Habt ihr schon mal Nudelwasser abgeschmeckt? Die meisten wissen es gar nicht, das habe ich schon oft aus vielen Gesprächen heraus gehört. Nudelwasser kommt "etwas" Salz dazu. Völlig falsch das mit dem etwas Salz. Wer schon mal in der Ost-oder Nordsee baden war und da mal aus Versehen einen Schluck raus genommen hat, weiss was salzig ist. Und genau so soll das Nudelwasser werden. Also traut euch - rein mit dem Salz, das gibt den Nudeln den Geschmack. Salz gleich zum Beginn mit dem Wasser aufkochen. Ruhig mal ein Teelöffel nehmen und probieren und wenn man das Gefühl hat, man hätte es versalzen, ist es genau richtig.
Jetzt wird bestimmt der eine und andere Leser meinen, zu viel Salz ist doch ungesund, fördert u.a. Bluthochdruck, ja, stimmt. Aber wenn man sich ausgewogen ernährt, dann isst man auch nicht den ganzen Tag Salz. Bei mir gibt es auch salzfreie Tage, den Nudeln esse ich nicht jeden Tag. Aber Fakt ist, Salz gibt den Geschmack. Dabei bin ich auch kein Verfechter von zu viel Salz. Ich finde es unsinnig, eine Speise nachzusalzen, wenn die dann vernünftig gekocht wurde. Lieber schmeckte ich alle Aromen des Gerichts so heraus - aber etwas Salz dazu hebt das Aroma nun mal.
Also ruhig Mut und versalzt das Nudelwasser einmal.
Das macht auch jeder Koch, der eine vernünftige Ausbildung bekommen hatte und ich weiss, das ein erfolgreiches Pastarestaurant auch so mit seinen Nudeln verfährt.
Lachfilet mit Nudeln in Kräutersauce
für 2 Portionen80 g Tagliatelle
Salz
1/2 Bio Zitrone
100-120 ml Gemüsebrühe
100 ml Cremefiné (bis 15% Fett)
2 EL gemischte Kräuter (z.b. italienisches Kräuter) oder einfach nu gehackten Dill
1 -2 TL Senf
200 g Lachsfilet
evtl rosa Pfefferkörner, Dillspitzen (Deko auf dem Teller)
Die Tagliatelle nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Tagliatelle ist schnell fertig, ich teste die Bissfestigkeit hier schon nach 5 Minuten. Wenn man den richtige Punkt vergisst, dann hat man schnell sehr weiche Nudeln, die auch nach nichts schmecken.
Deshalb mache ich als allererstes immer die Sauce und die Beigabe fertig, bzw, hier ist es Lachs, der soll ja bekanntlich nicht totgebraten werden, den einmal ist er schon gestorben, also wird der zeitgleich mit der Pasta gebraten. Etwas glasig und saftig ist genau richtig. Alternativ zum Braten von den Lachstücken kann man die Würfel auch in der Sauce ziehen lassen.
Also wird mit der Sauce angefangen. Die Hälfte der Brühe und Cremefiné in einen Topf geben, zusammen mit den Kräutern und den Saft der 1/2 Zitrone aufkochen. Immer etwas einkochen lassen, die Sauce wird etwas dicklicher...immer etwas Brühe nachgießen und einkochen lassen. Wer mag kann noch ein Schuss Weißwein zugeben. Zum Schluss noch die Zitronenschale abreiben zu der Soße geben. Nudeln mit der Sauce vermengen, Lachs darauf anrichten und servieren. Dazu passt ein gemischter Salat.
