Gefüllter Pfannkuchen mit mexikanischem Gemüse

Gefüllter Pfannkuchen mit mexikanischem Gemüse
Nach einer gefühlten Ewigkeit gibt es wieder einen Rezeptepost (und ich hoffe, dass ich meinen gewohnten Rhythmus wieder hinbekomme). Die Tage verfliegen im Moment nur so und die Zeit abends hat mir in den letzten Tagen irgendwie auch gefehlt, aber das lag auch daran, dass ich mir ganz frech ein verlängertes Wochenende gegönnt habe und auch weggefahren bin. Deshalb ein Rezept, das ich schon vor Längerem gekocht habe und eigentlich recht simpel ist: gefüllter Pfannkuchen mit mexikanischem Gemüse. 
Gefüllter Pfannkuchen mit mexikanischem Gemüse
Gefüllter Pfannkuchen mit mexikanischem Gemüse Gefüllter Pfannkuchen mit mexikanischem Gemüse

Zutaten für 2 Portionen Zubereitung


2 Eier
180 ml Milch
100 g Mehl
Kräutermischung
Für die Füllung:
1 kleine Zucchini
1 Paprika, rot
2 Knoblauchzehen
mexikanische Gewürzmischung
40 ml Wasser
1 TL Tomatenmark
geriebener Käse z.B. Vacherin fribourgeois
Für den Pfannkuchen Teig mit Milch und den Gewürzen verquirlen. Nach und nach das Mehl zufügen und so lange rühren, bis ein glatter Teig entsteht.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Hälfte des Pfannkuchenteiges einfüllen. Von beiden Seiten goldbraun braten. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren.
Für die Füllung Zucchini und Paprika in kleine Stücke schneiden, Knoblauchzehe schälen und feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Kräftig mit der mexikanischen Gewürzmischung würzen. 
Das Wasser zufügen und das Tomatenmark gut unterrühren. Zuletzt den geriebenen Käse zufügen und ein wenig schmelzen lassen. 
Die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen und zur Hälfte einschlagen.




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