Es ist Kirchweihzeit, es geht den Gänsen an den Kragen. Dabei gibt es eine Menge Reste:
Gansjung (oder Gänseklein) ist das, was von den Kirchweihgänsen oder auch von den Weihnachtsgänsen übrig bleibt. Das, was keiner kauft: Flügel, Hälse, Mägen……diese Reste werden eingelegt und dann wird ein schmackhaftes Ragout aus ihnen gekocht. In der ganz traditionellen Zubereitung wird auch noch das Blut der Gänse verwendet. Das hätte bei meinen Eltern beinahe zu einem Ehekrach geführt; denn mein Vater war der Meinung, dass man für Gansjung auf jeden Fall das Blut der Gänse braucht. Meine Mutter ist die Köchin in der Familien und wusste von alldem nichts.
Gansjung bekommt Ihr, wenn Ihr eine frisch geschlachtete Gans auf dem Markt oder beim Bauern kauft. Manchmal findet man das Gänseklein auch tiefgefroren im Supermarkt.
Zu Gansjung passen am besten Knödel als Beilage: klassisch wird es mit Semmelknödeln serviert, aber Reiberködel passen auch sehr gut.
- 1 kg Gänseklein
Zum Einlegen:
- 1 Zwiebel
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Karotte
- 250 ml Wasser
- 250 ml Rotwein, trocken
- 125 ml Rotweinessig
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Gewürznelken
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
Zum Fertigstellen:
- 1 Schalotte
- 60 gr. Butter
- 30 gr. Mehl
- 100 gr. Crème fraîche
- 2 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- gehackte Petersilie
Zunächst wird das Gänseklein eingelegt. Dazu das Gansjung waschen und in eine große Schüssel (vorzugsweise Glas oder Porzellan) geben.
Zwiebel, Sellerie und Karotte grob zerkleinern und zur Gans geben, dann alles mit Wasser, Wein und Essig begießen. Die Gewürze zugeben, die Schüssel bedecken und das Gansjung an einem kühlen Ort 3 Tage ziehen lassen.
Zum Garen das Gansjung mitsamt der Marinade in einen großen Topf geben, aufkochen lassen und dann bei sanfter Hitze 2 1/2 h garen. Dann alles aus dem Sud nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen; Herz und Magen würfeln.
Nun für die Sauce die Schalotte fein hacken und in der Butter anschwitzen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren und anrösten. Die Kochflüssigkeit des Gansjung durch ein Sieb gießen und in die Mehlschwitze rühren. Alles aufkochen und bei schwacher Hitze 10 min köcheln lassen.
Nun das Gansjung zusammen mit Crème fraîche und Zitronensaft in die Sauce und erwärmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit der Petersilie bestreuen.
Rezept adaptiert aus: Barabara Rias-Bucher, Die echte bayerische Küche im Jahreslauf.