Die kulinarische Weltreise macht Station in Kuba. Spontan fiel mir dazu gar nicht so viel…Reis und Bohnen? Cuba libre?
Schlecht sortiert ist mein Kochbuchregal ja nicht, aber zum Thema Kuba war die Ausbeute erstaunlich mager. Fündig wurde ich in derGran Cocina Latina*, ein wirklich dicker Wälzer, der die lateinamerikanische Küche gut abdeckt.
Unter den kubanischen Rezepten, die da vorgeschlagen wurden, hat mich dieses hier am meisten angesprochen. “Fricasé”, das ist auf Kuba die Bezeichnung für Eintopfgerichte mit Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, die in einer knoblauchlastigen Tomatensauce gegart werden. Der spanische Einfluß spiegelt sich in den verwendeten Kapern, Oliven und Rosinen wider.
Der dazu servierte Pilaw war mir auch neu – das kenne ich eher aus dem Nahen Osten. Und tatsächlich brachten die muslimischen Eroberer diese Garmethode nach Spanien; und von dort aus ist sie dann weiter gewandert.
Für den Pilaw wird als Bratfett gerne Schmalz verwendet – ich habe das Fett genommen, das sich nach dem Durchkühlen oben auf der Hühnerbrühe absetzt und fest wird.
Kubanischer Hühncheneintopf
Hüncheneintopf mit den Aromen Kubas
- 1 Hühnchen, ca. 1,2 kg
Marinade:
- 6 Zehen Knoblauch
- 2 EL frisch gepresster Limettensaft
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle
Zum Garen:
- 3 EL Olivenöl
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Zwiebel
- 3 grüne Paprikaschoten
- 1 rote Paprikaschote
- 125 ml Passata
- 125 ml helles Bier
- 20 grüne, mit Paprikapaste gefüllte Oliven
- 2 EL Kapern
- 3 EL Rosinen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 6 mittelgroße Kartoffeln
- 375 ml Hühnerbrühe
- einige Zweige glatte Petersilie
Pilaw:
- 250 ml Langkornreis ((ich habe parboiled verwendet))
- 1 EL Olivenöl oder Hühnerfett
- 375 ml Wasser
- Salz
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Das Hühnchen in 8 Teile teilen.
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Für die Marinade den Knoblauch schälen und grob hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer Paste mixen und die Hühnchenteile damit einreiben. Fleisch abdecken und mindestens 2 Stunden oder bis zu 12 Stunden marinieren.
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Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso die Zwiebel. Paprikaschoten putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
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Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Von den Hühnchenteilen so viel Marinade wie möglich abschaben; die Marinade aber aufbewahren. Hünchenteile im Öl rundherum goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.
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Jetzt den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz braten, dann die Zwiebel hinzugeben und braten, bis sie glasig ist. Nun die Paprikaschoten in die Pfanne geben und drei Minuten mitbraten.
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Passata, die aufbewahrte Marinade und das Bier angießen. Unter Rühren fünf Minuten köcheln lassen, dann Oliven, Kapern, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel zugeben, ebenso die Hühnchenstücke, Kartoffeln und Rosinen. Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Hühnchen gar und die Kartoffeln weich sind.
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Während das Ragout gart, für den Pilaw die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
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Olivenöl oder Hühnerfett in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehe kurz braten, bis sie duftet. Reis zugeben und unter Rühren anrösten, bis jedes Reiskorn vom Fett überzogen ist.
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Wasser angießen, salzen, Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das meiste Wasser absorbiert ist und sich kleine Krater auf der Oberfläche des Reises bilden. Dann bei sehr milder Hitze fertig ausquellen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.
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Petersilie zupfen und hacken und die Blättchen gegen Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
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Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich mit dem Pilaw auf den Tisch bringen.
Ich reise nicht alleine nach Kuba. Die Mitreisenden haben tolle Gerichte im Gepäck; schaut mal:
Küchenlatein: Picadillo a la habanero de Rolando
Küchenmomente: Pastel de tre Leches
Chili und Ciabatta: Vaca Frita mit Salat von Moros y Christianos und Mango-Salsa
Brittas Kochbuch: Moros y Christianos und Ropa vieja
Zimtkringel: Tostones
Herbs and Chocolate: Arroz Congris