Immer zur Weihnachtszeit ist die Gans eigentlich der Klassiker in der Küche und auf dem Esstisch. In den meisten Fällen wird dem Vogel mit extrem viel Respekt begegnet, die meisten heben einen gleich in den Koch Olymp, wenn man ankündigt Gans zu machen. Dabei ist an der Zubereitung eigentlich nicht viel zu beachten, außer dass man Zeit mitbringen muss und meist nicht 100% den zeitlichen Ablauf planen kann, wann der Hauptgang nun fertig ist. Also mag ich hiermit jeden mit einem Backofen dazu ermutigen, mal einen Gans ins Rohr zu schieben und sich auszuprobieren. Gerne verweise ich ja auch mal auf den Einkauf von Bio Produkte. Das ist bei Gans grundsätzlich eine gute Idee – wer das allerdings vor hat sollte sich seelisch auf den Preis einstellen. Für eine echte Bio Gans sind gerne mal 15€ aufwärts pro Kilo fällig. Und noch eins gilt es zu beachten. Gänse sehen extrem groß aus, haben aber am Ende recht wenig Fleisch auf den Rippen. Die Mengenangaben hier beziehen sich also wirklich auf 4 Personen, die zwar hungrig, aber Genießer sind. Mehr als 6 Personen kriegt man eigentlich nicht von einer Gans bedient, wenn die Menge an Fleisch angemessen sein soll. Jetzt aber ran an den Vogel!
Zubereitungszeit: 4 Stunden bis zum Anrichten für die Gans, eher 24 Stunden plus für die Sosse
Reicht für: 4 Personen
Das brauchst Du dafür:
Für die Gans
- Eine große Gans (ca. 5kg), frisch oder gefroren
- 3 Orangen
- 4 Scheiben Sandwichtoast (oder 5 normales Toastbrot)
- Rosmarin, Thymian – frisch
- Salz, Pfeffer – frisch gemahlen
Für die Sosse
- 1 Paar Gänsekeulen
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 1 Knolle Knoblauch
- Rosmarin, Thymian – frisch
- Paprikapulver
- Zeit
Sollte die Gans gefroren sein bitte langsam über Nacht auftauen. Den Vogel dann gründlich von außen und innen mit lauwarmem Wasser abwaschen und anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen (auch innen bitte). Die Gans von außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Für die Füllung zwei Orangen pellen und die Spalten in grobe Stücke schneiden. Auch das Toastbrot in Würfel schneiden. Beides in eine Schale geben und gut vermengen. Ordentlich Salz und Pfeffer dazu, sowie Thymian von 2-3 Zweigen und Rosmarin von 2-3 Zweigen (jeweils ohne Zweig, davon abgezogen). Gut vermischen.
Dann die Gans damit füllen. Am Ende die Gans mit Zahnstochern oder Kochgarn verschließen. Auch den Halsansatz verschliessen. Auf einem tiefen Backblech reichlich Olivenöl verteilen. Die Gans in der Mitte auf der Brustseite platzieren – sprich: der Rüchen(!) zeigt nach oben. Die letzte Orange pellen und auf dem Backblech um die Ganz herum verteilen. Noch ein paar Zeige Rosmarin und Thymian um die Gans verteilen, dann ist das Ganze fertig für den Backofen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (ganz normal Ober- und Unterhitze, kein Schnick-Schnack!) und die Ganz auf der mittleren Schiene platzieren. Für eine Stunde im Ofen verweilen lassen und ab und zu bewundernd um den Backofen pilgern.
Nach einer Stunde das Blech herausnehmen und den Vogel auf den Rücken drehen, so dass nun die Brust oben ist. Und wieder zurück in den Backofen. Von da an so alle 10 bis 15 Minuten die Gans mit dem Fett/Bratensaft übergießen, der sich im Backblech sammelt. Dabei darauf achten, dass möglichst nur die Flüssigkeit genommen wird und möglichst wenig von den Rosmarin und Thymian über die Gans verteilt wird.
Wenn die Gans schon einen schönen Bräunungsgrad hat, in den letzten 10 Minuten 2 mal mit Eiswasser begießen, damit die Haut schön knusprig wird. Dann den Vogel schnell tranchieren und frisch servieren. Die Füllung verwende ich persönlich nicht weiter – man kann sie aber auch mit servieren, wenn man das mag. Aus dem aufgefangenen Bratensaft lässt sich natürlich auch eine vortreffliche Soße zaubern, ich bevorzuge aber das Kochen einer extra Soße (siehe unten).
Der Rotkohl dazu
selbstgemacht natürlich am besten, aber auch eine schnelle Variante aus dem Glas geht mal. Dazu einfach 2 Gläser Rotkohl, 1 säuerlichen Apfel da rein reiben und einen Löffel von der Bratensoße dazu geben. Das Ganze auf kleiner Flamme für eine Stunde köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bratensoße dazu
Die Gänsekeulen in reichlich Olivenöl in einem großen Topf kross anbraten, dann aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Das Suppengemüse klein schneiden und in dem Fett im Topf anbraten. Die Zwiebeln grob gewürfelt dazu. Die Knoblauchknolle grob von der Hülle befreien und längs mittig durchschneiden. Mit in den Topf geben. Schließlich einige Zweige Thymian und Rosmarin mit dazu geben. Alles kräftig anbraten lassen. Mit einem halben Liter Rotwein ablöschen. Die Gänsekeulen wieder dazu geben und gut durchrühren. Mit 2-3 Litern Wasser auffüllen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Insgesamt koche ich das Ganze so bestimmt 12 Stunden mit Pausen dazwischen. Dann die Knochen herausnehmen (sollten dann von selber vom Fleisch abgefallen sein) und alles durch pürieren. Noch mal eine halbe Stunde köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb passieren. Die daraus entstandene Soße noch mal köcheln lassen, bis die gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit ein wenig Stärke andicken. Für die Farbe kann man etwas Zuckerkulör dazu geben.
Guten Appetit & viel Spass beim Nachkochen!
