Gefüllte Auberginenröllchen *vegan*

Ich wollte heute unbedingt ein Gericht aus eins meiner vielen Bücher nachkochen. Da ich heute auch zusätzlich vegan essen wollte, bot sich das neue Low Carb Vegan an.
Ich war heute früh einkaufen, doch leider hab ich die Pinienkerne vergessen, also musste das Rezept doch -wieder- etwas abgewandelt werden.Ich bezweifelte, dass ich satt werden würde, aber die Füllung hat es in sich, ich hatte sogar mit dem letzten Stück zu kämpfen.Sie schmecken richtig lecker!
Gefüllte Auberginenröllchen  *vegan*
Gefüllte Auberginenröllchen  *vegan*
Gefüllte Auberginenröllchen  *vegan*
Das Rezept(für 1 Person)
300g (1) Aubergine5g RapsölSalzFür die Füllung:140g Kichererbsen (Dose)50g entsteinte Oliven 15g CashewkerneSaft einer ZitroneEinige Stängel PetersiliePfeffer, PaprikaGgf. Zahnstocher (ca. 7-9)
Den Backofen auf 160° vorheizen. Die Enden der Aubergine entfernen und längst in dünne (5cm) Scheiben schneiden und wenig von beiden Seiten salzen, etwa 10 Minuten einziehen lassen.Das Öl auf einem Blech verteilen und die Aubergine auslegen, 7 Minuten backen, umdrehen, weitere 7-9 Minuten backen.In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Füllung (außer Petersilie) zusammenkippen (Zitrone auspressen) und pürieren. Die Petersilie klein hacken und hinterher unter die Creme heben.Die Creme auf die Auberginenscheiben verteilen (etwa zur Hälfte) und dann rollen. Ich benötigte keine Zahnstocher, lediglich für ein (etwas dick geratenes) Endstück.Ich war erstaunt, wie flott die Zubereitung ging, kann man sich auch mal für Arbeit machen!

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Schöne Zeilen, aus meinen gelesenen Büchern!
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