Der Saibling ist ganz klar mein Lieblings-Süsswasserfisch. Leider ist an im in der Regel nicht allzu viel dran, und die Verarbeitung ist deshalb etwas mühsam. Aber es lohnt sich auf jeden Fall ;-)
Zutaten
2 Saiblinge30 g grobes Meersalz
20 g brauner Zucker
1 Bund Dill
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1 TL weisse Pfefferkörner
1 unbehandelte Orange
Zubereitung
Saibling filetieren
1) Zum Filetieren benötigt man unbedingt ein sehr scharfes und flexibles Messer!
2) Zunächst wird der Kopf abgetrennt. Dafür auf einer Seite schräg direkt hinter den Kiemen bis zur Mitte durchschneiden. Dann wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren.
3) Nun mittig an der Rückenseite ca. 1 cm tief über die ganze Länge einschneiden.
4) Das Messer an der Vorderseite so ansetzen, dass es direkt auf der dicken Mittelgräte aufliegt. Jetzt das Messer mit leichtem Druck nach hinten führen, der Rückenschnitt und die Mittelgräte dienen dabei als Führung. Mit der anderen Hand das Filet nach oben abheben.
5) Den Fisch wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. Somit erhält man zwei Filets und den Mittelteil mit den Gräten. Mittelteil und Kopf sind Abfall - lassen sich jedoch noch ausgezeichnet z.B. einen Fischfond verwenden.
6) Die Gräten vom Bauchraum entfernen.
7) Nun die Filets noch etwas "zurechtputzen" - Flossen und unregelmässige Ränder abschneiden.
8) Jetzt kommt eine etwas diffizile Aufgabe: im oberen Drittel befinden sich noch kleine Gräten. Diese müssen durch Ertasten gefunden und dann mit einer Pinzette o.ä. gezogen werden.
9) So erhält man zwei wunderschöne Filets:
Beizen
1) Den Dill abzupfen und grob hacken.
2) Wacholderbeeren, Senfkörner und Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Mit Salz und Zucker vermischen.
3) Eine flache Form mit Frischhaltefolie auslegen. Zwei Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten darin platzieren. Mit der Hälfte der Gewürzmischung bestreuen und leicht einreiben.
4) Die Hälfte des Dills darüberstreuen. Orange in dünne Scheiben schneiden und diese auf die Filets legen.
5) Die zwei anderen Filets ebenfalls mit Gewürzmischung und Dill bestreuen, leicht andrücken und mit der Hautseite nach oben in die Form legen.
6) Nun mit der Frischhaltefolie stramm einwickeln. Die Filets sollten etwas unter Druck sein - entweder mit einem Teller o.ä. beschweren, oder, wenn möglich, einvakuumieren.
7) 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
8) Dann die Gewürze etc. entfernen.
9) Die Filets sind nun gebeizt und dadurch für ca. eine Woche im Kühlschrank haltbar. Zum Servieren mit einem scharfen Messer schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Dazu passt hervorragend eine Senf-Dill-Sauce.
Gutes Gelingen wünscht
Da Deifi
