Gefüllte Eierkuchen mit Champignons, Spinat und Speck

Schön, dass ich mich in den letzten beiden Tagen endlich einmal wieder meinem Blogilein zuwenden konnte. Gestern habe ich schon einen neuen Header für den Winter entworfen (gibts ab Anfang Dezember hier zu begutachten) und heute war auch Zeit für eine kleine Fotosession vom gestrigen Abendbrot. Eigentlich freue ich mich mittlerweile auch schon auf den Winter - Kakao, Baumkuchen, zwei (nein eigentlich drei) schnurrende Fellnasen.. hach..es wird gemütlich... Meisenknödel habe ich auch schon aufgehangen und somit für ein angemessenes Katzenkino gesorgt.. :-)  Nur eines stört mich an dem ganzen gewintere ganz arg: abendliche Dunkelheit und die damit einhergehende Unmöglichkeit ein gescheites, dem Bloggerherz gerecht-werdendes Foto zu machen - Probleme gibt es, oder? Wie löst ihr das??
Das heutige Rezept würde ich in die Kategorie "ich hab kein´ Bock auf einkaufen - was haben wir noch zu Hause" einordnen - denn Mehl, Eier und Milch hab ich fast immer in meinem Vorratsschrank und daraus lassen sich blitzschnell ein paar leckere Eierkuchen zaubern. Für die Füllung eignet sich auch fast alles was noch so im Kühlschrank herumschwirrt. In diesem Fall etwas Blattspinat, Champignons und Speckwürfel - und - was nie bei uns fehlen darf - auch etwas Käse. 
Also, falls es mal wieder schnell gehen muss: et voilá

Zutaten für fünf Stück: 250 g Mehl (ich habe 200 g Weizenmehl Type 405 &  50 g Weizenvollkornmehl verwendet) 500 ml Milch oder Buttermilch 4 Eier Salz & frisch gemahlener Pfeffer Bratöl
Füllung: 300 g frische Champignons 200-300 g TK-Blattspinat (aufgetaut) 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 100 g Schinken-Speckwürfel wer´s tomatig mag: 3 EL getrocknete Tomaten wer´s gern cremig mag: 4-5 EL Frischkäse wer´s gern käsig mag: 100 g geriebener Emmentaler oder Mozzarella

wie es geht: Das Mehl in eine Schüssel geben, Milch und Eier zufügen und mit dem Schneebesen zu einem glatten Eierkuchenteig verrühren.  Den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 10 Minuten quellen lassen.
In einer weiten, runden Pfanne das Öl erhitzen und portionsweise mit Hilfe einer Schöpfkelle nacheinander 5 Eierkuchen ausbacken.  Die Eierkuchen auf einen feuerfesten Teller geben (oder einfach aufs Backblech legen) und bei ca. 100 Grad im Ofen warm halten.
Für die Füllung die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.  Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe ebenfalls schälen, dann fein hacken oder pressen.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen.  Zuerst die Zwiebelwürfel und den Knoblauch glasig darin anschwitzen, dann die Schinkenwürfel (sowie klein geschnittene getrocknete Tomaten) zugeben und für 1-2 Minuten anbraten.  Jetzt wird es Zeit die Champignons in die Pfanne zu geben - diese für ca. 4 Minuten braten, dann den aufgetauten Blattspinat der Mischung zufügen.  Alles gut umrühren und mit wenig Salz (der Speck bringt schon Salz in das Gericht) sowie frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wer mag (ich, ich, ich, ich) kann auch etwas Frischkäse unter die Spinat-Pilzmasse rühren, dann wird die Füllung etwas cremig. 
Die warmgehaltenen Eierkuchen aus dem Ofen holen und jeden Eierkuchen mit ca. 4 EL von der Füllung bestreichen - die Ränder dabei ca. 2-3 cm breit frei lassen. Jetzt den Eierkuchen straff aufrollen und heiß servieren.
Wer gern Käse isst, kann die aufgerollten Eierkuchen dicht aneinander in eine Auflaufform legen, mit geriebenem Käse bestreuen und dann nochmal für 2-3 Minuten in den heißen Ofen schieben - so, dass der Käse schön zerläuft aber nicht backt - mmmmhhh. 

Bis bald und mit vielen Grüßen,