Vor etwa einem Jahr sorgte ein Bekannter an Silvester für einen handfesten Skandal. Beim alljährlichen Fondue-Essen konfronntierte er uns mit der Forderung nach einem – bitte festhalten – TOPF MIT GEMÜSEBRÜHE! Ein Aufschrei ging durch die feiernde Gemeinde – denn das gab’s bislang noch nie. Je länger ich darüber nachdenke und je häufiger ich von solchen Vorfällen höre, desto leichter fällt mir zu sagen: Völlig zurecht waren wir entsetzt. Fondue mit Brühe – wer zum Teufel hat diese pseudo-gesunde und absolut sinnlose Fondue-Verunglimpfung erfunden? Falls ihr ähnliche Genuss-Verweigerer in eurem Freundeskreis habt, will ich euch hier fünf Totschlag-Argumente an die Hand geben, die jeden aufkeimenden Wunsch nach diesem unsäglichen Brüh-Fondue im Keim ersticken.
- Willst du genießen, dann spare NIEMALS am Fett. Das ist keine Binsenweisheit, sondern aus wissenschaftlicher Sicht absolut unwiderlegbar. Fett ist DER Träger des Geschmacks schlechthin. Das lernt jedes Kind. Und wenn ich mir schon feinstes Fleisch fürs Fondue besorge, dann will ich doch auch das Maximum an Geschmack dabei erleben und keinen Fleischlappen mit laschem Aroma aus der Brühe fischen.
- Habt ihr euch schonmal so ein erbärmliches Stück Fleisch aus dem Brüh-Fondue-Topf angeschaut? Einfach nur bemitleidenswert. Grau, schlabberig, langweilig. OHNE RÖSTAROMEN! Hier nochmal zum mitschreiben: Fleisch kann in Wasser keine Röstaromen entwickeln. Niemals. Auch wenn der ein oder andere das immer noch nicht glaubt: Kochendes Wasser wird NICHT heißer als 100 Grad. Nein, auch nicht, wenn es ganz ganz doll blubbert. Und um die Bildung dunkler Röstspuren auszulösen (sprich: um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen), muss die Oberfläche des Fleischs in Kontakt mit einer Materie kommen, die mindestens 140 Grad heiß ist. Fett schafft das locker, geeignete Fette kommen bis auf 200 Grad. Da reichen dann schon ein paar Sekunden Tauchgang aus, um dem Fleisch eine kross-knusprige Hülle anzulegen. Wir halten fest: Ohne Fett kein Geschmacksträger. Keine Röstaromen. Doch es wird noch schlimmer…
- Liebe Fans des Brüh-Fondues, jetzt kommt es richtig bitter: Fleisch VERLIERT beim Garen in Brühe sogar Geschmack und Saftigkeit. Dahinter steckt der Prozess der Osmose. Vielleicht kennt ihr das noch aus dem Bio-Unterricht: Diffusion durch eine semi-permeable Membran und so. Um es kurz zu machen: Außerhalb des Fleischs befinden sich viele gelöste Teilchen in der Brühe (Salz, Zucker etc.) – im Fleisch allerdings nur wenige. Daher strebt das Wasser im Fleisch nach einem Ausgleich der Konzentration und will die Teilchenlösung außen verdünnen. Die Folge: Der Fleischsaft strömt aus dem Fleisch heraus und mit ihm auch das Aroma. Das ergibt am Ende fades Fleisch, aber eine überaus schmackhafte Brühe. Herzlichen Glückwunsch!
- Wenn euch meine wissenschaftliche Argumentation kalt lässt, dann hört doch zumindest auf euer Bauchgefühl. Meine Freundin hat das mal ganz gut in Worte gefasst: „Fondue mit Brühe ist wie ein Schoko-Brunnen mit Wasser.“
- Und dann gibt es da noch die Ernährungs-Apostel. Gesund muss es sein! Und weil Low-Carb ja nicht reicht, soll das Fondue doch bitte auch noch Low-Fat sein. Ganz ehrlich: Diät könnt ihr das ganze Jahr über machen. Aber doch bitte nicht beim festlichen Abendessen mit den Liebsten. Ein armseliger Brühtopf im Eck, aus dem ein notorischer Kalorienzähler seine Fleisch-Lappen angelt ist nämlich vor allem eines: Low-Spaß!
