Es wird höchste Zeit – den Spargel, welchen wir letzte Saison eingefroren haben, aufzubrauchen…der neue Spargel erblickt ja schon bald das Licht der Welt (oder auch nicht, wenn es der Spargelbauer verhindern kann 
).
Wir frieren jedes Jahr „zwei bis drei Handvoll“ Spargelstücke ein um rund ums Jahr gemischte Salate damit „verfeinern“ zu können.
Und, wie das meist so ist, entweder hat man nicht die Gelegenheit dazu oder – wahrscheinlicher – es geht einfach vergessen.
So auch dieses Jahr wieder…
Also musste schnell noch etwas mit diesen Vorräten gemacht werden.
Gut, das wir gerade dann wieder an die Spargel gedacht haben, als es darum ging ein Rehfilet zuzubereiten.
Wo könnte dieses edle Gemüse besser dazu passen als zu einem der edelsten Stücke vom Wild?
Zutaten:
- 750 g Spargel/Spargelstücke; wir: TK-Spargel
- 75 g Butter
- 2 bis 3 Stängel frischen Estragon oder 1/2 bis 3/4 TL getrockneten Estragon; wir: der Jahreszeit geschuldet, getrockneter Estragon
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 25 ml Geflügelbrühe, alternativ: Gemüsebrühe
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Prise Zucker
Zubereitung:
Die Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen…bis sie hellbraun wird und das in der Butter enthaltene Eiweiß schwarz „ausflockt“.
Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In ein Sieb ein Blatt Küchenkrepp legen und die Butter filtern.
Stangenspargel in ca. 3 bis 4 cm Stücke schneiden.
Frischen Estragon fein hacken; getrockneten Estragon wischen den Finger fein „zerreiben“.
Die Braune Butter in einen Topf oder eine Pfanne geben und erhitzen.
Bei guter Mittelhitze die Spargelstücke hineingeben und einige Minuten braten.
Den Estragon dazu geben, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Die Geflügelbrühe dazu geben und den Deckel schließen. Garen bis die Spargelstücke fast gar sind.
Deckel abnehmen, Zitronensaft dazugeben und die Flüssigkeit „verkochen“ lassen, so dass nur noch die Nussbutter übrig bleibt.
Abschmecken und servieren.
Bei uns gab es diesen Spargel zu „“Rehfilet mit Mohn-Kumquatsauce“ und „Fächerkartoffeln„.
