Gänseleber-Nudelflecke im Gänsesud


Manchmal helfen mir die älteren Kochbücher die ich habe auf die Sprünge für neue Ideen. Ein zweites Nudelrezept wollte ich machen für Peters BlogeventSo habe ich in meinen Escoffier geschaut, weil ich wußte das es dort auch Rezepte für gefüllte Nudelflecke, also Ravioli gibt.Er bietet insgesamt drei Farcen an zur Füllung der Nudelflecke, eine aus Huhn und Hirn, eine aus Ochsenfleisch und eine aus Hühnerleber und Spinat.Die dritte Variante hat mir gefallen.Natürlich habe ich die abgewandelt, ich habe keine Hühnerleber genommen, sondern Gänseleber die ich hier gerade ganz gut bekomme.

Gänseleber-Nudelflecke im Gänsesud

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud

Dazu habe ich eine Gänsebrühe aus Gänseklein gekocht, etwas Spinat und Sardellen dazu, wie im Rezept, und frisch geriebenen Käse. Das war dann ziemlich lecker und hatte einen deutlichen , aber sehr angenehmen Lebergeschmack. Frau K und mir hat es richtig gut geschmeckt.Zutaten für 4:1 kg Gänseklein1 Möhre 1/2 Stange Porree100 g SellerieMajoranLiebstöckelWacholderbeeren800 g frischer Blattspinat200 g Gänseleber1 Schalotte1 Knoblauchzehe2 SardellenfiletsButter100 g Quark2 EigelbMuskat200 g frischer NudelteigAlter Rohmilch - GoudaPfeffer und SalzZubereitung:Das Gänseklein abwaschen und in einen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen und aufkochen. Während das Wasser warm wird, das Gemüse, also die Möhre, Porree und Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Mit zum Gänseklein in den Topf füllen, Liebstöckel und Majoran sowie ein paar Körner Wacholder dazu geben und alles etwa 1,5 Stunden leise köcheln lassen.Den Topf durch ein Sieb umschütten, die Flüssigkeit auf etwa 1 l einkochen.Den Quark durch ein Sieb eine gute 1 Stunde abtropfen lassen.Den Spinat von den groben Stielen abtrennen und gründlich waschen. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen, das Wasser aufkochen und den tropfnassen Spinat in den Topf geben, mit einem Deckel verschliessen und etwa 3 Minuten leise köcheln lassen. Den Topf durch ein Sieb ausschütten und den Spinat gründlich abtropfen lassen.Die Gänseleber grob würfeln. Die Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Schalotte, Knoblauch und die Gänseleber zufügen und einige Minuten sautieren. Etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer grob hacken. Mit dem Quark in einen hohen Becher schütten. Etwa die hälfte des Spinats ausdrücken und mit in den Becher geben, die Sardellenfilets, Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazu und alles sehr gründlich pürieren.Die so entstandene Farce noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänseleber-Nudelflecke im Gänsesud

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud

Den Nudelteig mit der Maschine sehr dünn ausrollen. Ich habe dann eine Ravioliform genommen und insgesamt 24 Ravioli hergestellt. Wer sich mehr Mühe machen möchte kann die Nudelflecke, oder Ravioli, auch mit der Hand formen. Es klappt bei  mir aber am schnellsten mit der Form.Die Nudelflecke in reichlich Salzwasser etwa drei - fünf Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller legen, vorher gut abtropfen lassen.Anrichten:Die Gänsebrühe wenn nötig noch mal erhitzen und mit Salz abschmecken, dann in 4 vorgewärmte Teller verteilen, den restlichen Spinat auf die Teller setzen, darauf jeweils drei bis vier Nudelflecke. Alles mit frisch geriebenem alten Rohmilch Gouda bestreuen.

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