Seit ich denken kann, liebe ich sauer Eingelegtes – als Kind war ich mit den langweiligsten Besuchen bei entfernten Verwandten versöhnt, wenn zum Abendessen Cornichons oder Mixed Pickles auf dem Tisch standen. Und ich schämte mich immer ein bisschen, weil ich am liebsten nix anderes und alles alleine wollte.
Später habe ichs der Gesundheit wegen auch mit Sauerkraut probiert – selbst in der Konserve einer der besten Vitamin C- und Kalziumquellen und die beste Kur für eine gesunde Darmflora. So richtig beste Freunde wurden wir allerdings nie. Das hat sich diese Woche geändert!
Durch meinen neuen Garten rase ich auf meinem Selbermachen-Trip regelrecht voran und so weckte vor Kurzem ein Buch mein Interesse, das innerhalb kürzester Zeit zu einem meiner Lieblings-Küchenbücher avancierte: „Frisch und fermentiert“ von Julie O’Brien und Richard J. Climenhage.
Euphorisch gestärkt durch meine meist erfolgreichen DIY-Experimente, erschien mir Fermentieren als willkommene Methode, Gartenschätze nicht nur lecker haltbar zu machen sondern durch den Fermentationsprozess in Sachen Gesundheit zu „pimpen“. Das Prinzip kannte ich schon ein bisschen von meinen Combucha-Pilzen, die mir Woche für Woche ein leckeres Erfrischungsgetränk liefern, dass es allerdings so einfach wird, damit habe ich nicht gerechnet.
Um so begeisterter hantiere ich derzeit mit Wasser, Salz, Gemüse und Einmachgläsern – mehr brauchts nämlich nicht um mit dem Fermentieren zu beginnen!
Angefangen habe ich mit dem preisgekrönten Rezept „Yin-Yang-Möhren“ und auf der ersten Ladung schwammen nach ein paar Tagen bereits fette Schimmel-Inseln. Zwar raten die Autoren in diesem Fall, den Schimmel einfach abzuschöpfen und das Gemüse mit neuer Lake anzusetzen, aber mir war der Appetit doch vergangen.
Nur minimal entmutigt dachte ich jetzt groß und startete eine neuen Durchlauf – dieses Mal mit zwei Kilo Möhren, damit im Glas weniger Leerraum bleibt und den Deckel habe ich entgegen der Empfehlung im Buch an da ganz zugeschraubt.
O’Brien und Climenhage schreiben zwar, dass bei dicht geschlossenen Gläsern die Lake beim ersten Öffnen regelrecht rausexplodieren kann, aber das ist mir selbst mit dicht verschlossenen Weckgläsern bisher nicht passiert. Eventuell liegt es daran, dass ich meistens nicht länger als eine Woche auf meine frisch fermentierten Leckereien warten kann!
Was soll ich sagen: der zweite Anlauf glückte und ich kann seither nicht mehr auf fermentierte Möhren verzichten! Nur den Ingwer lasse ich weg, das war nicht ganz meine Geschmacksrichtung. Den Möhren folgten selbst gezogene Zucchinis, die zwar nicht ganz so gut rauskamen wie ich dachte, aber doch das eine oder andere Gericht schmackhafter und bekömmlicher machen.
Und dann kam der Tag, an dem ich doch einen spitzen Weißkohl aus dem Bioladen mitgenommen habe. Ja, es gibt angenehmere Tätigkeiten als kiloweise Gemüse zu raspeln, aber alles andere ist beim Fermentieren wirklich ein Kinderspiel und das Geschmacks-Ergebnis lohnt die Mühe auf jeden Fall! Auch das Kraut lasse ich gerade eine Woche in der Lake, dann schmeckt es nicht ganz so nach Sauerkraut sondern eher wie erfrischender Cole Slaw.
Wie gesund milchsauer Vergorenes tatsächlich für uns ist, erklären die Autoren ausführlich im ersten Teil des Buches – schließlich werden sich Seefahrer vor hunderten von Jahren was dabei gedacht haben, als sie Sauerkrautfässer auf lange Reisen mitnahmen. Auch in der asiatischen Küche hat Fermentiertes eine lange Tradition und unsere Großeltern wussten alle noch, wie Sauerkraut selbst gemacht wird.
Julie O’Brien und Richard J. Climenhage verbinden in ihren 2010 gegründeten Firefly Kitchens die uralte Tradition des Fermentierens mit Superfoods und kreieren bisher undenkbare Kombinationen. Nach kurzem Grundlagentraining gehts auch schon zu den Rezepten:
Basics wie klassisches Sauerkraut, Kümmelsauerkraut, Kimchi oder Rubinrotes Sauerkraut bringen neue Aromen ins Cortido-Relish, in den Möhren-Quinoa-Salat und den Kardamom-Chia-Brei, in Burritos, Oliven-Bohnen-Tapenade, gebratenen Reis oder eine würzige Kartoffelpfanne.
Und die Autoren trauen sich was: püriertes Sauerkraut in Bananen-Kokos-Smoothie und Mango Lassi, in einer Aprikosen-Ziegenkäse-Tarte, im Schokoladenpudding oder Kokosmilchreis soll in kleinen Mengen super lecker schmecken und den gewissen Gesundheitskick bringen – für mich klingt es allerdings so schräg, dass ich mich ehrlich gesagt noch nicht rangewagt habe. Doch wenn meine Fermentier-Begeisterung so weiter sprudelt, kann ich für nichts garantieren! Und auf den Bildern von Foodfotografin Charity Burggraaf sehen die Gerichte auch unheimlich gut aus!
Insgesamt 85 Rezepte warten darauf, ausprobiert zu werden und motivieren zu eigenen Geschmacks-Experimenten. Ich finde jetzt schon: dieses Buch sollte in keiner modernen Küche fehlen!
Julie O’Brien | Richard J. Climenhage „Frisch und fermentiert. 85 köstliche Superfood-Rezepte mit fermentierten Möhren, Sauerkraut und Kimchi“, 224 Seiten, broschiert, 19 Euro 80, Unimedica im Narayana Verlag
