Frittiert bei euch auch immer das schlechte Gewissen mit? Bei mir zumindest war das lange so. Lebensmittel in einen Pott voll heißen Fetts zu werfen, hatte für mich den zweifelhaften Charme einer abgeranzten Imbissbude. Dabei gibt es so viele gute Beispiele dafür, dass der Vorgang des Frittierens und niveauvolle Küche durchaus zusammen funktionieren.
Man denke nur an Tempura, die japanische Form des Ausbackens in Fett, in einem hauchdünnen Teigmantel – wahlweise mit Panko-Kruste. Oder ein echtes Wiener Schnitzel, gebadet in Butterschmalz, bis das Fett an der Panier abperlt. Oder aber dieses Gericht, bei dem Yotam Ottolenghi Gemüse frittiert – allerdings ohne Teighülle. Ich war skeptisch – zunächst, vollkommen fanatisch – am Ende.
Íst denn Frittieren nun plötzlich Haute Cuisine und am Ende sogar gesund? Wie so oft liegt die Wahrheit in der richtigen Herangehensweise. Herve This-Benckhard erklärt in seinem Buch „Die Rätsel der Kochkunst – Naturwissenschaftlich erklärt“, dass es beim Frittieren ganz zentral darauf ankommt, Anfängerfehler zu vermeiden. Ein Bad im Öl kann unter Umständen ein ganzes Gericht zerstören. Es gilt, ein Öl mit hohem Rauchpunkt zu wählen, möglichst geschmacksteutral oder bewusst geschmacksgebend. Außerdem – so This-Benckhard – hilft es, mit viel Öl im Topf zu arbeiten, da sonst die Temperatur durch das Frittiergut zu stark sinkt. Daran anknüpfend gibt er zu bedenken, dass eine hohe Temperatur des Öls gerade zu Beginn des Vorgangs sehr wichtig ist, da sie verhindert, dass zu viel Öl in die Lebensmittel eindringt. Das Wasser der äußeren Schicht verdampft, die Proteine denaturieren und bilden eine natürliche Barriere für das Öl.
Im Falle Ottolenghis erzeugt das Frittieren der kleinen Gemüsestücke einen faszinierenden Effekt: Der Geschmack von Zucchini, Aubergine und Paprika wird stark konzentriert – durch zwei Faktoren: zum einen Verdampft beim Frittieren kleiner Stücke ein großer Teil des geschmacklosen Wassers im Gemüse, dazu mischt sich eine geschmackstragende Menge Fett. Natürlich ist das keine Magerkost, doch das Gericht schmeckt bei Weitem nicht so schwer, wie es möglicherweise klingt – ganz im Gegenteil. Zusammen mit der Joghurt-Minz-Sauce, die Ottolenghi als Begleitung vorschlägt, ergibt sich eine wirklich kolossal leckere Kombination aus intensiv saftigem Gemüse mit Röstspuren und minziger Joghurt-Frische. Gerade durch meine Skepsis zu Beginn, ließ mich diese Entdeckung noch tagelang schwärmen.
Zutaten
- 1 Zucchini
- 1 Aubergine
- 1 Paprika
- 1 Tomate
- 1,2 Liter Sonnenblumenöl
- 200ml Griechischer Joghurt
- 1 Bund Pfefferminze
- 40 ml Olivenöl
- 1 Chilischote
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Die Tomate vom Strunk befreien, in Achtel schneiden und in eine Auflaufform legen. Kräftig mit grobem Salz würzen und im Ofen etwa 30 Minuten backen.
Zucchini, Aubergine und Paprika in kleine Würfel schneiden (siehe Bild). Zucchini- und Auberginenwürfel kräftig mit Salz bestreuen und etwa 45 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschließend mit einem Küchentuch trockentupfen. Drei Töpfe etwa 5 cm hoch mit Sonnenblumenöl füllen und auf etwa 160 Grad erhitzen. Jede Gemüsesorte in einen Frittier-Topf geben und solange frittieren, bis braune Röstspuren entstanden sind. Das dauert etwa 15-20 Minuten. Alternativ nacheinander frittieren, das dauert aber deutlich länger.
Etwa 15 Minblätter abzupfen und mit dem Olivenöl und einer halben Chilischote in einem hohen Gefäß fein pürieren. Nach Geschmack noch Meersalz dazu geben. Den Joghurt kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen und einige fein gehackte Minzblätter unterrühren.
Sobald das Gemüse fertig ist, auf einem Küchentuch abfetten lassen und zusammen mit den Tomaten auf einer Platte anrichten. Den Joghurt darüber geben, mit dem Minz-Öl beträufeln und mit grobem Meersalz würzen.
