Man kann Schäumchen gut finden oder nicht. Genauso kann man abendfüllend darüber diskutieren, warum – insbesondere bei modern veranlagten Köchen – seit Jahren eine ungute Schäumchen-Inflation zu beklagen ist und warum vielfach der Effekt mehr gewertschätzt wird als die Substanz – also der Geschmack. Fakt ist aber, dass Schäumchen durchaus eine sinnvolle Angelegenheit sein können, denn durch die gebundene Luft machen sie potenziell schwere Saucen erheblich leichter. Außerdem verpassen sie den flüchtigen Aromen einen ordentlichen Kick und damit den Saucen einen regelrechten Duft- und Aromen-Turbo.
Der Klassiker in diesem Zusammenhang ist eine kurz vor dem Servieren aufgeschäumte Sauce mit einem ordentlichen Schuss Milchprodukt, vor allem Sahne oder Butter. Die Kochbücher von Dieter Müller zum Beispiel sind voll davon. Ziemlich lange habe ich mich an diesen Saucen abgearbeitet – mit mal mehr und mal weniger Erfolg. Dabei war lange Zeit völlig intransparent, warum es manchmal schäumen wollte – und manchmal nicht. Denn die erwähnten Kochbücher von Dieter Müller haben – bei aller Qualität – eine nahezu unverzeihliche Schwäche: sie lassen den Erfolgsfaktor für einen schönen Schaum im unklaren…
Für die Lösung bedanke ich mich an dieser Stelle sehr herzlich bei einem Koch im Hürther Frischeparadies, der so fröhlich und entspannt vor sich hin schäumte, dass ich ihn einfach fragen musste.
Die Lösung: Temperatur!
Denn der Schaum entsteht durch, in den Milchprodukten enthaltene, bestimmte Proteine. Diese Proteine bilden die „Brücke“ zwischen Sauce und Luft und sorgen dafür, dass die Luftblasen stabil bleiben. Die Proteine mögen es allerdings nicht allzu heiß. Gibt man zum Beispiel die Sahne von Beginn an zur Sauce und kocht sie fertig, macht die hohe Temperatur die Proteine platt.
Es reicht also völlig, Milch, Sahne und/ oder Butter erst ganz am Ende zur Sauce zu geben, und einem tollen Schaum steht nichts mehr im Wege.
Inspiration!
Paprika ist ein wahnsinnig vielseitiges Gemüse: einige Ideen, was man aus Paprika alles zaubern kann, findet Ihr hier:
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Zum Rezept…
Jens vom wunderbaren Blog gekleckert hat einen Lauf: die Zeitung war da und das Fernsehen auch. Die Dame von der Zeitung war ganz offensichtlich begeistert, vermutlich auch wegen eines Paprika-Risottos, das schon alleine der Farbe wegen – knallgrüne Frühlingszwiebel auf knallrotem Risotto – ganz oben auf meine Nachkoch-Liste gewandert ist. Vorgegangenes Wochenende war es so soweit. Das fertige Risotto war – wie nicht anders zu erwarten – eine Wucht (Danke, Jens!!). Und ganz nebenbei hat sich damit ein Gemüse in den familiären Fokus geschoben, dass sich in den letzten Jahren klammheimlich von unserem Speisezettel verabschiedet hatte: Paprika. Was für ein Fehler…
Risotto
6 rote Paprika
1 Liter Hühnerfond
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g Risotto-Reis
50 ml Weißwein
50 g Butter
50 g Parmesan (frisch gerieben)
Fünf der sechs Paprikas waschen, grob klein schneiden und zusammen mit einer, fein gewürfelten, Schalotte scharf anbraten. Dann mit dem Hühnerfonds auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. Danach alles zusammen fein pürieren und passieren. Bis zur Verwendung warm halten.
Für das Risotto die zweite fein gewürfelte Schalotte und die letzte, ebenfalls fein gewürfelte, Paprika, in etwas Olivenöl anbraten. Dann den Reis dazu geben und braten bis die Reiskörner leicht glasig werden. Dann den Weißwein dazu geben und verkochen lassen. Dann sukzessive mit dem Paprika-Fonds angießen und auf mittlerer Temperatur kochen, bis das Risotto fast gar ist.
Das Risotto vom Herd ziehen und mit Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.
Frühlings-Zwiebeln
1 Frühlingszwiebel pro Nase
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter
Die Frühlingszwiebeln 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen. Salzen und pfeffern.
Chorizo-Schäumchen
400 ml Kalbsfonds (alternativ geht auch Huhn)
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
100 ml Milch
1 EL Butter
Suppengemüse (1/4 Knollensellerie, 2 kleine Möhren, etwas Lauch)
100 g Chorizo
Salz
Pfeffer
Das Suppengemüse grob würfeln, die Chorizo in Scheiben schneiden und alles zusammen scharf anbraten. Dann die restlichen Zutaten außer der Milch dazu geben und auf 1/3 der Menge einkochen. Dann durchsieben und ggfs. weiter einkochen, bis die Sauce eine deutlich dickliche Konsistenz angenommen hat.
Falls notwendig, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Milch und Butter auffüllen. Nicht mehr kochen (s.o.)! Mit dem Zauberstab aufschäumen.
Lotte
Ca. 150 ml Lotte pro Nase
2 – 3 EL Butter
Salz
Pfeffer
Die Lotte in Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern. Dann die Butter dazu geben, Temperatur reduzieren und den Fisch beim Braten immer wieder mit der flüssigen Butter übergießen.
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