Liebe Leserin und lieber Leser!
Jeder kennt den gefriergetrockneten Kaffee, Jacobs Krönung oder Nescafé Gold. Im Fachjargon nennt man die Gefriertrocknung Lyophilisation. Es ist ein industrielles Verfahren, das von den Amerikanern während dem zweiten Weltkrieg erfunden wurde. Damals mussten Medikamente (Serum) in die Kampfgebiete gebracht werden und man hatte keine Kühlgeräte. Die Gefriertrocknung machte es möglich.
Dass die Indianer in den Anden das schon seit Jahrhunderten auch machen, ist nicht allen bekannt. Während der langen Zeit, in der ich mit meiner Familie in Bolivien gelebt habe, konnte ich Jahr für Jahr daran teilhaben.
Wenn dort in den Anden tiefster Winter ist, nämlich im Juli/August werden die Kartoffeln auf diese Weise präpariert, sodass sie danach bis zu fünfzig Jahre aufbewahrt werden können. Dieses Produkt heißt auf Aymara Chuño. Schon im sechzehnten Jahrhundert haben die spanischen Eroberer davon berichtet:
Hier das Geheimnis:
- Die Kartoffeln auf trockenem Hochlandgras draußen ausbreiten. Sie dürfen nicht aufeinander liegen.
- Vorsichtig darauf herumgehen, aber, nicht stampfen wie bei den Weintrauben.
- Über Nacht offen draußen liegen lassen, der starke Frost auf dem Altiplano wird die Zellen aufsprengen.
- Am nächsten Tag durch die Sonne trocknen lassen und am späten Nachmittag wieder darauf herumgehen.
- Schritte zwei bis vier mehrmals wiederholen.
Das Resultat sind (im Idealfall) vollkommen schwarze Kugeln, die durch den starken Feuchtigkeitsverlust härter und kleiner sind, als die ursprünglichen Kartoffel. Und um ein vielfaches haltbarer.
Es gibt auch noch die weiße Form, die in Bolivien Tuntas genannt wird, die werden nach der oben beschriebenen Phase nochmals im Wasser gewässert und dann wieder getrocknet.
Wenn Du diese gefriergetrockneten Kartoffeln dann essen willst, musst du sie vor dem Kochen wieder in Wasser aufweichen. Und der Geschmack ist für den europäischen Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig.
Auf den bunten Märkten kann man dann diese Chuños und Tuntas kaufen, sie gelten als absoluter Leckerbissen!
Wie viele großartige Konservierungsmittel und Zubereitungstechniken sind wohl bei uns in den letzten hundert Jahren verloren gegangen?
Kleiner Film über die Technik auf spanisch im YouTube: Procesamiento de Chuño
Natürlich freue ich mich immer besonders fest über das Teilen, aber
ACHTUNG: der Facebook-Sharing-Button funktioniert hier noch nicht.
Ganz einfache Alternative:
Auf grünen “More Options” Button rechts klicken, dort Facebook auswählen!
