Fruchtwein selber machen nach Rezept
Hier gebe ich euch eine kleine Anleitung damit Fruchtwein selbstgemacht nach Rezept auch für dich kein Problem mehr ist. Doch wie macht man Wein nach Rezepten aus dem eigenen Garten selbst? Ist es schwierig Wein selbst herzustellen? Alles beginnt mit der Frage wie man Obst aus dem Garten haltbar macht. Man kann neben Saft, Sirup und Marmelade auch Likör und Fruchtwein selber machen und Wein ansetzen.
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Hobbywein und Fruchtwein Rezepte für selbstgemachten Wein
Obstwein selbst machen mit Hobbywein-Rezept ist sehr einfach. Schon bald lagert dein selbstgemachter Wein im eigenen Keller. Eine einfache Anleitung genügt um Obstwein herzustellen.
Die in diesem Beitrag erwähnten Literaturquellen sind meine persönliche Empfehlung und die Erwähnung ist nicht durch bezahlte Werbung entstanden. In unserer Fruchtwein Bibliothek und im Glossar findest du weitere Anregungen. Mehr dazu gibt’s hier über die Fruchtwein-Erzeugung in der Obstkelterei Hindberry.
- Wein und Liköre selbstgemacht
- Obstwein aus dem eigenen Garten
- Internationale Literatur zum Thema Wein und Fruchtwein
- Deutschsprachige Literatur zu Fruchtwein selbstgemacht
- Warum sollte man Wein-Rezepte nicht verwenden?
- Jesus Units oder wie man aus Wasser Wein macht
- Was ist zuckerfreier Extrakt im Fruchtwein?
- Weinanalytik pur – trockener Wein und trockene Zahlen
Natürlich werde ich hier nicht komplett auf die haargenaue Ereugung von selbstgemachten Weinen eingehen. Ich gebe dir aber einen groben Überblick und zeige die wichtigsten Punkte auf, die dabei zu beachten sind. In der Fruchtwein Literatur findest du genug Rezepte und Hintergrundinfos.
Wein und Liköre selbstgemacht
Im Haushalt werden Liköre sehr gerne selbstgemacht. Man benötigt dafür ja nur Saft, Früchte, Zucker und Alkohol. Oftmals werden die selbstgemachten Liköre mit Gewürzen wie Vanille, Zimt und Gewürznelken verfeinert. Entweder verwendet man Korn, Doppelkorn oder Weingeist zum Ansetzen der selbstgemachten Liköre. Likör nach Rezept ansetzen ist bekanntlich kinderleicht. Es ist natürlich sehr viel einfacher Liköre anzusetzen als Wein selber zu machen.
Rotwein oder Weisswein aus dem eigenen Garten erzeugen ist etwas aufwändiger und erfordert ein wenig Fachwissen in der Weinherstellung. Aus dem eigenen Obst aus dem Garten Fruchtwein nach Rezept herstellen erscheint dagegen einfacher zu sein. Doch Weine im Haushalt herstellen ist ein anspruchsvolles Hobby – auch wenn man nach Rezept vorgeht.
Es existieren sehr viele Wein-Foren zu diesem Thema wie der Fruchtweinkeller in Deutschland. Die Gemeinschaft versorgt experimentierfreudige Hobbywinzer mit sehr viel Know-How. Es gibt auch Fruchtwein-Literatur zum Thema wie zum Beispiel das Buch von Donath „Obstwein selbst gemacht“. Alle Quellen liefern brauchbare Hobbywein-Rezepte und Hilfestellung damit du deine Karriere als Hobbywinzer starten kannst.
Etwas an Wein-Zubehör wird natürlich benötigt.
- Weinfässer, Mostfässer.
- Trichter, Siebe, Messbecher, Kübel.
- Zuckerspindel bzw. Mostwaage.
- Vinometer, Acidometer, Refraktometer.
Vom kleinen Geldbeutel bis hin zur Profi Kellerei Ausstattung ist alles im Kellerei Fachhandel erhältlich. Du könntest dir auch eine Obstpresse oder Hydropresse und eine Beerenmühle beschaffen, wenn du regelmäßig größere Mengen Obstwein für den Eigenbedarf keltern möchtest. Neben einer Weinpumpe, Schläuchen, Gärbottichen und anderen Kellerei-Gerätschaften zur Weinherstellung sind dem ambitionierten Hobbwinzer keine Grenzen gesetzt.
Dann geht es an die Zutaten für die Hobbywein-Rezepte. Zuerst musst du dir Wein-Hefe kaufen. Viele verschiedene Reinzuchthefen stehen dir zur Auswahl. Backhefe, Turbohefe, Kaltgärhefe, Portwein Hefe. Im Winzer Fachhandel gibt es zudem professionelle Weinhefen, die auch im gewerblichen Bereich zum Einsatz kommen. Spezielle Weißwein-, Rotwein- oder gar Bier- oder Sekt-Hefen findest du dort. Bleibt nur noch die Frage ob du lieber flüssige Weinhefen verwendet oder zu einer Trockenhefe greift um den Gärstarter vorzubereiten. Du erfährst hier was genau mit der Weinhefe auf sich hat: Welchen Einfluss hat die Reinzuchthefe und Wein-Heferasse auf den Wein?
Obstwein aus dem eigenen Garten
Welcher Obstwein soll es nun werden? Vielleicht ein Ribiselwein oder ein Johannisbeerwein aus dem eigenen Garten? Sehr beliebt beim Hobbykellermeister sind auch Kirschwein und selbstgemachter Erdbeerwein. Gartenobst ist im Haushalt meist verfügbar und der Obstwein schmeckt erfahrungsgemäß immer gut. Der köstliche selbstgemachte Fruchtwein kann sogar noch im Laufe des Sommers getrunken werden. Wer viele Äpfelbäume sein Eigen nennt, kann auch Äpplewoi, Apfelmost oder Apfelcider erzeugen. Der Aufwand ist aber viel größer als bei Beerenwein. Denn das Kernobst gibt den begehrten Apfelsaft nur ungern her. Äpfel müssen mit einer Obstmühle zuvor zerkleinert und die Apfel-Maische anschließend mit einer Obstpresse ausgepresst werden. Dann erst kann der Apfel-Rohsaft zu Obstwein vergoren werden.
Natürlich kann ich hier keine ganz genaue Anleitung geben. In der entsprechenden Literatur ist aber alles ganz genau beschrieben. So lassen sich aus Beerenobst und Kirschen im Haushalt schmackhafte Weinlinge bereiten. Wieviel Zitronensäure und Schwefel man benötigt und wie das mit dem Nachzuckern genau funktioniert damit der Beerenwein eine harmonische Restsüße erhält, alles kann man dort nachlesen.
Oft ist der selbstgemachte Wein nach der Gärung sauer. Das ist bei trocken ausgebauten Weinen normal. Dies liegt unter anderem an gelöster Gärungskohlensäure. Diese entweicht bei der Wein-Lagerung und vor der Flaschenfüllung sollte der Wein rund und harmonisch schmecken.
Vieles beim Hobby-Weinmachen ist aber Erfahrungssache und wird von Fruchtwein-Rezepten nicht gänzlich abgedeckt. Vorallem wann genau die Gärung zu Ende ist und wann der selbstgemachte Wein fertig vergoren ist. Wenn nämlich noch Restzucker verhanden ist, er zu früh abgefüllt wurde, kann dies zu Flaschenexplosionen und Glasbruch führen. Geduld bei der Weinlagerung ist also gefragt beim Hobbywein.
Manchmal wird der Fruchtwein zu sauer und du fragst dich vielleicht wie du ihn entsäuern kannst. Dazu habe ich dir auch eine kleine Anleitung geschrieben: Wie kann man Fruchtwein entsäuern?
Ein großes Thema ist auch wie es mit der Haltbarkeit von selbstgemachtem Wein aussieht. Kann man selbstgemachten Wein noch viele Jahre später trinken oder muss man ihn wegschütten? Wann ist er noch genießbar und wann nicht mehr? Hier findest du ein eigenes Kapitel zu Haltbarkeit von Wein.
Neben selbstgemachten Obstweinen ist auch Honigwein, Met selbstgemacht ein beliebter Hobbywein. Sowohl für Hobbyimker wie auch LARPer und Fans von Mittelalter Märkten und Metal Festivals ist Honigwein ein Kulturgetränk. Benötigt wird dafür nur Honig, Wasser, Weinhefe und ein Mostfass oder ein Glasballon. Dieser findet auch in einer kleinen Stadt-Wohnung Platz und Honigwein lässt sich problemlos praktisch überall erzeugen.
Internationale Literatur zum Thema Wein und Fruchtwein
Wer sich näher mit Fruchtweinerzeugung beschäftigen möchte oder sich einfach nur in diese Thematik einlesen will, dem seien einige Bücher nahegelegt. Wie das Buch von Kolb und Demuth zur industriellen, gewerblichen und häuslichen Fruchtweinerzeugung. Ich bediene mich auch gerne der internationalen Literatur und lese Publikationen von Universitäten z.b. aus Australien und Asien.
Was das Thema Fruchtwein-Bücher betrifft, wäre hier vorallem Dominic Rivard zu nennen, der sich in der Fruchtweinbranche einen Namen gemacht hat. Er hat „The Ultimate Fruitwine Maker’s Guide“ herausgebracht und ist als Winemaker und Wein-Berater in diesem Segment tätig.
Wer sein Wissen im Hobbywinzerbereich erweitern möchte, sollte unbedingt Daniel Pambianchi’s „The Comprehensive Guide to Making Chateau-Style Wines“ lesen, Techniques in Home Winemaking.
In diesem Werk werden vorwiegend Kleingeräte und im Fachhandel für den Hobbybereich vertriebene Gerätschaften sehr ausführlich beschrieben. Welche Kleingeräte sind für einen Hobbywinzer empfehlenswert und damit sehr hilfreiche Utensilien bei der Herstellung des eigenen Weines. Das Buch ist damit eine unverzichtbare Literaturquelle für Besitzer von Trauben im eigenen Garten, die selber mal Wein machen möchten. Es lohnt sich auf alle Fälle für den wissensdurstigen Hobbykellermeister als Nachschlagewerk.
Pambianchi erklärt die Herstellung von Rotwein am Beispiel von Pinot Noir. Er geht auf die Herstellung von Sparkling Wines und Sparkling Icewines ein und erklärt die Herstellung von selbstgemachtem Portwein. Dazu erläutert er was die analytischen Werte von Säure-, Zucker- und Alkoholgehalt für bestimmte Erzeugnisse aussagen und tatsächlich bedeuten. Diese Hintergründe zu verstehen, heisst auch selbst bessere Weine herstellen zu können. Er geht auf den gesamten Bereich der Weinanalytik ein. Damit wird es dem ambitionierten Hobbywinzer einfach gemacht bestimmte Weinstile zu verstehen. Sein Buch vermittelt im Großen und Ganzen sehr anschaulich was bei der Herstellung von Wein zu beachten ist.
Weltweit gibt es weit über einige tausend verschiedene Rebsorten. Es kommt eher auf das Klima und die Reifeverhältnisse an welche Traubensorten sich zum lokalen Wein-Anbau eignen. Auf dem großen Kontinent Amerika wachsen nicht alle Rebsorten überall. So ist man in manchen Gegenden auf der klügeren und sicheren Seite vollreife Hybridtrauben zu ernten als unreife Vinifera Trauben. Trinkbare Weine lassen sich aber aus allen Rebsorten herstellen, wenn man den für die jeweilige Traubensorte sinnvollsten Weinstil nutzt. Der Rest bleibt Geschmackssache.
In Jeff Cox Buch „From Vines to Wines“ erfährt man Wissenwertes über Rebstockerziehung. Das Buch erklärt Hybridsorten, die für Hobbywinzer in den USA von Bedeutung sind. Wann können Weintrauben geerntet werden? Wie testet man Weinsäure und den Reifegrad der Trauben und was passiert nach der Ernte mit den Trauben? Er erläutert warum es klüger ist von roten Hybrid Trauben eher „Blush“ also Rosewein zu erzeugen anstatt Rotwein und dass Blending nicht unbedingt negativ zu bewerten ist. Das Ziel sollte immer sein, leckeren Wein zu erzeugen. Ob der jetzt tatsächlich sortenrein sein muss ist dann eher eine Philosophie-Frage.
Deutschsprachige Literatur zu Fruchtwein selbstgemacht
In der österreichischen und deutschen Wein-Literatur findet man sehr wenig brauchbare Hinweise, die gerade im Hobbybereich der Fruchtweinherstellung im eigenen Haushalt anwendbar wären. Genauere Beschreibungen zu den Klein-Gerätschaften im Haushalt fehlen in der deutschsprachigen Literatur meist gänzlich. Der Bereich Obstwein und Fruchtwein wird in der Fachliteratur in Österreich nahezu komplett verschwiegen. In Österreich werden vorallem Apfelmost, Apfelwein, Birnenmost und Birnenweine erzeugt, die in den Bereich der Obstverarbeitung fallen und vom Weinbau großteils ausgegliedert sind.
Im großen Buch der „Obstverarbeitung“ von Georg Innerhofer erfährt man kurz und knackig alles Wissenswerte darüber. Von Saft, Nektar, Sirup, Obstwein, Obstessig, Obstbrand bis hin zu Fruchtlikör reichen die flüssigen Erzeugnisse. Man erfährt zudem etwas über Konfitüre, Gelee, Marmelade, Obstkonserven, Dörrobst und Trockenobst.
„Der Winzer“ von Meidinger, Blankenhorn und Funk gibt Einblick in die Arbeiten der Weinkellerei. Ebenso das Buch von Steidl zur „Kellerwirtschaft“. Mehr über die Winzerpraxis gibt es in der Reihe des Agrarverlags nachzulesen. Publikationen und interessante Abhandlungen sind von bekannten österreichischen Autoren im Bereich des Weinbaus verfasst wie Eder und Renner.
Im deutschsprachigen Raum zählt Donath „Obstwein selbst gemacht“ zu den fast schon altehrwürdigen Werken der Fruchtwein Hobbywinzer Literatur. Auch das seit der 1960er Jahren bekannte Vierka Weinbuch zählt zur alten Literatur. Arauner führt auch eine neuere Auflage seines Werkes „Weine und Säfte, Liköre und Sekt, selbstgemacht“ das unter dem Titel „Kitzinger Weinbuch“ erhältlich ist. Ebenso fügt sich Lehari’s „Beeren- Frucht- und Kräuterweine“ in diese Aufzählung ein. Zum Schluss noch die Vina „Most- und Weinfibel“ für Hobby Kellermeister.
Im englischsprachigen Raum gibt es weitaus ältere Rezeptsammlungen und Bücher zum Thema Homewine Making. In England haben Country Wines, also selbstgemachte Obstweine und Kräuterweine, wie Löwenzahnwein oder Nesselwein eine lange Tradition.
Wer sein Wissen im Internet erweitern möchte und ausgefallene Rezepte für die hobbymäßige Herstellung von Fruchtwein sucht, kann u.a. auch bei Jack Keller Homewine Making vorbeischauen. Im deutschsprachigen Raum nutzt man zudem einschlägige Foren und bekannte Homepages zum Thema Fruchtweinbereitung.
Warum sollte man Hobbywein-Rezepte nicht verwenden?
Klar du bist jetzt hier wegen interessanten, ausgefallenen und hilfreichen Hobbywein-Rezepten um deine eigenen Fruchtweine zu Hause herzustellen. Gleich vorweg die schlechte Nachricht. Von Rezepten in Büchern und auf Internetseiten halte ich selber sehr wenig. Das hat mehrere Gründe. Einer ist der rechtliche Aspekt. Denn gewerbliche Hersteller müssen sich an gewisse Vorgaben halten und einige Rezepturen lassen sich legal nicht so umsetzen wie man sie etwa in Büchern oder auf Internetseiten vorfindet. Das ist aber oft der Fall, nicht nur beim Weinmachen. Rezepte können also nicht immer 1:1 und direkt übernommen werden. Viele Fruchtweine müssten anders bezeichnet oder deklariert werden. So gerne auch gegen diese gesetzlichen Vorgaben aus Sicht der Hobbywinzer gewettert wird, weil der Gesetzgeber angeblich so restriktiv vorgeht, bei genauerer Betrachtung sind sie durchaus sinnvoll und richtig.
Das oberste Ziel sind immer hochwertige Erzeugnisse. Es sollte auch im Hobbybereich nicht anders sein. Wer will schon mit Holunderblüten aromatisiertes Zuckerwasser als Wein bezeichnen? Oder vertrocknete mit heißem Wasser aufgegossene Hagebutten als Sherry? Für private Gärexperimente im Haushalt ist ja vieles machbar und dort sollte es dann auch bleiben. Höchste Qualität und Güte sollte man sich von solchen weinähnlichen Getränken nicht erwarten. Und genau diese Experimente sind oft auch einer der Gründe für das schlechte Image von übersüßten, selbstgemachten Fruchtweinen. Es ist eben nicht jeder Hobbywinzer auch einer guter Hobbywinzer.
Aus Dirndln oder Ribiseln lassen sich nur sehr schwer trockene Tischweine herstellen, da sie wegen der übermäßigen Fruchtsäure zu stark verdünnt werden müssten. Es würde ihnen am Ende an wichtigem Extrakt fehlen. Auf diesen Extrakt wird in der Fruchtwein-Literatur oft nur am Rande und sehr selten eingegangen. Auf Rezeptseiten im Internet findet dieser wichtige Weininhaltsstoff kaum Beachtung. Deswegen wird auch gerne und oft nach Hobbywein-Rezepten gesucht.
Es sind nicht alle Rezepturen in Büchern oder dem Internet schlecht. Sie liefern zumindest ungefähre Anhaltspunkte und Inspiration für neue Versuchsweine. Hobbywein-Rezepte haben aber den ganz großen Nachteil dass sie an ein Kochbuch erinnern. Rezepte wirken für den Laien auf den ersten Blick einfacher als es so ein komplexes Thema in Wirklichkeit ist. Mischt man die besagten Zutaten, dann erhält man am Ende das gewünschte Ergebnis.
Manchmal ja, manchmal nein und es gibt sehr viel dazwischen. Das hier oft viel Ratlosigkeit herrscht, zeigen die vielen Fragen in Fruchtwein-Foren. Es wird eben nicht jeder Hobby-Anfänger und Laie sofort zu einem Weinprofi. Der weg dorthin ist lang und steinig.
Mit diesem großen Feld an Interpretationsmöglichkeiten und offenen Fragen befassen sich unzählige deutsche und englischsprachige Internetforen. Einerseits handeln die Einträge von der Fehlersuche wo oft nur gemutmaßt werden kann wo der tatsächliche Fehler lag. Andererseits dreht sich alles um Tipps, Ratschläge, Verbesserungsvorschläge und Hilfestellung für Wein-Amateure und Neulinge. Was lief grundsätzlich falsch oder wie verfährt man nun am besten weiter mit dem Weinling damit der Weinansatz noch irgendwie zu retten ist.
Weinmachen ist eben nicht nur ein simpler biologischer Prozess. Er läuft auch bei nahezu exakt gleichen Voraussetzungen nie exakt gleich ab. Teilweise sind solche Prozesse auch nur bedingt steuerbar und im seltesten Fall hundertprozentig reproduzierbar. Eigentlich so gut wie nie, denn jeder Weinansatz ist einzigartig.
Es gehört andererseits auch jahrelange Erfahrung und Fingerspitzengefühl dazu Wein zu machen. Hinzu kommt auch eine technische Komponente, die man nicht gänzlich vernachlässigen sollte. Die alkoholische Gärung selbst ist relativ simpel und ein relativ robuster Prozess, wenn die optimalen Bedingungen für die Weinhefe eingehalten werden.
Für den Privatbedarf lassen sich hier verschiedene Gärungsexperimente machen, die manchmal gut und manchmal weniger gut ausfallen. Die Kunst ist es genau zu wissen was man tut und wie man den Wein in Harmonie bringt.
Rezepte sind damit nicht per se schlecht oder unbrauchbar aber es gibt gute und weniger gute Rezepte. Für den Laien ist das natürlich nicht erschichtlich. Selbst schlechte Rezepte haben immerhin noch den wertvollen Nutzen, dass man daraus lernt und Erfahrungen sammelt. Damit ist dem Hilfesuchenden allerdings nicht geholfen und er hat immer noch keine Antworten auf seine offenen Fragen gefunden.
Möchte man lediglich ein alkoholisches Getränk für den privaten Hausgebrauch erzeugen, dann sind Rezepte als schneller Einstieg auch für Laien brauchbar. Das ist beim Kochen und Backen auch nicht viel anders.
Allerdings benötigt man beim Weinmachen sehr viel Geduld. Denn es dauert mehrere Wochen und Monate bis der selbstgemachte Wein fertig ist. Das Lagern des Hausweins kann dann je nach Produkt auch noch Jahre dauern. Es ist also kein Hobby für Ungeduldige. Die Zeit beim Warten auf das Ende der alkoholischen Gärung und der Reifung des Weines überbrückt man am Besten mit dem Lesen hochwertiger Fruchtwein-Literatur.
Jesus Units oder wie man aus Wasser Wein macht
Der Hobbywinzer möchte möglichst viel Ausbeute an Wein haben, besonders wenn er teure Früchte einsetzt. Das liegt leider in der Natur der Sache und viele Hobbywein-Rezepte suggerieren, dass das auch möglich wäre. Hohe Weinausbeute ist oft und leider das oberste Ziel. Bei vielen Rezepten werden sowohl Wasser als auch Zitronensäure oder Milchsäure zugesetzt.
Manche Rezepte schreiben etwa 4kg Früchte für einen 10L Weinansatz vor. Dies ist bei weitem zu wenig an Frucht.
Man muss sich vorstellen, dass je nach Obstart nach dem Pressen oder einer Maischegärung zwischen 40% und 85% Saftausbeute erhalten werden kann. Bei so übermäßiger Zugabe an Wasser erhält man lediglich mit Obst aromatisiertes Zuckerwasser, das vergoren wird. Das ist allerdings kein Fruchtwein.
Es gibt durchaus Früchte mit sehr hohem Säuregehalt, die so eine Verdünnung teilweise rechtfertigen würden. Aber wer dann zuerst saures Obst verdünnt und dann wieder Zitronensäure oder Milchsäure zusetzt um der Verdünnung entgegenzuwirken hat den Saft schon längst überstreckt. Es gibt auch milden, unverdünnten Obstsaft wie der von Apfel oder Birne wo die moderate Zugabe von Genusssäure nicht schadet. Aber alles mit Maß und Ziel.
Der Hobbywinzer überstreckt damit wissentlich oder unwissentlich den Saft weil er nach Rezept vorgeht. Manche Früchte tolerieren diese Verdünnung noch eher als andere, weil sie hohe Extraktgehalte aufweisen, andere eben nicht.
Das Ergebnis sind im schlimmsten Fall brandige Weine mit wenig Körper und Mundgefühl, die sich schwer in Harmonie bringen lassen. Sie schmecken dünn und leer gerade bei hohem Alkoholgehalt. Da hilft auch Restzucker wenig. Der Körper des Weines bleibt dünn. Dies mag vielleicht noch für leichte Sommergetränke funktionieren, es gibt schließlich auch Fruchtwein Cocktails, obstweinhältige Getränke und Bowlen, die mit Wasser verdünnt sind. Ein fehlender Körper funktioniert aber nicht mehr bei Dessertweinen. Eine Disharmonie wäre hier deutlich wahrnehmbar.
Hobbywein-Rezepturen arbeiten immer mit exakten Mengenangaben obwohl die Säure- und Zuckergehalte in Früchten durchaus stark schwanken können. Man wird von Jahr zu Jahr und von Erntezeitpunkt zu Erntezeitpunkt unterschiedliche Qualitäten ernten. Nur eine entsprechende Analyse von Zucker- und Säuregehalt, wie auch bei Trauben üblich, bietet hier einen gewissen Sicherheitsfaktor.
Dann muss natürlich auch noch das Rezept entsprechend angepasst werden. Das heisst man sollte wissen welche analytischen Parameter der fertige Wein haben sollte, den man erzeugen will. Etwas zu komplex und kompliziert für Laien, die schnell mal Wein selbermachen möchten. Das heisst aber auch, dass ein Wein nach Rezept einmal wunderbar schmecken kann, ein anderes Mal entweder zu süß oder zu sauer ausfallen oder sonstige Ecken und Kanten aufweisen könnte. Hier macht sich dann schnell Frust breit und die Suche nach schnellen Antworten im Internet beginnt.
Was ist zuckerfreier Extrakt im Fruchtwein?
Dieser analytische Parameter wird im gesamten Hobbywinzerbereich und nahezu allen Internetforen komplett ausgeklammert. Denn der Extrakt(rest) kann vom Laien nicht so einfach gemessen werden. Dafür ist ein Weinlabor zu Rate zu ziehen. Der Wein-Amateur interessiert sich dafür scheinbar nicht besonders, denn er möchte selber eigenen Wein herstellen bzw. Obst zu eigenem Fruchtwein verarbeiten. Da sind wissenschaftliche Aspekte und Hintergrundinfos abseits von Zuckerzugabe und Alkoholgehalt Ausbeute wenig spannend und oft nur zusätzlich verwirrend.
Es gibt aber durchaus Literaturquellen mit denen man hinsichtlich zuckerfreiem Extrakt arbeiten kann. So lässt sich zumindest eine erste Abschätzung tätigen. Der Extraktrest ist meist spezifisch für die jeweilige Obstart. Er kann aber jahrgangsabhängig geringfügig schwanken.
Der Extrakt bezeichnet grundsätzlich die gesamten Inhaltsstoffe eines Saftes von Mineralstoffen über Säure, Zucker und Farbstoffe. Gemessen wird der Gesamtextrakt z.b. mit einem Aerometer, einer Mostwaage. Der Gesamtextrakt setzt sich aus Zucker und einem Extraktrest, der aus zuckerfreiem Extrakt und Säure besteht, zusammen. Der zuckerfreie Extrakt umfasst Mineralstoffe, unvergärbare Bestandteile, Farbstoffe und auch Glycerin im fertigen Wein. Dieser Parameter bestimmt damit auch die Wertigkeit des Weines. Maischegärungen erhöhen zudem den Gehalt an Extrakt geringfügig und machen den Wein vollmundiger.
Manche Hobbywein-Rezepturen berücksichtigen den Extrakt(rest) bei genauerer Betrachtung der Zusammensetzung durchaus. In manchen Büchern ist der Extraktwert der Früchte auch angegeben oder man kann ihn einfach berechnen oder abschätzen. Im Grunde besagt der zuckerfreie Extrakt wie stark ein Saft verdünnt werden darf. Hier ist die jeweilige Gesetzesvorgabe zu berücksichtigen, da sich die Vorgaben für die Herstellung von Fruchtwein in Österreich und Deutschland unterscheiden. Der Gesetzgeber möchte schließlich einen Mindestanteil an Fruchtsaft im Fruchtwein enthalten sehen.
Traubenwein wird üblicherweise nicht mit Wasser verdünnt. Früher war eine sogenannte Nasszuckerung, das Gallisieren, erlaubt um die Gesamtsäure zu reduzieren. Heutzutage ist sie bei Wein verboten. Wegen der meist doch recht hohen Fruchtsäure, ist sie bei Obstwein zulässig aber auch nur bedingt. Die Fruchtsäure, die sich neben anderen Säurearten meist aus Äpfel- und Zitronensäure zusammensetzt, lässt sich im Vergleich zur Weinsäure nämlich nicht chemisch ausfällen. Hier ist eine Verdünnung mit Wasser oder säureärmeren Fruchtsäften das Mittel der Wahl. Was man tun kann, wenn der Fruchtwein zu sauer ausfällt, erfährst du in einem anderen Beitrag auf meiner Homepage.
Man möchte schließlich ein vollmundiges Getränk, in dem Fall Fruchtwein, im Glas haben. Kein aromatisiertes Zuckerwasser. Das funktioniert nur, wenn ein entsprechender Extraktrest vorhanden ist. Daher sollte die Verdünnung von Obstsaft und Fruchtmaische eher moderat angesetzt werden und im besten Fall wiederum mit anderem säurearmen Obstsaft erfolgen, wenn möglich.
Der zuckerfreie Extrakt ist für den Geschmack von großer Wichtigkeit, denn er gibt dem Wein Körper und Fülle. Mineralstoffe und Inhaltsstoffe puffern etwa Säure und Stabilisieren Farbe und Aroma. Es ist somit ratsam auch bei Fruchtwein für die Harmonie und Bekömmlichkeit einen hohen Extraktrest anzustreben. Gerade wenn es sich um gehaltvolle höherprozentige Dessertweine handelt.
Der Einsatz von konzentrierten Obstsäften kann für Dessertweine von Vorteil sein. Denn je mehr Fruchtsaft umso gehaltvoller der Fruchtwein. Nicht auf die Erhöhung der Ausbeute durch Strecken des Saftes sondern auf die Erhöhung der Qualität sollte das Hauptaugenmerk gelegt werden. Besonders Hobbywinzer würden von höherwertigen Hausweinen profitieren.
Englischsprachige Fruchtwein Rezepturen arbeiten zum Beispiel mit white or red grape concentrate im Obstwein bzw. fruitwine. Das bringt nicht nur mehr Zucker vor der Vergärung in den Weinansatz sondern auch mehr body, also Körper. Da Traubensaftkonzentrat eher neutral im Aroma ist, kann dessen Eigenaroma vernachlässigt werden. Es sei aber angemerkt, dass man grape concentrate in den USA auch ganz unkompliziert im Supermarkt kaufen kann.
Das Blending unterschiedlicher Säfte ist mitunter eine Kunstform. Nicht umsonst hat sich der Field Blend bzw. Gemischte Satz als Kulturgut etaliert. Das Risiko dass eine Saftkomponente geschmacklich hervortritt ist dadurch stark minimiert.
Weinanalytik pur – trockener Wein und trockene Zahlen
Wer sich mit der Weinherstellung und Wein allgemein befasst, für den ist es auch essentiell die analytischen Endwerte der alkoholischen Getränke zu kennen. Diese trockenen Zahlen erlauben, für den, der Interesse zeigt, auch eine Beurteilung des Produktes vorab.
Es ist daher sehr spannend diese Zahlen von den unterschiedlichsten trockenen Weinen und süssen Dessertweinen zu kennen und zu vergleichen, die Weine zu kosten und das Ergebnis zu beurteilen. Alkoholgehalt, Säuregehalt, Restzuckergehalt und ggf. zuckerfreier Extrakt. Diese Zahlen zu kennen, hilft ein Produkt zu erzeugen, das den Geschmack trifft. Nicht nur den eigenen, sondern auch den der Kunden bzw. der Familie und Freunde.
All das in Summe ist Know-How, Erfahrung und zum Teil auch Glück. Weinherstellung ist Kunst und Wissenschaft. Der technische Aspekt ist eine Sache, aber die Komposition ist eine ganz andere.
Wie lange sind nun Fruchtweine haltbar? Was meint ihr?
Wer nun den Keller voll mit selbstgemachten Fruchtweinen hat, denkt wahrscheinlich daran seine Fruchtweine zu verkaufen. Liköre am Weihnachtsmarkt verkaufen ist ebenso ein sehr heikles Thema. Hier gelten die gewerberechtlichen Vorschriften und die Hygiene Auflagen der jeweiligen Länder. Ohne eine angemeldete gewerbliche Produktion ist ein Verkauf nicht gestattet.
In Deutschland sind außerdem die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke zu beachten. Ganz so einfach ist es nämlich nicht und es steckt noch sehr viel mehr Arbeit darin bis die erste Flasche Fruchtwein verkauft werden darf.
