Geflügelleber-Mousse mit Portweingelee

Ich war auf der Suche nach einem geeigneten Gang für ein Wintermenü. Es sollte ein Gericht mit Geflügelleber sein, egal ob Mousse, Terrine oder Pastete. Fündig wurde ich dann auch auf einem meiner liebsten Food-Blogs, nämlich bei grain de sail – salzkorn, die wiederum hatte das Rezept aus der Effilee. An dieser Stelle, vielen Dank für die Inspiration!

Es sollte also eine Geflügelleber-Mousse werden!
Im Original kommt die Mousse mit Sherryzwiebeln daher, bei mir wurde Sie mit Portweingelee und Feldsalat serviert!
Die Konsistenz der Mousse war allerdings wenig „schaumig“, sondern eher etwas fest. Das tat dem Geschmack allerdings keinen Abbruch, und das Ergebnis konnte sich sehen und vor allem schmecken lassen. Hier geht es weiter zum Rezept.

Zutaten für 6 – 8 Personen

3 Blatt weiße Gelatine
400 g fri­sche Enten- oder Hähnchenleber
120 g Butter
1 TL Thy­mi­an­blätt­chen, frisch oder getrocknet
1 Fla­sche tro­cke­ner Sherry
125 ml Schlagsahne
Salz
Pfef­fer
Sher­ryes­sig
Für das Portweingelee
300 ml Portwein
2 Blatt weiße Gelatine

Zube­rei­tung

1.
Gela­tine in kal­tem Was­ser ein­wei­chen. Lle­ber kalt abspü­len, mit Küchen­pa­pier tro­cken tup­fen. 80 g But­ter in einer Pfanne schmel­zen, Leber und Thy­mian zuge­ben und 5 Minu­ten schmo­ren. Die Leber soll nicht durch­ge­bra­ten sein. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen, mit 25 ml Sherry ablö­schen. In eine Schüs­sel geben und leicht abküh­len lassen.
Gela­tine tro­cken aus­drü­cken und mit der Sahne zur Leber geben. Alles fein pürie­ren. Die Masse durch ein Sieb strei­chen, mit Salz, Pfef­fer und 1–2 Tee­löf­fel Sher­ryes­sig abschme­cken. In ein Förm­chen gie­ßen und zuge­deckt für meh­rere Stun­den, am bes­ten über Nacht, im Kühl­schrank erstar­ren lassen.

2.
Für das Portweingelee die Gelantine nach Packungsanweisung einweichen, den Portwein zur Hälfte einkochen und die Gelantine darin auflösen. Alles in eine mit Frischhaltefolie ausgelschlagene Form füllen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zum Anrichten auf einen Teller stürzen und nach Belieben Formen ausstechen.

3.
Aus der Mousse mit Tee­löf­feln Nocken aus­ste­chen, dabei die Tee­löf­fel immer wie­der in hei­ßes Was­ser tau­chen. Die Nocken  mit dem Portweingelee und Feldsalat servieren.

Guten Appetit!

Zubereitungszeit ca. 35 Minu­ten plus 8–12 Stun­den Kühlzeit
Quelle: grain de sail – salzkorn bzw. Effilee