Frei nach Janosch: Apfel-Pfifferlings-Ragout mit Kartoffel-Pfannkuchen

Wer einen Freund hat, der Pilze finden kann, der braucht sich nie, nie, nie zu fürchten.

Gut, dass diese Pilze hier quasi mich gefunden haben – denn gesucht hätte ich sie sicher niemals. Pilze sind für mich wie Kürbisse, nur kleiner.  Aber ungleich zu den Kürbissen habe ich hierfür heute eine Variante entdeckt, die mir schmeckt. Variante 1 von x.

Apfel-Pfifferlingsragout mit Bourbon Cider Braised Bacon, Kartoffel-Pfannkuchen und Spätburgunder-Schaum

Pfifferlinge mit Grumbeerwaffele

stillt 3 Personen ihren Bärenhunger

Für die Kartoffel-Pfannkuchen

inspieriert von Steffie von OhhhMhhh

  • 150 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 2 Eier (M)
  • 30 g Butter, zimmerwarm
  • 150 ml Milch
  • 100 g Semola (im Original: Mehl, Type 105)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • gemahlene, getrocknete Zitronenschalen
  • Butterschmalz oder Rapsöl zum Ausbacken (alternativ: anderes neutrales Pflanzenöl)

Für die Spätburgunder-Sauce

  • 1 Schalotte
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Calvados (alternativ: Wermut)
  • 200 ml Weißer Spätburgunder
  • 100 ml Gemüsefond
  • 150 + 50 ml Sahne
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Gemahlene, getrocknete Zitrone
  • 30 g  + 1 TL Butter

Für das Apfel-Pfifferlings-Ragout

  • 300 g frische Pfifferlinge
  • 1 Apfel
  • 3 EL Calvados
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Bourbon Cider Braised Bacon nach Geschmack (alternativ: geräucherter Speck)

Außerdem

  • Parmesan
  • Anrichtering (8 cm)
  • Ofen zum warm halten, Pürierstab

Pfifferlinge

Toll ist, wenn man für dieses Gericht, nicht nur einen Freund hat der Pilze finden kann – sondern auch einen, der Pilze putzen kann. Dann nämlich kann einer Pilze putzen, während der andere alle übrigen Vorbereitungen trifft und die sauberen, geschnittenen Pilze dann zur rechten Zeit in Empfang nimmt. Hat man nicht das Glück so einen Freund zu haben, muss man die Pilze selber putzen. Am besten gleich am Anfang. :-)

Für die Kartoffelpfannkuchen zunächst Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Wenn man die Kartoffeln möglichst klein würfelt, garen sie schneller. Sobald sie gar sind abgießen und abkühlen lassen.

Kartoffeln, mehlig kochend

Während die Kartoffeln ausdampfen für die Sauce eine Schalotte fein hacken und mit je 1 TL Butter, 1 TL Puderzucker und 1 TL Wasser in einen Topf geben. Auf kleiner Hitze karamellisieren lassen und ab und zu umrühren. In der Zwischenzeit Wein, Fond und Sahne abmessen. Wein und Fond angießen und auf etwa die Hälfte reduzieren. 50 ml Sahne Steif schlagen und zur Seite stellen. 30 g Butter abmessen und in das Tiefkühlfach legen.

Während Fond und Wein vor sich hin kochen, wird der Teig für die Pfannkuchen vorbereitet: dazu werden die ausgekühlten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit den übrigen Pfannkuchen zu einem glatten Teig gerührt. Den Teig mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlener, getrockneter Zitronenschale abschmecken. Der fertige Teig muß mindestens 15 Minuten ruhen.

Zur Sauce die übrigen 150 ml Sahne und ebenfalls etwas Zitronenschale geben und sie weiter um etwa 1/3 reduzieren.

In der Zwischenzeit können nun die Zutaten für das Ragout vorbereitet werden: Apfel waschen und in feine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in nicht zu kleine Würfel. Den Thymian fein hacken und vom Bacon ein paar nicht zu dünne Scheiben (knapp 1 cm Dicke) abschneiden.

Apfel - fast wie bei Schneewittchen

In einer Pfanne wird dann für die Kartoffelpfannkuchen etwas Öl oder Butterschmalz erhitzt. Darin werden die Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb ausgebacken. Aus den fertigen Pfannkuchen werden pro Person 3 Kreise mit einem Anrichtering (ca. 8 cm) ausgeschnitten. Die Küchlein können im Backofen bei 80 ° warm gehalten werden.

Zwischenzeitlich die Sauce prüfen und wenn sie genug eingekocht ist, durch ein Sieb gießen, um die Schalotten zu entfernen.

Pfifferlinge - Calvados - Apfel - Speck - Zwiebel - Thymian

Nun kann im Restfett der Pfanne für das Ragout zunächst der Speck knusprig angebraten werden. Da der Bourbon Cider Braised Bacon durch das lange einlegen etwas mürbe ist, lässt er sich anschließend mit dem Pfannenwender wunderbar zerteilen – anderer Speck muß entsprechend kleiner gesschnitten werden. Danach Zwiebeln, Thymian und Apfel hinzugeben und ca. 1 Minute anrösten. Zum Schluß die Pfifferlinge hinzugeben und weitere 3 Minuten rösten. Mit 3 – 4 EL Calvados ablöschen und die Flamme ausstellen, die Pfanne aber auf dem Herd lassen.

Parmesan

Um die Sauce fertigzustellen die Sahne unter die warme Sauce ziehen und die kalte Butter mit dem Pürierstab untermontieren.

Schließlich alles schichtweise auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zu jeder Schicht noch etwas Parmesan geben.

Pfifferlinge-Apfel-Bacon mit Kartoffel-Pfannkuchen und Grauburgunder-Sahne-Sauce


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