Pralinen – kleine Stückchen Glückseligkeit. Und weil es nichts besseres gibt, als frische Schokolade, die zart auf der Zunge zergeht, habe ich mich an der Pralinenherstellung versucht. Nach selbstgemachten Macarons jetzt also auch selbstgemachte Pralinen. Und das ist einfacher als gedacht.
Einfaches Rezept für selbstgemachte Pralinen
Mit Silikonförmchen geht die Pralinenherstellung besonders einfach. Dazu wird im ersten Schritt die Form mit Kuvertüre ausgegossen und über Kopf abgekühlt. So entsteht die Pralinenhülle. Im zweiten Schritt wird die Füllung eingegossen – je nach Geschmack, Lust und Laune. Im dritten Schritt wird mit Kuvertüre der Boden verschlossen. Dann noch nach Belieben verzieren und fertig.
Pralinenherstellung: Praktische Tipps und Tricks
Ganz so einfach ist es aber dann doch nicht. Wie so häufig werden Pralinen erst dann richtig gut, wenn man ein paar Spielregeln beachtet. Die wichtigste: der richtige Umgang mit der Kuvertüre. Damit sie schön glänzt, muss sie perfekt temperiert sein. Erst wird die Kuvertüre im Wasserbad langsam erhitzt (Weiß max. 38 Grad; Vollmilch max. 40 Grad; Zartbitter max. 50 Grad), dann abgekühlt (Weiß 26-27 Grad; Vollmilch 27-28 Grad; Zartbitter 28-29 Grad) und dann wieder erwärmt (Weiß 29-30 Grad; Vollmilch 30-31 Grad; Zartbitter 31-32 Grad). Absolutes Must-have: ein Thermometer, Geduld und Fingerspitzengefühl. Außerdem entscheidend: ausreichend Zeit. Hast und Ungeduld danken Pralinen nicht. Damit Kuvertüre und Füllung richtig fest wird, sollte man insgesamt 10 Stunden Ruhezeit einplanen.
Meine Lieblingsrezepte für selbstgemachte Pralinen
Je vielfältiger desto besser. Meine Lieblingspralinen entstehen aus Marc de Champagne, Espressobohnen, Honig-Wodka, Marillen- und Himbeer-Marmelade, Blattgold, Chili, Nougat und jeder Menge Sahne und Schokolade. Zuerst temperiere ich die Kuvertüre und gieße die Förmchen aus. Dann die vollen Förmchen auf den Kopf drehen und die überschüssige Kuvertüre zurück in den Topf fließen lassen. Nun die Förmchen über Kopf auf ein Abtropfgitter stellen. Dort zieht die Kuvertüre innerhalb weniger Minuten an. Mit einem Spatel wird die Restkuvertüre abgeschabt, sodass ein glatter Rand entsteht. Die Kuvertüre in den Förmchen nun ca. zwei Stunden trocken lassen. In der Zwischenzeit kann die Füllung zubereitet werden.
Anleitung für köstliche Pralinenfüllungen
Die Füllung besteht meist aus den Grundzutaten Kuvertüre und Sahne. Hier die Rezepte für meine sechs Lieblingsfüllungen (reicht für jeweils 15 Pralinen):
1) Marc de Champagne: 40g Sahne in einem Topf aufkochen lassen. 60g weiße Schokolade darin schmelzen und abkühlen lassen. Wenn die Temperatur unter 35 Grad liegt, 30g Marc de Champagne einrühren (über 35 Grad verkocht der Alkohol). Weiter abkühlen lassen.
2) Nougat: Das Nougat in einem Wasserbad weich aber nicht heiß werden lassen (Achtung, über 35 Grad lässt sich Nougat nicht mehr verarbeiten). Jetzt nach Belieben gehackte Nüsse oder Karamell-Krokant einrühren und leicht fest werden lassen.
3) Espresso: 30g Sahne aufkochen und darin 50g Zartbitter Kuvertüre schmelzen lassen. Etwa 1 EL Espressobohnen in einem Mörser fein mahlen und einrühren.
4) Honig: 40g Sahne zum Kochen bringen und 50g Vollmilch-Kuvertüre, 2 EL Honig und 1 EL Honig-Wodka einrühren.
5) Marille-Chili: 30g Sahne aufkochen und mit 50g weiße Schokolade hinzufügen. 1 EL Marillenmarmelade und etwas Chilipulver oder Cayennepfeffer dazugeben.
6) Himbeere: 30g Sahne zum Kochen bringen und darin 60g weiße Schokolade schmelzen. 1 EL Himbeermarmelade einrühren.
Pralinen: So fein schmeckt selbstgemacht
Sobald die Kuvertüre in den Förmchen trocken und fest ist und die Füllung nur noch ganz leicht lauwarm ist, können die Pralinenhüllen befüllt werden – mit einem Löffel oder dem Spritzbeutel. Wichtig: 1-2 mm unterhalb des Randes stoppen, damit noch Platz zum Verschließen der Praline bleibt. Die Pralinen mindestens sechs Stunden – besser über Nacht – anziehen lassen. Danach mit temperierter Kuvertüre die Förmchen schließen. Um einen glatten Boden zu erhalten, die überschüssige Schokolade mit einem Spatel abschaben. Nach 1-2 Stunden sind die Pralinen dann fertig, können vorsichtig aus der Form gelöst und verziert werden. Besonders schön werden sie mit Blattgold oder Folien aus dem Fachhandel. Toller Effekt: Espressobohnen und Goldpuder in eine Dose geben, gut schütteln und die nun vergoldeten Bohnen auf den Pralinen drapieren.
Liebe geht durch den Magen, Pralinen direkt ins Herz. Deshalb gingen meine Pralinen auf große Reise quer durch Deutschland. In wunderschönen Kartons (über Pati-Versand.de) und mit bunter Schleife als kleine Aufmerksamkeit für Freunde und Familie. Lasst es euch schmecken!
Buch- und Webshop-Empfehlung für selbstgemachte Pralinen
Für alle, die nun inspiriert selbst losstarten wollen: Ich kann das Buch “Pralinen selbst gemacht” von Kerstin Spehr und Petra Casparek (GU-Verlag) wärmstens empfehlen. Die Autorinnen – Kerstin Spehr bietet übrigens auch Pralinenkurse in München an – erklären die Herstellung leicht verständlich und liefert tolle Rezeptideen! Meine Rezepte basieren auf diesem Buch. Zubehör, Zutaten und Deko für die heimische Pralinenherstellung gibt’s auf pati-versand.de. Hier habe ich beispielsweise das Himbeerkrokant, das Blattgold und die Folie günstig gekauft. Meine Pralinenförmchen sind von MQ (über Amazon). Mit nur 22 Euro für sechs Förmchen ein absolutes Schnäppchen in super Qualität.