Gefüllte Tauben (Hammam Mashi)

Wie praktisch es wäre und wieviel Arbeit uns erspart bliebe, wenn uns die gebratenen Tauben einfach in den Mund flögen, wie im legendären Schlaraffenland! Die Zubereitung dieses ägyptischen Nationalgerichtes ist nämlich leider ziemlich aufwändig und etwas für Hartgesottene. Das Ergebnis sorgt aber für soviel Begeisterung und Genuss, dass es die Mühen der Zubereitung wert und zu Recht eine schlaraffenlandwürdige Delikatesse ist.
Dieses Rezept für gebratene ägyptische Tauben ist für fortgeschrittene und unempfindliche Köche, denn das Befüllen der Tauben erfordert etwas Geschick und auch eine hohe Ekelschwelle, insbesondere wenn die Köpfe noch an den Tauben sind, wie in Ägypten üblich.
Das besondere ist, dass die Kröpfe befüllt werden, nicht nur die Leibeshöhlen.
Tauben werden als Pärchen verkauft, also immer im Doppelpack und nie nach Gewicht.
Ihnen wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt und deshalb werden sie oft frisch Verheirateten serviert.
Es ist mein bisher längstes Rezept und ich habe bemüht alle wichtigen Schritte auch zu bebildern. Ich selbst koche Tauben nur ein bis zweimal im Jahr als Festessen an besonderen Tagen, z.B am Tag vor dem Eid El Adha (Arafat).
Das Eigenaroma der Tauben ist intensiv, deswegen benötigen wir wenig Gewürze, dann kommt es besonders gut zur Geltung.

Zutaten:

6 Tauben (ausgenommen und ohne Kopf)
Innereien von den Tauben
100 g Reis (gewaschen)
100 g Butter
3 Zwiebeln
1 Tomate
2 Knoblauchzehen
Öl
Salz, Pfeffer, Wasser

Zubereitung der Füllung:

1.) Zwei Zwiebeln hacken und dann in etwa 30g Butter anbraten.
2.) Innereien (Herz, Niere, Leber) klein schneiden und zu den Zwiebeln geben, umrühren und weiter anbraten.
3.) Wenn alles etwas Farbe angenommen hat, den gewaschenen Reis zufügen und vermengen.
4.) Mit Salz und Pfeffer würzen.
5.) Wenig heisses Wasser (ca. 125 ml) angiessen, damit der Reis etwas vorgekocht wird.
Nur kurz ziehen lassen und dann etwas abkühlen lassen.

Befüllen der Tauben

Auf diesem Bild ist links eine Taube vor dem Befüllen und rechts eine im Kropf und in der Leibeshöhle gefüllte Taube.
1.) Tauben waschen
2.) Mit dem Zeigefinger die Haut an der Vorderseite von unten her an einer Stelle lösen und unter der Haut eine Art Tunnel bis zum Kropf bohren.
(Ja, das ist die eine Stelle für Hartgesottene.)
3.) Durch diesen Tunnel die Füllung in den Kropf schieben. Ausreichend füllen, aber nicht vergessen, dass der Reis beim Garen sein Volumen vergrössert. Wenn zu viel Füllung im Taubenkropf ist, kann er beim Kochen aufplatzen.
4.) Auch etwas Füllung in die Leibeshöhle stopfen, etwas mehr als halbvoll. Gut andrücken.
5.) Die beiden Beine durch die Kloakenöffnung schieben und so die Leibeshöhle etwas verschliessen und die Taube in Form bringen. Sonst würden die Beine unschön abstehen und der Reis rausfallen. Dabei muss man manchmal so stark drücken, dass die Beine durchbrechen, das ist aber nicht schlimm.
( Wer das geschafft hat, hat das "Schlimmste" überstanden ;) )
6). Die Flügel hinter den Kropf auf den Rücken biegen und so den Kropf nach oben hin verschliessen. (siehe Foto oben)
Die Taube etwas sauber machen, falls etwas Reis von aussen daran klebt.
So sehen die bratfertigen Täubchen aus: Gut verschnürt und alle in der gleichen Form, ohne abstehende Beine oder Flügel. Es klebt kein Reis von aussen daran, der beim Braten verbrennen würde.
Für die Brühe benötigt man die letzte Zwiebel, die 2 Knoblauchzehen und die Tomate.

Tauben anbraten und kochen

1. ) 30g Butter und etwas Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Tauben darin von allen Seiten scharf anbraten. Wenn nicht alle auf einmal in den Topf passen, die Tauben in zwei Durchgängen anbraten.

2. ) Etwa während der Mitte des Anbratens die Zwiebel und den Knoblauch mit in den Topf geben und etwas mitbraten.
3.) Mit kochendem Wasser aufgiessen bis alle Tauben bedeckt sind. Die Tomate, Salz und Pfeffer dazu geben und 35-45 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen.
4.) Die gefüllten Tauben aus der Brühe nehmen. Bis zu diesem Schritt lassen sich die gefüllten Tauben auch am Vortag oder am Vormittag zubereiten. Beim späteren Erwärmen dann aber darauf achten, dass auch der Reis im Inneren warm genug wird.
(Die Brühe eignet sich hervorragend für Vogelzungensuppe, Fatta und Molokhia).

Tauben nochmal braten

Etwas Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Tauben darin nochmal von allen Seiten braten. Etwas salzen und pfeffern und servieren.