zu stolzieren habe ich heute mal wieder in die Kiste mit den Oldies gegriffen und etwas zum Thema Stiefel gefunden:
These Boots
Nancy Sinatra & Lee Hazelwood

Das Gelo di rafano

Das Gelo di rafano habe ich aus meinem Rezept von Gelo di limone weiterentwickelt. Ich habe das Gelo auch als Gelo di melone bzw. als Gelo di anguria und auch als Gelo di vino rosso bereits genießen können. Nun ja, meinem Italofimmel ist dieser Name geschuldet. Man könnte es auch Timbale vom Meerrettich nennen. Die Konsistenz erinnert an das was wir Deutschen Pudding nennen. Wobei Pudding auch mit Ei assoziiert wird welches hier durch Abwesenheit glänzt und sich damit positiv auf die Haltbarkeit auswirkt.

Hier fungiert es als zwar typische Beigabe zu geräuchertem oder gebeiztem Fisch, imponiert aber durch eine raffinierte Textur. Man könnte es demzufolge auch Meerrettichpudding nennen. Und so ergibt eins das andere, nämlich heimischer Fisch, hier Forelle, zusammen mit heimischem Meerrettich als Vorspeise auf unseren Festtagstellern.
Und wem das alles zu kalt ist, der halbiert die Stärkemenge und hat eine aromatische Vorsuppe.
Hier noch ein kleiner Dialog zwischen Mutter und Tochter in der vorweihnachtlichen Küche:
Ich wünsch mir dieses Jahr ein Pony!
Naja, bis jetzt gab es immer Forelle.

Das Rezept

Gelo di rafano von Doc. Eva

• 300 ml Milch
• 150 ml Sahne
• 50 g Meerrettich, gerieben
• 50 ml Senf
• 40 g Stärke, z.B. Maizena
• etwas Zitronenabrieb
• 1 Pr Zucker
• 1 Pr Salz
• Forelle, heiß oder kalt geräuchert
• Forellenkaviar
• Kräuter für die Dekoration
• Himbeergelee

Zubereitung

1. Meerrettich, Senf, Zitronenabrieb im Sahne-Milchgemisch erhitzen. Anschließen abseihen.
2. In einem Becher die gesiebte Stärke in 4 El kaltem Wasser auflösen.
3. Die Stärkemischung bei schwacher Hitze hinzugeben. Kontinuierlich umrühren, um die Bildung von Klumpen zu verhindern.
4. Das Eindicken dauert, wenn der Kochzustand erreicht ist, ca. 2 Minuten.
5. Die Mischung in vorbereitete Gefäße füllen und für ca. 3-4 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.

Anrichten

1. Die Meerrettich-Speise zusammen mit den Fischkomponenten anrichten.
2. Mit Kräutern ausdekorieren.
3. Anschließend servieren!

Lasst's euch schmecken!

Die Vorschau

Es treibt mich weiter in die Welt hinaus. Dieses Mal wird es mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit vorweihnachtlich. Mal sehen was sich die Nachbarn so einfallen lassen - es geht auf's Schiff. Ich werde berichten, versprochen! Bleibt mir bitte treu. Bis bald also auf diesem Kanal: SO LONG ...