Gefüllter Spanferkelrollbraten

Spanferkelfleisch, welches ja nun mal sehr fein und zart ist, sollte man nur mit „feinen“, nicht zu geschmacksintensiven, Zutaten kombinieren.
Wir haben uns bei diesem Rollbraten für eine Füllung aus überwiegend Champignons entschieden.

Zutaten für 6 Personen

Fleisch:

1,5 kg Spanferkelrollbraten *)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 – 3 EL Öl

*) Das Fleisch für diesen Rollbraten besteht aus dem entbeinten Rücken (‚Lachs‘) samt dem Bauch/Bauchlappen; ohne Knochen, mit Schwarte

Füllung:

375 g gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
400 g braune Champignons
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
10 g Butter
3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde
150 ml Milch
1 Ei
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 – 3 Msp. Thymian

außerdem:

ca. 4 m Schinkenkordel

Zubereitung

Füllung:

Toastbrot – ohne Rinde! – in der Milch einweichen.
Champignons fein würfeln – max. 1/2 cm-Würfel.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Ein Pfanne – ohne Fett(!) – erhitzen und die Champignonwürfel darin portionsweise anbraten, dabei nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben.
Die Champignons sollen braten und kein Wasser ziehen!

Die Champignonwürfel etwa 3 bis 4 Minuten braten, dabei öfters umrühren.
Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Wenn alle Champignons gebraten sind, Butter und Zwiebelwürfel in die Pfanne geben und die Zwiebeln glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit braten.
Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung zu den Champignons geben.
Alles abkühlen lassen.

Das Hackfleisch zusammen mit der Pilzmasse in eine Schüssel geben.
Toastbrot gut ausdrücken und ebenfalls in die Schüssel geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen.
Das Ei dazu geben und alles gründlich mischen.
Die Masse so lange „kneten“, bis ein homogener „Teig“ entstanden ist.

Fleisch:

Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer *) rautenförmig einschneiden.
Dabei darauf achten, dass möglichst nur die Schwarte und nicht das darunter befindliche Fleisch eingeschnitten wird.

*) wir verwenden für solche „Arbeiten“ ein Cutter-/Teppichbodenmesser – welches wir natürlich nur bei Lebensmitteln einsetzen.

Das Fleisch umdrehen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Hackfleischmasse auf dem Fleisch verteilen, das dicke Ende von Rücken (‚Lachs‘) bleibt dabei frei und am anderen Ende (Bauch) sollten auch etwa 5 cm frei bleiben.

Nun das Fleisch, beginnend am dicken Ende (Rücken/Lachs), aufrollen; nicht zu fest aufrollen, da dies die Hackfleischmasse heraus drücken würde.

Die „Rolle“ mittels der Schinkenkordel quer mehrmals „zubinden“, dabei nicht zu fest binden!
Wir haben den Rollbraten etwa alle 3 cm gebunden.
Zum Abschluss den Rollbraten noch 2x längs binden.

Die Schwarte mit dem Öl einpinseln.

Den Braten nun entweder

im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 1 3/4 Stunden auf dem Rost garen, dabei den Braten öfters umdrehen/“weiter rollen“;
dann die Temperatur auf 230 Grad erhöhen und den Braten in weiteren 30 bis 40 Minuten knusprig braten – auch dabei öfters wenden/“weiter rollen“

oder

auf den Bratenspieß stecken, fixieren und zunächst auch 1 3/4 Stunden bei 160 Grad Ober-/Unterhitzegaren, dann auf „Grill“ und 230 Grad umstellen und in ca. 30 Minuten die Schwarte schön knusprig grillen

oder (und so haben wir es gemacht, weil uns der Braten anfangs zu weich/instabil für den Bratenspieß war)

im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 1 3/4 Stunden auf dem Rost garen, dabei den Braten öfters umdrehen/“weiter rollen“,
dann auf den Bratenspieß stecken, fixieren und mit „Grillfunktion“ bei 230 Grad in ca. 30 Minuten die Schwarte schön knusprig grillen