….mit Preiselbeer-Balsamico-Confit und Rosenkohl in Nuss-Muskatblüten-Butter. Das ist jetzt die letzte Weihnachts-Vorkosterei, und die musste jetzt mal sein. Denn jedes Jahr im Winter sehe ich sehnsüchtig all die Rezepte an mir vorbeiziehen, die dieses und jenes Wildbrät in Spekulatius-Kruste servieren. So etwas will ich natürlich auch haben – nur ohne das Reh und den Hirsch. Die Lösung ist für mich – mal wieder – Seitan. Natürlich schmeckt der anders als Fleisch im Allgemeinen und Wild im Besonderen. Aber er hat einen tollen Biss und ein kräftiges Aroma, das es mit dem Weihnachtsgebäck in der Umhüllung gut aufnehmen kann. Eine kleine Gruyère-Füllung harmoniert mit beiden Komponenten ebenfalls ganz gut, wie ich finde, und bringt den Schmelz mit. Nur die Kruste, die braucht beim nächsten Mal mehr Dampf und weniger Butter – beides ist in den Angaben schon berücksichtigt.
Zutaten
Für sechs Personen:
Seitan-Filets mit Kruste
6 Seitan-Filets à ca. 70 g
200 ml Sherry
150 g Gruyère oder Emmentaler
2 EL Weißwein
2 EL Sahne
1 TL Petersilie
150 g Spekulatius
100 g + 2 EL Butter
2 EL neutrales ÖL
Salz und Pfeffer
Preiselbeer-Balsamico-Confit
200 g Preiselbeeren im Glas
100 ml Rotwein
50 ml Portwein
25 ml Balsamico
2 Schalotten
Pfeffer und Salz
Rosenkohl in Mandelbutter mit Muskatblüte
1 kg violetter Rosenkohl
3 EL Butter
1 gehäufter EL gemahlene Haselnüsse
1/2 TL Muskatblüte
Zubereitung
Seiten-Filets abspülen, mit einer Gabel rundherum anstechen und im Sherry einlegen – mindestens für zwei Stunden, gern auch schon am Morgen, wenn abends gegessen werden soll.
Für das Preiselbeer-Confit Schalotte fein hacken und mit allen flüssigen Zutaten aufkochen.Um die Hälfte einreduzieren lassen, Preiselbeeren dazu geben und auf insgesamt ca. 2/3 der Menge einreduzieren lassen. Salzen, pfeffern und beiseite stellen.
Rosenkohl putzen, dabei in die Mitte einen Keil schneiden, so dass die Blätter sich halbwegs gut voneinander lösen lassen. Wer für viele Persone kocht, bereite die Rosen einfach im Ganzen zu – ich werde mir das Weihnachten auch nochmal überlegen 
. Wer tatsächlich violetten Kohl benutzt sollte aber gewahr sein, dass die Blätter nach dem Kochen nicht mehr violett sind, sondern blau. Ist aber auch schick 
. Beim Zupfen bleiben ganz kleine Herzen übrig, die sich nicht mehr auseinander nehmen lassen. Die kann man an einem anderen Tag anderweitig verwenden, und die bleiben beim Kochen auch wirklich violett. Wie auch immer: geputzen Rosenkohl beiseite stellen.
Käse reiben und mit Sahne, Weißwein und Petersilie mischen. Etwas salzen und pfeffern.
Spekulatius in einem Gefrierbeutel mit einem Holzhämmerchen bearbeiten, bis er sehr bröselig ist. Krümel in eine kleine Schüssel geben und mit den Fingerspitzen weiter zerreiben, bis die Kekse recht fein zerkrümelt sind. Mit 100 g Butter gut mischen und mit Pfeffer würzen. Masse für 10 Minuten in den Tiefkühle geben.
Seitan aus dem Sherry nehmen (diesen für später aufheben), gut trockentupfen und mit einem scharfen Messer in jedes Filet eine große Tasche schneiden. Alle Filets mit der Käsemasse so füllen, dass diese die Tasche nach hinten hin gut ausfüllt und vorn nicht zu weit an den Rand heranreicht. Den Schnitt jeweils mit einem Zahnstocher verschließen. Filets on beiden Seiten pfeffern. In einer großen oder zwei mittleren Pfannen die restlichen 2 EL Butter und das Öl zerlassen, Seitan-Filets darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, jedes Filet mit 1 TL vom Sherry beträufeln und kurz ruhen lassen.
Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 7-9 Minuten backen – zwischendurch nachschauen, damit die Kruste weder zu weich bleibt, noch zu hart wird (auf dem Foto ist sie etwas zu weich, die Backzeit betrug dort nur 5 Minuten). Während der Seitan im Ofen ist, den Rosenkohl bearbeiten: In kochendem gesalzenen Wasser ca. 2 Minuten blanchieren (wer ganze Röschen benutzt, kocht ensprechend länger), gut abtropfen lassen. Im Topf die Butter zerlassen, die gemahlenen Nüsse darin schwenken, Muskatblüte, Pfeffer und Salz zugeben. Rosenkohl in der Butter schwenken.
Nun sollen auch die Filets fertig sein. Aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Rosenkohl und dem Confit auf sechs Tellern anrichten. Das schmeckt ganz ohne Sauce sehr saftig und sättigt aufgrund von Kruste und Käsefüllung auch ohne Klöße & Co. sehr gut. Die lasse ich dieses Jahr einfach mal weg beim Weihnachtsmenü, denn die gibt es an den anderen Weihnachtstagen ohnehin noch zur Genüge 
.
Noch ein paar Worte zu den beiden Haupzutaten. Für den Seitan habe ich die weiche Variante genommen. Es gibt im Handel nämlich festere und weichere Stücke, das ist je nach Anbieter verschieden. Durch das Bad im Sherry wird er noch ein bisschen saftiger, und auch die Käsefüllung tut hier ihr Übriges, sonst könnte das im Ofen zu trocken werden. Die Füllung wird ohnehin weich und cremig beim Backen – tatsächlich hatte ich ziemliche Mühe, sie für das Foto am hin-und herfließen zu hindern, damit man die Schichten noch sieht und das Ganze nicht für ein Schweizer Raclette im Krüstli hält 
. Was den Rosenkohl betrifft: Der muss selbstverständlich nicht violett sein. Ich habe ihn auch nur einmal kürzlich bekommen und seitdem nicht mehr gesichtet.
