In den letzten Wochen und Monaten habe ich mal wieder Zucchini für mich entdeckt – man kann einfach so viel damit machen – Zoodles, Auflauf, Suppe… Und jetzt habe ich mal gefüllte Zucchini probiert – ich bin verliebt! Das geht so schnell und einfach und ist natürlich leicht abwandelbar, mit allem, was man mag 
Hier gibt es jetzt mal eine Tex-Mex-Variante:
Zutaten für Tex-Mex-Zucchini (4 Portionen)
4 mittelgroße Zucchini, am Besten etwas dickere
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
eine Dose Mais
eine Dose Kidneybohnen
eine Handvoll Cherrytomaten
eine Dose passierte Tomaten (500ml)
200g geriebener Käse
250g Magerquark
2 EL Essig (gerne Haushaltsessig, hierfür eignet sich ein sehr starker Essig)
2 EL Olivenöl
1 EL Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kräuter
Zubereitung
- Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und längs halbieren. Mit einem Teelöffel das weiche Fleisch auskratzen, sodass ein „Boot“ entsteht – aufpassen, dass man die Schale nicht verletzt. Das ausgekratzte „Fruchtfleisch“ beiseite stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Zucchini mit Olivenöl bepinseln und im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn man mit einem Messer einsticht und sie schon weich sind.
- Während die Zucchini im Ofen backen, die Schalotten und den Knoblauch putzen, fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Das Paprikapulver dazugeben und kurz (10 Sekunden) mitbraten, dann das Fruchtfleisch in die Pfanne geben. Mais und Kidneybohnen abtropfen und ebenfalls in die Pfanne geben. Gut verrühren und alles ca. 2 Minuten braten, dann mit den passierten Tomaten ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.
- Sobald die Zucchini weich sind, diese auf dem Ofen nehmen. Jetzt wird die Tomaten-Mais-Bohnen-Soße mit einem Esslöffel in die Zucchini-„Boote“ gefüllt. Zum Schluss den Reibekäse auf die gefüllten Zucchini geben und im Ofen für weitere 3-5 Minuten gebacken, bis der Käse verlaufen ist.
- Den Magerquark mit etwas Sprudel, dem Essig, Salz, Pfeffer und Kräutern anrühren und die gefüllten Zucchini damit servieren.
- Fertig!
