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Frikassée vom Fasan

Von Magentratzerl

Das ist fast etwas peinlich, aber ich muss gestehen, dass ich noch nie Hühnerfrikassée gekocht habe. Aus keinem bestimmten Grund – es fand einfach nicht statt.

Aber dank „Das Beste vom Wild„* habe ich aufgeholt – ich habe nicht bei Hühnerfrikassée Halt gemacht, ich habe gleich Fasan genommen. Das Ganze hat uns richtig gut geschmeckt, ich probiere es dann bei nächster Gelegenheit auch mal mit Huhn.

Für 4 Personen:

Zum Garen der Fasane:

  • 2 Fasane, küchenfertig
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken

Frikassée:

  • 300 g Pilze (original Steinpilze, ich hatte „nur“ Egerlinge)
  • etwas Butter
  • 120 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 2 Liter vom Kochfond der Fasane
  • 1 Zitrone (bio, Abrieb und Saft)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Sahne, geschlagen
  • glatte Petersilie, gehackt

Zuerst garen wir die Fasane: dazu 2,5 Liter Wasser aufsetzen. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken und alles zusammen mit den Fasanen ins Wasser geben. Salzen, aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel und sanfter Temperatur ca. 60 min köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Dann die Fasane herausnehmen und die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb gießen.

Fasane etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen lösen und beiseite stellen.

Jetzt zur Sauce: dafür die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl in einem Schwung zugießen und anrösten, dabei ausdauernd mit dem Schneebesen rühren. Mit Weißwein ablöschen, unter Rühren aufkochen lassen, dann den Kochfond der Fasane langsam unter Rühren angießen. Alles aufkochen und bei sanfter Hitze ca. 20 min köcheln lassen; länger ist auch gut. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Inzwischen die  Pilze putzen und blättrig schneiden. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch in die Sauce geben, alles kurz aufkochen lassen, dann mit geschlagener Sahne und Zitronenabrieb verfeinern. Die Pilze ebenfalls zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.

Karl-Josef empfiehlt dazu breite Bandnudeln – ich finde, Reis geht auch sehr gut.