Zutaten:
1 frische Gans von ca. 4 kg, 1 große Zwiebel, 1 dicke Möhre, ½ Sellerieknolle oder 3-4 Bleichselleriestängel, 1 Lauchstange, 1 Apfel, 1 Orange, Petersilie, ein paar getrocknete Stängel Beifuß, Majoran, Salz, Pfeffer, ¼ Liter Weißwein
Zubereitung:
Die Gans mit Küchenpapier rundum sauberwischen.
Wir verwenden alle Teile unserer Martinsgans. Alles was nicht am Braten bleiben kann oder soll, geben wir in einen Suppentopf und machen daraus eine Brühe, die man vielseitig verwenden kann.
Die Flügelspitzen abschneiden und in den Suppentopf geben, zusammen mit je einem Stück Möhre, Zwiebel, Lauch und Sellerie.
Auch den Hals, Magen und das Herz aus dem Innereienbeutel - der meist im Vogelbauch steckt - hinzufügen.
Mit Wasser gut bedecken, Salz, Lorbeerblätter, Petersilienstiele zufügen und nach Belieben auch einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Piment.
Langsam zum Kochen bringen.
Den Schaum nicht abschöpfen, denn der hilft später die Brühe zu klären, vorausgesetzt, man lässt sie stets unter dem Siedepunkt ziehen.
Die Brühe als Süppchen oder einfach als Vorrat einfrieren und später zum Kochen verwenden.
Alles salzen und pfeffern und in die Gans füllen.
Die Gans rundum mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Küchenzwirn so zusammenbinden, dass sie ein kompakter Braten ist und nichts absteht, was sonst in der Ofenhitze verbrennen oder austrocknen würde.
Die Gans schließlich auf ein Bett vom restlichen gewürfelten Wurzelwerk in einen Bräter oder auf ein tiefes Bratenblech setzen und alles in den Ofen schieben.
Den Ofen auf 125 Grad Ober- und Unterhitze einstellen; Heißluft ist hier nur anfangs gut - später trocknet die umhergewirbelte heiße Luft den Braten zu sehr aus!
Nach etwa einer Stunde etwas heißes Wasser über die Gans und das Wurzelgemüse gießen, damit nichts ausdörrt.
Schließlich nach drei Stunden Weißwein über die Gänsebrust gießen, damit wir später eine würzige Sauce bekommen.
Den Braten insgesamt 5 Stunden bei dieser niedrigen Temperatur garen, so bleibt das Fleisch zart und saftig.
Erst zum Schluss für die letzten 10 Minuten nochmal kurz Gas geben, auf 250 Grad stellen oder sogar den Grill einschalten, damit der Braten eine schöne Kruste bekommt.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
