Freitag war Karfreitag und da gibt es Fisch!Meine Fischhändlerin auf dem Walsumer Markt hatte mir für Karfreitag ein frische Lachforelle beschafft. Das hat mich doch sehr gefreut. Die Lachsforelle habe ich pochiert, also in etwas Flüssigkeit gegart.Bocuse sagt das dieses Verfahren besonders einfach und empfehlenswert ist. Die Idee dahinter ist das der Fisch in mehr oder weniger Flüssigkeit, bei nur leichtem simmern langsam gart. Eine sehr schonende Garmethode. Ich habe dazu einen Rieslingsud genommen und mir hat das Ergebnis gefallen.
Als Unterlage für den Fisch gab es Berglinsen im Rieslingsud, den ich mit etwas Sahne verfeinert habe.Zutaten für 2:- 1 Lachsforelle (800g)
Für den Rieslingsud:
- 500 ml trockener Riesling
- 250 ml Wasser
- 1 kleine Möhre
- 1 kleines Stück Lauch
- 1 Stück Sellerie
- 2 Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Zweige glatte Petersilie
- Pfefferkörner und Salz
- 100 ml Sahne
Für die Linsen:
- 100 g Berglinsen
- 30 g Sellerie (sehr fein gewürfelt)
- 30 g Möhre (sehr fein gewürfelt)
- 30 g Schalotte (sehr fein gewürfelt )
- 30 g Lauch (sehr fein gewürfelt )
- 1 El Butter
- 1 El Olivenöl
- 1 El Aceto Balsamico
- 100 ml Portwein
- 300 ml dunkler Kalbsfond
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:Für den Rieslingsud den Wein , Wasser, Gemüse und Gewürze etwa 45 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb giessen und den Sud auffangen.Den Backofen auf 90°C vorheizen.Nun den Fisch auswaschen, in eine hitzebeständige Form geben, die möglichst klein sein sollte. Mit dem heissen Sud auffüllen, so das der Fisch gerade eben bedeckt ist und für etwa 25 Minuten in den Backofen schieben.Nun etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Linsen kurz abwaschen und in die heisse Butter/Olivenölmischung geben, ebenso das restliche sehr fein gewürfelte Gemüse. Kurz anbraten und mit dem Kalbsfond, Portwein und Aceto Balsamico auffüllen, abgedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann den Deckel abheben und offen weiter kochen, das die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Mit Pfeffer und Salz und wenn nötig mit noch etwas Aceto Balsamico abschmecken.Ich benutze dafür den Aceto Balsamico di Modena von Guiseppe Giusti, mit weißem Etikett, einfach weil der völlig ausreichend ist für die Linsen. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wäre mir dafür zu schade und zu teuer.Die Linsen warm halten.
Den Fisch aus dem Sud nehmen und filetieren, die Filets im Backofen warm halten.Etwa 400 ml von dem Rielsingsud in einer Pfanne einkochen auf etwa 250 ml, dann die Sahne zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Pürierstab kurz aufschlagen.Anrichten:Die Linsen in einen vorgewärmten, tiefen Teller geben, etwas von de Rieslingsud darum verteilen. Die Fischfilets darauf setzen und, wer mag noch einmal etwas Sud darüber geben.
