gebeizter Bachsaibling mit Linsen und Meerrettich

Dorit Schmitt von CHATEAU et CHOCOLAT  bringt vierteljährlich ein sehr schönes Onlinemagazin „Aromenspiele“ heraus. Am 15. September kommt das neue Herbstmagazin heraus und ich bin dabei, was mich sehr freut. Dorit hatte nach Rezepten mit Meerrettich  gefragt. Meerrettich mag ich sehr und habe damit auch schon einige Gerichte zubereitet. 
Heute gibt es ein kleines Gericht mit gebeiztem Bachsaibling, lauwarmen Linsen und ganz leicht geschmortem Roma-Salat. Dazu ein Buttermilch-Meerrettich-Espuma und eingelegter dunkler Senf, wodurch das Gericht eine schöne, leichte Schärfe erhält.

Zutaten für 4:300 g Bachsaiblingfilet mit Haut100 ml Wodka30 g Zucker20 g Salz

150 g Puy-Linsen1 Lorbeerblatt3 Romasalatherzen1 Stange Staudensellerie1 Schalotte100 ml Geflügelfond100 ml Buttermilch60 g Creme fraîcheFrischer Meerrettich2 El eingelegte, dunkele SenfsaatSonnenblumenölButterPfeffer und Salz

Zubereitung:Da der Bachsaibling einige Stunden in der Beize liegen sollte, habe ich schon früh morgens damit angefangen. Das Filet gut abwaschen und in einen flache Schale legen. Den Wodka mit dem Salz und Zucker gut verrühren, dann das Bachsaibling-Filet mit der Beize bestreichen. Die Schale in den Kühlschrank stellen und etwa 6 Stunden ziehen lassen. Etwa 2-3 mal das Filet wenden.Die Romasalate unten am Strunk abschneiden, so dass man die einzelnen Blätter hat. 8-10 schöne Blätter zur Seite legen.Von den restlichen Blättern die groben Strünke entfernen. In einem kleinen Topf etwas Butter aufschäumen. Die Schalotte putzen und fein würfeln, ebenso den Sellerie. Beides in der Butter glasig andünsten. Die Salatblätter und etwas Wasser zugeben. Den Salat im Topf etwa 3-4 Minuten andünsten, bis er schön weich ist. Durch ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Die Masse in einem hohen Becher mit dem Pürierst sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz abschmecken.Von der Meerrettichstange etwa einen Esslöffel frisch abreiben. Mit der Creme fraîche und der Buttermilch gut verrühren, mit etwas Salz würzen. Die Mischung etwa 1 Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen.  Durch ein Sieb in einen ISI füllen und eine Kapsel darauf geben, gut schütteln und im Kühlschrank aufbewahren.Die Puy-Linsen mit einem Lorbeerblatt bissfest garen, abschütten und mit einem El Öl in dem Topf warm halten. Leicht salzen und wer mag gibt noch einen El schönen Essig an die Linsen.Anrichten:Etwas Butter und den Geflügelfond in einer Pfanne erwärmen bis die Flüssigkeit kocht, dann vom Herd nehmen und die zurückgelegten Romasalatblätter in dem Fond schwenken das sie leicht warm werden. Man muss aufpassen, wenn sie zu lange in dem Fond liegen sehen die Blätter dann eher unschön aus. Also nach 1-2 Minuten herausnehmen und auf 4 Teller verteilen. Den Saibling gut abwaschen und in 8 Streifen schneiden. Je zwei Saiblingstücke auf einen Teller setzen. Dann jeweils einen El lauwarme Linsen auf die Teller geben. 

Das Salatmus in eine Spritzflasche geben oder in einen Spritzbeutel und auf die Teller in dünnen Streifen aufspritzen. Dazu 2-3 kleine Meerrettich-Espuma Nocken setzen. Den Senf mit einem kleinen Löffel verteilen und über das ganze kurz vor dem Servieren noch etwas frischen Meerrettich reiben.