Ich trau mich einfach. Zwei Jahre hintereinander fast ohne Schwammerlausbeute, das ist einfach nicht vorstellbar. Letzten Sommer habe ich - so glaube ich mich zu erinnern - ungefähr zwei Steinpilze gefunden, und sonst nichts außer Eierschwammerl. Aber Eierschwammerl gibts wirklich jedes Jahr, sie sind sehr standorttreu und zuverlässig. Das heißt, wenn man einige gute Eierschwammerlplätze hat, kann diesbezüglich eigentlich nichts schief gehen.
Ganz anders bei den Steinpilzen. Launisch und unberechenbar. Das sind nur zwei Adjektive, die mir einfallen, wenn ich an sie denke. Auch wenn der Frühling regnerisch war, der Waldboden feucht ist, und rein gar nichts gegen ein richtiges Schwammerljahr spricht - keine Steinpilze. Da kann der Mitkoch noch so oft sagen "schau dir diesen Nebel über den Bäumen an - ein richtiger Schwammerlnebel."
So wie im letztes Jahr. Daher schaut es jetzt pilzmäßig bei meinen Vorräten sehr schlecht aus. Aber wie oben erwähnt: Ich trau mich einfach. Ich bin Pilz-Optimistin. Fürs Abendessen nehme ich das letzte Säckchen Pilze (eine Mischung aus Steinpilzen, Birkenpilzen, Maronenröhrlingen und Rotkappen) aus dem Tiefkühler. Weil, wie gesagt, zwei schwammerllose Jahre hintereinander kann ich mir einfach nicht vorstellen ...
Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen und Bandnudeln
für 2 hungrige Personen
500 g Kalbsvögerl (Fleisch aus der Kalbshaxe), in mittelgroße Stücke geschnitten
200 ml Schlagobers
ungefähr 200 g angetaute Röhrlinge (Steinpilz, Birkenpilz, Rotkappe, Maronenröhrling)
Butter
Salz, Pfeffer
2 cl Cognac
Saft einer halben Zitrone
ca. 250 ml Kalbsfonds oder Suppe
Butter zerlassen, Kalbfleisch scharf anbraten. Mit Zitronensaft und Cognac aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilze zufügen. Etwas Obers hineingießen, einkochen lassen, im Wechsel Obers und Suppe dazugeben und reduzierend kochen. Nach dem letzten Aufgießen die Hitze reduzieren, die Pfanne zudecken und alles ungefähr eine Stunde leise köcheln. Ab und zu umrühren und wenn nötig, noch etwas Suppe zugießen. Abschmecken (um den feinen Pilzgeschmack nicht zu stören, bin ich beim Würzen sehr zurückhaltend und lasse nur Salz und Pfeffer an die Sauce). Dazu Nudeln oder Nockerln und Salat servieren.
Der dunkle Pilz im Vordergrund ist ein kleiner Birkenpilz. Bibis schmecken fast genauso fein wie Steinpilze, verfärben sich beim Kochen aber ganz dunkel.
