Gelbes Curry mit Kokosmilch, Süßkartoffeln und Brokkoli

Ach ist das schön, die Sonne scheint und ein langes Wochenende steht in den Startlöchern. Viel Zeit zum Lesen, am Rhein spazieren zu gehen, im Liegestuhl zu liegen, zum Kochen und Bloggen. Im Fitnessstudio werd ich mich wohl auch noch mal blicken lassen müssen, denn meine sechswöchige Hochzeits- und Flitterwochen-Schonfrist ist dann doch langsam vorbei. :) Ab nächster Woche hab ich dann auch mal wieder regelmäßig Low Carb Rezepte für euch. Heute gibt´s aber erst mal ein herrlich leckeres Curry. Auch gut, oder?
Ich bin riesengroßer Curry-Fan und kann gar nicht genug bekommen von Kokosmilch und Currypasten aller Art. Currys sind einfach so wunderbar unkompliziert. Statt mit Paprika, Bambussprossen und Co. hab ich heute ein vegetarisches Curry mit Süßkartoffeln und Brokkoli mitgebracht. Das klingt erstmal etwas ungewöhnlich, schmeckt aber wahnsinnig lecker. Süß, scharf und knackig!

Ihr braucht für 2 Personen:
- 1 Süßkartoffel
- 1 Brokkoli
- 2 - 3 EL gelbe Currypaste
- 1 EL Kokosöl
- 400 ml Kokosmilch
- 1 Zwiebel
- Jasminreis, zum Beispiel von Reishunger
Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.
Die Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden, den Brokkoli putzen und in Röschen teilen, die Zwiebel klein hacken.
Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebelwürfel leicht anbraten. Anschließend die gelbe Currypaste mit etwas Wasser einrühren. Das restliche Gemüse dazugeben und kurz anbraten.
Nun die Kokosmilch einrühren und das Curry bei geschlossenem Deckel 5 - 10 Minuten köcheln lassen, je nachdem ob ihr euer Gemüse lieber knackig oder weich mögt.
Das Gemüse-Curry mit dem Jasminreis servieren.
Lasst es euch schmecken und genießt das lange Wochenende!