Heute mal eine etwas andere Art des Currys: wir haben das Curry „nur“ mit einem Krustentierfond, hergestellt aus Schalen und Köpfen der Garnelen, gekocht und die Garnele selbst erst ganz am Ende separat gebraten und dazu gegeben.
Zutaten
Garnelen:
- 1 kg Garnelen (15 Rotgarnelen), roh, mit Kopf, Wildfang
Krustentierfond:
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Karotte/Möhre
- 40 g Sellerie
- 1 EL Butterschmalz
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 EL Tomatenmark
- 100 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
- 1/2 l Wasser
- 1/4 Zitrone, Abrieb
- 4 Pfefferkörner
- 1 EL Noilly Prat
Curry:
- 400 g Süßkartoffeln
- 175 g Kichererbsen, gegart
- 2 Knoblauchzehen
- 2 cm frischen Ingwer, fingerdick
- 2 rote Zwiebeln
- 1 EL Sesamöl
- 1/2 bis 2 TL rote Currypaste, je nach gewünschter Schärfe
- 250 ml Krustentierfond
- 2 EL helle Sojasauce
- 150 g Karotten/Möhren
- 200 g Lauch
- 2 EL Fischsauce
- 400 ml Kokosmilch
- 1 EL Butterschmalz
Zubereitung
Garnelen:
Von den Garnelen die Köpfe und die Schalen/Panzer entfernen, die verbliebenen „Schwänze“ am Rücken vorsichtig einschneiden und die Därme entfernen; Die „geputzten Schwänze“ (330 g Nettogewicht) bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.
Aus den Köpfen und Schalen/Panzern den Krustentierfond herstellen.
Krustentierfond:
Zwiebel, Karotten/Möhren und Sellerie würfeln.
Knoblauchzehe fein würfeln.
Butterschmalz in eine Topf erhitzen.
Die Garnelenköpfe und -schalen bei großer Hitze unter Rühren kräftig anbraten.
Zwiebeln, Karotten/Möhren und Sellerie dazu geben und 3 bis 4 Minuten mit braten.
Knoblauch und Tomatenmark in den Topf geben und 1 bis 2 Minuten braten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen.
Wasser, Lorbeerblätter, Zitronenschalenabrieb, Pfefferkörner und Noilly Prat dazu geben.
Alles zum Kochen bringen, Deckel schließen, 1/2 bis 3/4 Stunde köcheln lassen.
Durch ein Haarsieb abgießen.
Curry:
Ingwer und Knoblauch fein würfeln.
Zwiebeln halbieren, quer in 3 mm dicke Spalten schneiden.
Karotten/Möhren in 2 bis 3 mm dicke Scheiben, Lauch in 5 mm dicke Ringe schneiden.
Süßkartoffeln würfeln, 1 cm-Würfel.
Wir verwenden für Currys immer einen Wok.
Öl erhitzen und die Zwiebel unter häufigem Rühren anbraten bis sie beginnen braun zu werden.
Ingwer und Knoblauch dazu geben und 1 Minute „pfannenrühren“.
In der Topfmitte etwas Platz schaffen und die Currypaste dort unter rühren anbraten bis er intensiv riecht.
Mit dem Krustentierfond und der Kokosmilch ablöschen.
Sojasauce und Fischsauce sowie Karotten/Möhren und Lauch dazu geben.
Alles zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen.
Süßkartoffeln und Kichererbsen in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Offen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen bis die Süßkartoffeln gar sind – 15 bis 20 Minuten.
Rechtzeitig in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Die Garnelen darin von beiden Seiten bei großer Hitze braten – je Seite 2 bis 2 1/2 Minuten.
Das Curry in Tellern anrichten und die Garnelen dazu geben.