Wir hatten mal wieder die ganze Familie zum Essen bei uns versammelt. Da bietet es sich ja an einen mehr oder weniger großen Braten zuzubereiten.
Dieser hier schmeckt erstens durch die vielen Kräuter nach Frühling, nach Garten, nach Freiluftsaison… und zweitens macht er, wenn die Gäste eingetroffen sind, keine Arbeit mehr. Man kann sich also voll und ganz den Gästen widmen.
Zutaten für 8 – 10 Personen:
- 1 mageren *) Schweinenacken, ohne Knochen, 3,6 kg
- 1 Bund Petersilie, ~ 100 g
- 1 Bund Bohnenkraut, ~ 40 g
- 6 Stängel Rosmarin, ~ 40 g
- 10 Zweige Thymian, ~ 40 g
- 5 Stängel Salbei, ~ 40 g
- 3 Knoblauchzehen
- 8 TL Dijon-Senf
- 10 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Schinkenkordel zum Binden
*) Bei dem Garen nach der Niedertemperatur-Methode “schmilzt” Fett nicht, deshalb sollte man mageres Fleisch verwenden!
Zubereitung:
Backofen auf 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Den Schweinenacken aufschneiden, so dass eine ca. 2,5 bis 3 cm dicke “Roulade” entsteht.
Mit Salz und Pfeffer würzen: dünne mit Dijon-Senf (~ 4 TL) bestreichen.
Die Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden; auf dem Fleisch verteilen.
Den Schweinenacken wieder zusammenrollen und mit Schinkenkordel binden (“verschnüren”).
Das Fleisch außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Von den Kräutern die Stiele entfernen; die Kräuter zusammen mit dem Knoblauch, 4 TL Senf und dem Olivenöl in einem Mixbecher nicht zu fein pürieren.
Dieses Kräuterpüree rundum auf dem Fleisch verteilen – geht am besten mit den Fingern. Leicht andrücken.
Wir haben ein rechteckiges Kuchengitter in eine Bratraine/Fettpfanne gelegt und darauf ein Blatt Backpapier gegeben. Darauf haben wir den Braten gelegt: dadurch hält das Kräuterpüree besser auf der Unterseite .
Nun den Braten (mit Bratraine/Fettpfanne) in den Backofen schieben.
Nach 25 bis 30 Min. die Temperatur auf 85 bis 88 Grad reduzieren. 90 Grad sollten aber keinesfalls überschritten werden!
Die Backofentemperatur sollte im weiteren Verlauf mit einem Backofenthermometer überprüft werden, da die Temperatureinstellung an Backöfen recht ungenau ist!
Nun den Braten noch 12 Stunden (kein Schreibfehler, das sind zwölf Stunden!) bei 85 – 88 Grad garen.
Will man diesen oder einen ähnlichen Braten nach dem Niedertemperatur-Verfahren garen und z. B. zum Mittag servieren, kann man die Garzeit ruhig auch auf 14 oder 15 Stunden verlängern!! Nur sollte, bei einem Fleischstück dieser Größe, die Zeit von 12 Stunden nicht unterschritten werden!
Ein Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”